豆腐とパパイヤの炒めもの

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トップシェフのヘルシーレシピ

豆腐とパパイヤの炒めもの

1人分 195kcal 食塩相当量 1.7g

豆腐はカリッと炒めて、
パパイヤは食感を残して。

豆腐を肉に見立てた
満足度の高いヘルシー料理。

 日本では沖縄や鹿児島で栽培されている青パパイヤ。近頃は、スーパーでもよく見かけるようになりましたよね。元々、熱帯性の植物なので、夏の時期に多く出回ります。青パパイヤといえば、タイ料理の辛いサラダ、ソムタムが有名ですが、さっぱりとしてほのかな甘みがあり、和え物や炒め物全般に向いた野菜です。今回は、肉に見立てた豆腐と一緒に炒める、ヘルシーな一皿をご紹介します。
 豆腐はしっかりとした食感があったほうがおいしいので、島豆腐を使います。なければ、木綿豆腐を水切りして使うとよいでしょう。豆腐、青パパイヤはサイズを揃えてさいの目に切ります。炒め物を作るときは材料の大きさを揃えて切ることは、とても大事。見た目、食感、食べやすさ、調味料の絡み、すべてがアップします。

 さいの目に切った島豆腐、青パパイヤを炒めます。豆腐が大きすぎたりすると、炒めたときに崩れてしまう。小さく切って、しっかり炒めましょう。反対に、青パパイヤは生でも食べられる野菜なので、さっと炒める。フレッシュな食感が残るように仕上げます。これで下ごしらえは終わり。
 あとは、香り高い香味油をつくり、その香りを具材にしっかりと絡めてから、調味料で味を付ける。全部いっしょでは、雑な味になってしまうので、ひとつずつの工程をしっかり丁寧に行って下さい。それだけで、味の輪郭がきりりとし、プロの味に近付きます。
 豆腐とパパイヤだけのヘルシーな料理ですが、ねぎやしょうがの香味、豆鼓の旨みが重なり合い、味わいは多層的。満足感が得られる一皿です。唐辛子の量で辛さはお好みに。うだるような暑さが続く今の季節は、ピリ辛風味が食欲に火をつけてくれます。

材料(2人前)

島豆腐

1/2丁(200g)*木綿豆腐で代用も可

青パパイヤ

150g

サラダ油

小さじ1

ねぎ(ぶつ切り)

大さじ1

しょうが(ぶつ切り)

大さじ1

唐辛子

2本

サラダ油

小さじ1
※合わせ調味料(あらかじめ混ぜておく)

豆鼓

大さじ1/2 *テンメンジャンで代用も可

大さじ1

砂糖

大さじ1/2

しょう油

大さじ1

オイスターソース

大さじ1

みりん

大さじ1/2

水溶き片栗粉

大さじ1/2
  1. 島豆腐は水気を切り、青パパイヤは皮を剥いて、2cm角程度のさいの目に切る。

    大きさを揃えることで、見た目も食感もよく仕上がり、味が均等に絡む。

  2. 島豆腐はテフロンのフライパンに薄くサラダ油をひき弱火でじっくりとソテーする。青パパイヤは弱火でさっとソテーする。

    青パパイヤは生でも食べられるので、火を通し過ぎない。

  3. 鍋にサラダ油小さじ1をひいて熱し、ねぎ、しょうがを炒める。香りが立ったら唐辛子を加え、軽く炒める。

  4. (2)で炒めた豆腐、青パパイヤを加えてさらに炒める。さらに合わせ調味料を加えて炒め、味を調える。

元々はフルーツとして食べる完熟パパイヤの未熟果が青パパイヤ。現在は、青パパイヤ専用に改良された品種が、多く栽培されています。果物として食べるのではなく、料理に用いられるのが一般的。シャキシャキとしてみずみずしく、ほのかな甘みがあります。低カロリーで、ポリフェノールやビタミンCを豊富に含むことから、ヘルシー食材としても人気。消化の促進に役立つのではないかという研究も進められています。

古田等 HITOSHI FURUTA

1956年生まれ、岐阜県郡上市出身。22歳で『開化亭』をオープン。中華料理の本流を踏まえながら、独創的なアイデアとテクニックでオリジナリティ溢れる美味を生み出す。2014年12月23日に東京・銀座に『Furuta』をオープン。旧店を長男に託し、カウンター8席の新天地で新たなステージに挑戦。食材や調理法の組み合わせは秀逸で「鮎の春巻き」「冷製ビーフン キャビアの純正ごま油和え」等、スペシャリテも多数。

Furuta

住│
東京都中央区銀座1-21-14
電│
03-3535-5550
営│
17:00~最終入店20:30
休│
日曜、月曜
席│
8席

カード│使用可

毎月2回更新

2019.7.22 UP 次回は8月13日更新予定です。

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