アサリと白インゲン豆のサフラン煮込み

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アサリと白インゲン豆のサフラン煮込み

1人分 134kcal 食塩相当量 1.5g

高貴なスパイスが香る
アサリと豆の軽い煮込み。

アサリの塩気と豆のだし
ふたつの旨みが一体に。

 「暑い季節なのに煮込み?」と、思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、スパイスの香りがほのかに効いたアサリと豆の軽い煮込みは、食欲が落ちがちな夏にこそ楽しんで頂きたい一皿。豆から出る旨味とアサリの旨味がだしのように美味しさをひきたててくれるので、面倒な手間も工夫も不要です。これはスペインの中でも白インゲン豆の産地として有名な、北西部アストゥリアス州の郷土料理の一品。とても簡単なのに、素材と時間がおいしくしてくれる味に、産地の人々の知恵を感じる一皿です。
 豆を使った料理が多いスペイン料理。料理によっては水煮缶などで代用して構わないものもありますが、今回は必ず乾燥白インゲン豆を戻して使って下さい。この豆から出る旨味が味の要。水煮缶ではこの味は出ないのです。
 豆とアサリの旨味だしに加え、味の要となるのが香味野菜を炒めて作る「ソフリート」。オリーブ油でじっくり炒めることで、旨みと香味が詰まった料理のベースになります。炒める際に塩をひと振りすることで、野菜をしんなりさせて、その水分とともに旨みが引き出されます。このソフリートに白インゲン豆を加え、柔らかくなるまで煮込んだら、仕上げにアサリ、白ワイン、サフランを加えて完成。

 サフランはスパイスの中でも高級品。ペッパーやクミンのような刺激的な味はありませんが、素材の味を底上げしてくれるようなほのかな風味があり、とりわけ魚介とは好相性。黄色い色素を持ち、スペイン料理ではバレンシア風パエリアに使われることで有名です。ごく少量加えることで、シンプルで滋味深い料理に、華やかで高貴な香りが加わります。
 とはいっても高級品のサフラン、頻繁に使わないので、このために買うのも……と、ためらうならば、加えない煮込みだけでも十分、おいしく頂けます。アサリの代わりに豚の粗びき肉やソーセージなどを加えてもおいしいですし、さらにトマトを加えるなど、アレンジも自在。
 お好みで仕上げにオリーブ油を回しかけ、香りを加えるのもおすすめ。なかでもピリッとエッジの効いたものが多いイタリア産に比べ、スペイン産のオリーブ油はフルーティなものが多く、シンプルでやさしい煮込みとよく合います。

材料(4人前)

たまねぎ

50g

にんじん

50g

にんにく

1片

ローリエ

1枚

乾燥白インゲン豆

100g

アサリ

12個

800cc

白ワイン

30cc

サフラン

少々

オリーブ油

大さじ1

5g
  1. 乾燥白インゲン豆をよく洗ってたっぷりの水(少なくとも豆の三倍量)に浸し、一晩置いて戻しておく。アサリはボールに半分出るくらいの高さまで塩水(水500ccに対し塩大さじ1<分量外>)を入れて浸し、暗いところで1〜3時間くらい置き、砂抜きをしておく。

  2. 鍋にオリーブ油をひいて熱し、みじん切りにしたたまねぎ、にんじん、にんにくを入れて塩を振り、ローリエを加えて、しんなりするまで炒める。

    塩は調味のためでなく、野菜から水を出すために振る。

  3. (2)に白インゲン豆と水を加えて中火にし、沸いたら弱火にして柔らかくなるまで煮る(約1時間目安)。

  4. (3)にアサリ、白ワイン、サフランを加え、味見をして足りなければ塩で味を調える。仕上げにオリーブ油を回しかける。

    オリーブ油は、香りのアクセントとして。

白インゲン豆はインゲンマメ属の中で白い種をつける種の総称。原産はアメリカ大陸で、ヨーロッパ各地でも広く親しまれています。乾燥させたものは保存がきき、サラダ、スープや煮込みなど、世界中でさまざまな料理に活用されています。日本では主に北海道で栽培されていて、白花豆、手亡などと呼ばれ、製菓材料としても有名です。タンパク質、食物繊維にミネラルと栄養素も多く含まれていて、とりわけミネラルは豊富。カルシウム、カリウム、鉄や亜鉛、マグネシウムなどがバランスよく含まれているヘルシー食材です。おいしい食べ方をマスターし、日々の食卓に取り入れていきましょう。

酒井涼 RYO SAKAI

1981年、埼玉県生まれ。2002年、渋谷のスペイン料理店『サン・イシドロ』(現閉店)に入店。スペイン研修を経験しながら8年勤め、内2年はシェフを務める。同店の移転を機に退店。牛込神楽坂のスペインバル『バル・マコ』を立ち上げ時から1年手伝い、2012年6月、代々木八幡に『アルドアック』を開業。カウンター8席のみの店内をひとりで切り盛りし、伝統料理をベースとしたスペイン各地の料理をスペイン産の上質なワインと併せて提供する。

Ardoak

住│
東京都渋谷区上原1-1-20
電│
03-3465-1620
営│
18:00~21:30LO(土曜・日曜ランチ12:00~13:00LO)
休│
水曜
席│
カウンター8席

カード│使用可

毎月2回更新

2019.8.26 UP 次回は9月9日更新予定です。

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