かぼちゃと小豆の麻婆

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トップシェフのヘルシーレシピ

かぼちゃと小豆の麻婆

1人分 191kcal 食塩相当量 1.2g

小豆で作る“もどき”あん、
ピリ辛味がクセになる。

同時に蒸して時短仕上げ、
ヘルシー食材を一皿で。

 かぼちゃと小豆。冬至かぼちゃでお馴染み、いかにも甘そうな組み合わせですが、それを中華風ピリ辛仕上げにしたのがこちら。蒸したかぼちゃに小豆とテンメンジャンで作るピリ辛あんをかけて仕上げます。ほどよく食感を残した小豆が挽肉代わりになり、おかずになる“もどき”麻婆かぼちゃ。ねっとり甘みのあるかぼちゃは、意外にも辛みと好相性です。
 小豆は水で戻す必要はありませんが、蒸す前に下ゆでしておきます。水からゆでて沸いたらお湯を捨てて、というのを2回繰り返す。小豆に残った汚れを落とし、同時にえぐみを取るためです。火を通して小豆を柔らかくするのは、蒸す工程の仕事。ここで、一口大に切ったかぼちゃと同時に蒸すことができるのがポイント。小豆は鶏だしと一緒にボウルなどの容器に入れ、味を含ませながら蒸していきます。
 あんは、麻婆豆腐や麻婆茄子を作るときと同じで、フライパンでにんにくのみじん切りを炒めて香りを立てたら、挽肉代わりの小豆を鶏だしごと加えて炒めていきます。

 にんにくを炒めるときは、決して焦がさないようくれぐれもご注意を。焦げたにんにくは苦み、えぐみの原因になります。いちど沸かして、小豆に調味料がしっかり絡んだら、水溶き片栗粉でとろみをつけて完成。器に盛り付けたかぼちゃにかけ、九条ねぎで彩りを添えます。
 辛さは仕上げにかける一味唐辛子と花椒の量でお好みの加減に調整しましょう。ある程度、ピリッと辛さを効かせたほうが、味わいにエッジが立ち、かぼちゃの甘みとのコントラストが引き立ちます。
 さらに噛み応えのある小豆が、粗挽き肉のような食感で、満足感のある食べ応え。煮付けにはしても、辛い調味料で料理することの少ないかぼちゃですが、小豆のほくほく感も相まって、味がまとまります。
 かぼちゃはこれからがおいしい時期。冬至かぼちゃと同じ材料でできるので、その時期にバリエーションとして楽しむのもおすすめです。

材料(2人前)

かぼちゃ

160g

小豆

40g

鶏のだし

160cc *鶏ガラスープの素を使用でも可

にんにく(みじん切り)

小さじ1/2

サラダ油

小さじ1/2

花椒

適量

水溶き片栗粉

小さじ1

九条ねぎ(細かく切ったもの)

適量
※調味料A

テンメンジャン

大さじ1

醤油

小さじ2

一味唐辛子

適量
  1. かぼちゃを一口大に切る。小豆は下ゆでをする(小豆を一晩水に浸して戻す必要はない)。水からゆでて2回ゆでこぼす。

    2回ゆでこぼすことで、汚れやえぐみをしっかり取り除く。

  2. ボウルなどに下ゆでした小豆と鶏のだしを入れ、かぼちゃと一緒にせいろで蒸す。

    小豆とかぼちゃを同時に蒸すことで、短時間で調理ができる。

  3. 鍋にサラダ油、にんにくを入れて軽く炒めて香りを立て、Aと蒸した小豆を鶏だしごと加えて軽く火を通す。水溶き片栗粉でとろみを付ける。器に盛り付けたかぼちゃにかけて完成。

  4. 器にかぼちゃを盛り付け、(3)をかける。九条ねぎを散らし、一味唐辛子、花椒をかける。

かぼちゃの収穫期は、実は夏から初秋ということをご存知でしょうか。収穫後、2〜3ヵ月貯蔵することで水分が抜けて甘みが引き出されるので、旬は秋から冬となるわけです。今は輸入品も含め、1年中手に入るかぼちゃですが、昔はこの貯蔵性の高さを活かして、食糧が乏しくなる冬に食べていたといわれています。栄養価が高いことで知られる緑黄色野菜の代表格。また塩分を尿中へ排出する作用があるカリウムも豊かな食材です。小豆は良質なタンパク質やビタミン類、食物繊維などの宝庫。一緒にいただけるレシピで効率よくさらなる栄養素を摂取しましょう。

松下和昌 KAZUMASA MATSUSHITA

1978年、大分県生まれ。調理師専門学校を卒業後『天厨菜館』『A-jun』等で修業。野菜中心のモダンチャイニーズとして一世を風靡した赤坂『中華うずまき』の料理長に就任。立ち上げから7年間厨房を任された。2015年、神楽坂に『ENGINE』を開業。やはり野菜がメイン、和の食材も多く取り入れた季節感あふれる創作中国料理をワインと合わせて提案する。

ENGINE

住│
東京都新宿区神楽坂5-43-2 ROJI神楽坂1F
電│
03-6265-0336
営│
18:00〜22:00LO(月曜・水曜・金曜・土曜ランチ11:30〜13:30LO)
休│
日曜・祝日・第3月曜
席│
カウンター6席、テーブル12席

カード│使用可

毎月2回更新

2019.10.28 UP 次回は11月11日更新予定です。

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