フルーツトマトの冷製ビーフン

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トップシェフのヘルシーレシピ

フルーツトマトの冷製ビーフン

1人分 198kcal 食塩相当量 1.3g

旬のトマトで味を決める
さっぱりメニュー。

“しっかり冷やす”が決め手
ビーフンはアルデンテで。

 桜の季節も終わり、あっという間に春本番。ここ数年は、春といっても汗ばむくらいまで気温が上がる日も多く、気候の移り変わり目に合わせてさっぱりとした料理が欲しくなります。そんな季節にぴったりの冷製ビーフンをご紹介しましょう。味付けはいろいろですが、今回は旬のフルーツトマトを使います。
 フルーツトマトと万能ねぎさえあれば、ほぼご家庭にある材料でできる、シンプルな料理です。レシピもとても簡単なので、細かなところまで手を抜かずに作れば、必ずおいしくできます。大きなポイントは2つ。ビーフンをアルデンテにゆでることと、食材はもちろん、調理器具から器までしっかりと冷やすことです。
 ビーフンはメーカーによりゆで時間が異なりますが、パスタのアルデンテと一緒で、袋などに表示されている標準ゆで時間よりやや短めの時間でゆでます。今回は約3分15秒。必ずお使いになるビーフンの表示を見て、最後は味見をして確認して下さい。ごくわずかに芯を感じるくらいの食感がベスト。これを水洗いして粗熱を取り、氷水でしっかり冷やしておきます。

 あとは湯剥きしたトマトと刻んだ万能ねぎ、調味料と合わせてでき上がり。なのですが、ここで、材料を合わせるボウルをしっかり冷やしておくことが重要。ビーフンをゆでる少し前にトマトの湯剥きを済ませておき、切ったトマトと調味料だけを先に混ぜ、冷蔵庫に冷やしておくのがベストです。トマトからわずかに出た水分が、旨みたっぷりのいいソースになります。混ぜ合わせるときは、トマトの香り、風味をビーフン一本ずつにしっかり絡ませるイメージで。盛り付ける器も、もちろんしっかりと冷やしておきます。口に入れたとき、最初に感じる「ひんやり」感が、おいしさの最大の秘訣です。
 冷製ビーフンは、トマト以外でも応用ができます。店ではよくキャビアを使いますが、イクラやカラスミなどとは鉄板の相性ですし、ヘルシー派にはあさりでとっただしで炊いたキャベツもおすすめ。
 まずは旬のフルーツトマトでシンプルに。甘くてほんのり酸っぱいトマトの旨みと、アルデンテ・ビーフンの冷たいおいしさが季節の移り替わりを感じさせてくれるはずです。

材料(2人前)

ビーフン

80g

フルーツトマト

3個

万能ねぎ

2本

油(ゴマ油またはサラダ油)

小さじ2

2g

白こしょう(ミルで挽く)

少々
  1. トマトを湯剥きし、くし切りにする。

  2. 鍋に湯を沸かしビーフンを約3分ゆでる。やや固め、アルデンテの食感にゆで上げる。

    ゆで時間はメーカーにより異なるが、袋に記載されている標準ゆで時間よりやや短い時間が目安。

  3. ゆで上がったビーフンを水でよく洗い、氷水で締める。

    しっかり冷やすことでふやけず、食感よく仕上がる。

  4. 冷やしたボウルに油、塩、白こしょう、みじん切りの万能ねぎ、湯剥きしたトマトとビーフンを入れ、よく混ぜて味を調える。

  5. よく冷やした皿に(4)を盛り、2/3のトマトを添える。

水分をあまり与えないなど栽培方法を工夫することで、糖度が高く、凝縮感のある味わいが生まれるフルーツトマト。旬を迎える冬から春には「アメーラ」に「匠」「塩トマト」など、さまざまな品種がスーパーの青果売り場に並びます。通常のトマトの2倍近く糖度が高いため、味わいにも名の通りフルーツのような甘みが。カリウム、βーカロテン、葉酸、ビタミンCが豊富で低カロリーなのは、通常のトマトと同じ。栄養価が豊富なヘルシー食材です。冷製ビーフンはもちろん、サラダなどの冷菜にフル活用しましょう。

古田等 HITOSHI FURUTA

1956年生まれ、岐阜県郡上市出身。22歳で『開化亭』をオープン。中華料理の本流を踏まえながら、独創的なアイデアとテクニックでオリジナリティ溢れる美味を生み出す。2014年12月23日に東京・銀座に『Furuta』をオープン。旧店を長男に託し、カウンター8席の新天地で新たなステージに挑戦。食材や調理法の組み合わせは秀逸で「鮎の春巻き」「冷製ビーフン キャビアの純正ごま油和え」等、スペシャリテも多数。

Furuta

住│
東京都中央区銀座1-21-14
電│
03-3535-5550
営│
17:00~最終入店20:30
休│
日曜、月曜
席│
8席

カード│使用可

毎月2回更新

2019.4.8 UP 次回は4月22日更新予定です。

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