帆立貝柱の春雨 ガーリック風味

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トップシェフのヘルシーレシピ

帆立貝柱の春雨 ガーリック風味

1人分 191kcal 食塩相当量 1.7g

上質な食材を生かす
レアな火入れでプロの味に。

帆立貝の食感、甘み、香りを
余すところなく味わう。

 養殖ものが多く、旬を感じづらい帆立貝ですが、天然ものの貝柱が一番大きくなり、旨みが凝縮するのが今の時期。サクサクとした食感と、濃厚な甘みたっぷりの味わいで、洋の東西を問わず料理の主役を張るごちそう食材です。今回は新鮮な帆立貝を使ったシンプルな春雨をご紹介します。用意する材料は春雨と帆立貝柱、それからパクチーのみ。あとはご家庭にある調味料で簡単にできます。なので、帆立貝はちょっと奮発して、できるだけいいものを使うのがおすすめ。味に格段に差が出ます。
 作り方はとても簡単です。まずサラダ油をしっかりと熱したフライパンで帆立貝柱だけを焼く。刺身でも食べられるような帆立ならば、外側だけカリッと焼き、中はレアにすると、食感にグラデーションが出て、甘みもより強く感じます。帆立の切り方はお好み次第ですが、大きな貝柱ならば薄く切ると盛り付けが美しく決まります。残った油には、帆立貝の旨み、香りが出ているので、フライパンは洗わず、この油を使って調理していきます。
 香味はにんにくを使います。みじん切りは火が通りやすいので、弱火でやさしく火を通す。黄色く色づく頃には香りが立ってきますので、そこでストップ。以降は一瞬で焦げ付き、焦げるとせっかくの香味が苦みに変わってしまうので、注意が必要です。

 ここに鶏だしとあらかじめ合わせておいた調味料、春雨を加えて強火にして火を通しながら味を調えます。春雨も火を通し過ぎないこと。食感を残して仕上げて下さい。器に盛り付けて、パクチーを添えて完成。
 帆立の貝柱自体にしっかりとした味があり、焼いた油をベースにだしや香りも活かす調理法なので、砂糖や塩、しょう油はごく少量で十分においしく仕上がります。あとはにんにくやパクチーの香りで複雑味、フレッシュさを添えるヘルシーな一品です。
 今回は殻付きの帆立貝を使いましたが、お好みでひもや肝の部分を入れてもいいでしょう。貝柱だけだとシンプルで洗練された印象に、全部を使うとより旨みに複雑さが出ます。
 上質な帆立貝を使うこと、火を通しすぎずレアに火を入れること、にんにくを決して焦がさずに香りを立てること。このポイントを抑えれば、失敗知らず。作り始めてから3分で完成するごちそうレシピ。おいしい帆立貝を味わうための春雨です。

材料(2人前)

春雨

(乾)50g

帆立貝(貝柱)

4個

にんにく(みじん切り)

小さじ1

鶏だし

150cc *鶏ガラスープの素を使用でも可

パクチー(シャンツァイ)

適量

サラダ油

大さじ1弱
※調味料(あらかじめ混ぜ合わせておく)

大さじ1/2

砂糖

小さじ1

2g

しょう油

小さじ1
  1. 春雨はお湯に浸して戻しておく。帆立貝の貝柱は3枚にスライスする。

  2. フライパンをよく熱してサラダ油をひき、帆立の貝柱の表面を焼き、皿に盛り付ける。

  3. (2)のフライパンににんにくを入れて弱火で炒め、香りを立てる。

    焦がすと苦みが出るので決して焦がさないよう、少々色づく程度まで炒める。みじん切りは火が入りやすいので注意。

  4. (3)に鶏だし、春雨、調味料を加えて火を通す。帆立の貝柱の上に盛り付け、パクチーを添える。

    春雨は煮過ぎないように。食感を残して仕上げる。

帆立貝のおいしい季節は、貝柱なら初夏から夏にかけて、卵は冬。産卵が終わった初夏から8月は、貝柱がどんどん大きくなりアミノ酸も凝縮されて旨みが最高になります。帆立は、たくさんの栄養素が含まれたヘルシー食材としてしも知られます。低脂肪で良質なタンパク質が豊富。カルシウム、ビタミンも多く含まれています。とりわけコレステロールの代謝を促すタウリンが豊富です。養殖の研究、技術開発も進み、養殖でも自然に近い環境で育てられた良質な帆立貝がたくさんあります。ぜひ、シンプルなレシピで、帆立貝のおいしさを味わって下さい。

古田等 HITOSHI FURUTA

1956年生まれ、岐阜県郡上市出身。22歳で『開化亭』をオープン。中華料理の本流を踏まえながら、独創的なアイデアとテクニックでオリジナリティ溢れる美味を生み出す。2014年12月23日に東京・銀座に『Furuta』をオープン。旧店を長男に託し、カウンター8席の新天地で新たなステージに挑戦。食材や調理法の組み合わせは秀逸で「鮎の春巻き」「冷製ビーフン キャビアの純正ごま油和え」等、スペシャリテも多数。

Furuta

住│
東京都中央区銀座1-21-14
電│
03-3535-5550
営│
17:00~最終入店20:30
休│
日曜、月曜
席│
8席

カード│使用可

毎月2回更新

2019.7.8 UP 次回は7月22日更新予定です。

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