冬瓜と厚揚げ、干ししいたけの含め煮

vol.

トップシェフのヘルシーレシピ

冬瓜と厚揚げ、干ししいたけの含め煮

1人分 168kcal 食塩相当量 1.2g

古田等 HITOSHI FURUTA

干ししいたけの戻し汁で旨みを
厚揚げの油でコクを出す。

肉を使わず満足度の高い味に
ベジタリアンも安心の一品。

 「冬瓜」という漢字から冬の野菜をイメージしてしまいがちですが、実は間もなく旬を迎える夏野菜。厚い皮に覆われていて、涼しいところに置いておけば冬まで保存できることから、この名が付いたといわれています。今回は、冬瓜と厚揚げ、干ししいたけの含め煮をご紹介します。干ししいたけの戻し汁を活用することで、だし要らずの手軽さ。動物性の食材ゼロで、ベジタリアンの方にも安心して召し上がっていただけます。
 冬瓜は、皮を剥いて下ゆでをしておきます。塩水で水から弱火でじっくり火を入れ、透き通ったら水にさらす。水にさらすことで、冬瓜自身が持つ余分な水分が出て、味がしっかり入りやすくなります。手間に思えるかもしれませんが、この下処理さえできればあとはフライパンひとつで完成する簡単料理です。
 油にねぎ、しょうがを加えて香りを立てたものに、水、干ししいたけの戻し汁を加えます。これが味のベース。下ゆでした冬瓜、厚揚げ、干ししいたけを入れて、弱火で冬瓜にしっかり味が入るよう煮含めていきます。

 冬瓜、厚揚げ、干ししいたけの大きさを揃えておくと、火の入りが均一になり、見た目も美しく、食べやすい。今回は小さめの干ししいたけを使っているので、その大きさに合わせて切りそろえました。厚揚げの油でコクを出すイメージ。そこに干ししいたけの戻し汁が加われば、肉がなくともコクも旨みも十分な味が完成します。仕上げに水溶き片栗粉でとろみを付けることもポイント。具材にしっかり味が絡み、塩分は控えめでも物足りなさを感じない味に仕上がります。
 究極のシンプル&ヘルシーレシピをご紹介しましたが、お好みで干し海老や干し貝柱、豚バラ肉、ハムやちりめんじゃこを加えても、もちろんおいしい。あるいは片栗粉でとろみを付けず、少しだけ味を濃くして冷たい一皿に仕上げても、暑い日にぴったりの、涼を呼ぶ味になります。大きさはさまざまですが、小さくても1個はなかなかの量がありますので、アレンジも含めて覚えていただき、夏の間に存分に楽しんでいただきたいですね。

材料(4人前)

冬瓜と厚揚げ、干ししいたけの含め煮 材料

冬瓜

300g

干ししいたけ(小さめのもの)

6枚

厚揚げ

1丁

ねぎ(ぶつ切り)

少々

しょうが(ぶつ切り)

少々

300ml

干ししいたけの戻し汁

200ml

サラダ油

大さじ1

小さじ1

砂糖

小さじ2

醤油

小さじ1

水溶き片栗粉

適量
  1. 冬瓜は皮を剥き、わたと種のある柔らかい部分を取り除く。干ししいたけは、あらかじめ水に浸し戻しておき、水気を切っていしづきを取る。厚揚げ、冬瓜を戻した干ししいたけの大きさに合わせて切る。

  2. 鍋に水と塩、冬瓜を入れ、弱火にかけてじっくり火を入れる。透き通ったら水にさらして水気を切っておく。

    冬瓜と厚揚げ、干ししいたけの含め煮

    水にさらすことで余分な水分が出る。そこに味を含ませていく。

  3. フライパンにサラダ油、ねぎ、しょうがを入れて火にかけ、香りが立ったら水と干ししいたけの戻し汁、砂糖、醤油を加えて冬瓜、干ししいたけ、厚揚げを入れ、弱火で約10分煮る。仕上げに水溶き片栗粉を加え、とろみを付ける。

    冬瓜と厚揚げ、干ししいたけの含め煮

    冬瓜に味が入るようしっかり煮含める。薄い味付けにしているので、味が絡むようとろみを付ける。

冬瓜と厚揚げ、干ししいたけの含め煮

冬瓜の旬は7〜9月といわれていますが、近年、走りのものが出回るのが早くなっています。半袖一枚で過ごせるな、という時期になると八百屋やスーパーの店頭に並び始めます。丸ごとのままならば、冷暗所で長期保存が可能。「冬まで持つ」が名の由来です。9割が水分で、栄養価は低いですが、涼しげな見た目のイメージ通り、淡白な味わいも相まって、食欲が減退しがちな夏に体が欲する野菜です。カロリーも低いので、満足度の高い味付けの一品を加えることで、カロリーセーブにも役立ちます。

古田等 HITOSHI FURUTA

古田等 HITOSHI FURUTA

古田等 HITOSHI FURUTA

1956年生まれ、岐阜県郡上市出身。22歳で『開化亭』をオープン。中華料理の本流を踏まえながら、独創的なアイデアとテクニックでオリジナリティ溢れる美味を生み出す。2014年12月23日に東京・銀座に『Furuta』をオープン。旧店を長男に託し、カウンター8席の新天地で新たなステージに挑戦。食材や調理法の組み合わせは秀逸で「鮎の春巻き」「冷製ビーフン キャビアの純正ごま油和え」等、スペシャリテも多数。

Furuta

Furuta

住│
東京都中央区銀座1-21-14
電│
03-3535-5550
営│
17:00~最終入店20:30
休│
日曜、月曜
席│
8席

カード│使用可

毎月2回更新

2019.4.22 UP 次回は5月13日更新予定です。

  • ピン