ホワイトアスパラガスのサラダ

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ホワイトアスパラガスのサラダ

1人分 151kcal 食塩相当量 1.6g

根元や皮を一緒に茹でることで
風味も香りが一層アップ!

盛り付けのひと手間で、
おもてなしにも最適の皿に。

 レストランでは春の花形食材のひとつ、ホワイトアスパラガスの季節がやってきました。苦みのあるグリーンアスパラもおいしいですが、柔らかくてみずみずしく、甘みの強いホワイトアスパラガスのおいしさは、また別もの。スペインはもちろん、フランスやイタリア料理にも欠かせない食材です。今回はこのホワイトアスパラを使ったサラダをご紹介します。とても簡単ですが、盛り付けのひと手間で、レストランの料理のように仕上がります。
 ホワイトアスパラは、固い根元を切り落とし、ピーラーで皮を剥きます。ゆでるときに、この根元や皮も一緒にゆでるのが、重要なポイント。香りや旨み成分が強く、一緒にゆでることでより風味よくゆで上がるからです。ゆでてすぐに使わない場合は、ゆで汁に浸したまま保存すると旨みが浸透します。ゆで汁は捨てずに取っておいて、リゾットを炊くときに使うと、とてもおいしいのでぜひ試してみて下さい。
 味付けはマヨネーズ、アンチョビ、そしてトマトとグリーンオリーブで。

 トマトとグリーンオリーブは粗めに刻んで、オリーブ油とビネガーで和えておきます。これを全部混ぜてホワイトアスパラガスにかけても、おいしいのですが、ここでひと手間かけることで、レストランクオリティのひと皿に。縦に切れ目を入れて、その切れ目に具材を詰めるだけ。すると見た目もぐっと華やかな、冷前菜に仕上がります。ホワイトアスパラガスの甘み、マヨネーズとビネガーの酸味、トマトのフレッシュな果実味と、アンチョビ、グリーンオリーブの塩気と旨み。手軽で素材をいじり過ぎないシンプルな料理なのに、味わいは複雑で重層的です。
 もっとも、スペインで一番ポピュラーな食べ方といえば、クタクタになるまでゆでて、マヨネーズで食べるというもの。シンプル・イズ・ベストということでしょうか。店では、ピーラーで薄くスライスしたものを塩とオリーブ油で和えて、ホワイトアスパラガスのフレッシュサラダにします。ゆでると甘さが際立ちますが、生だとほのかな苦みも感じられて、それはそれでおいしい。ぜひいろんな食べ方で楽しんで下さい。

材料(2人分)

ホワイトアスパラガス

3本

少々(ゆで用)

トマト(中)

1個

グリーンオリーブ

6個

マヨネーズ

大さじ1

アンチョビ

3枚

オリーブ油

大さじ1

白ワインビネガー

小さじ1

*好みでエディブルフラワー

 
  1. ホワイトアスパラガスは根元を切り落として皮を剥く。フライパンに水と切り落とした根元、皮を入れて火にかけ、沸騰したら塩を少々入れて中火で約10分ゆでる。

    根元や皮からだしが出て、香り、味ともによくゆで上がる。

  2. トマトとグリーンオリーブを粗みじんにし、オリーブ油と白ワインビネガーで和える。アンチョビは4等分に切っておく。

  3. ゆで上がったホワイトアスパラガスに縦方向の切れ目を入れて、マヨネーズ、トマトとグリーンオリーブ、アンチョビを詰める。仕上げにオリーブ油(分量外)を回しかける。お好みでエディブルフラワーを添える。

    トマトとグリーンオリーブやアンチョビは、そのままかけてもよいが、切れ目に詰めることで見た目が美しく仕上がる。

アスパラガスは葉や枝が出る前の若芽や茎を食べる野菜です。グリーンアスパラガスとホワイトアスパラガスの違いは、品種ではなく栽培方法。グリーンアスパラガスは、芽が出たまま、日光に当てて栽培するので、葉緑素が生成されて緑色に。ホワイトアスパラガスは、目が出る前に土で覆う、軟白栽培をしたものです。栄養価はビタミン類、アスパラギン酸などを豊富に含むグリーンアスパラガスに劣りますが、ホワイトアスパラガスは香りや柔らかな食感、甘みが何よりの魅力です。

酒井涼 RYO SAKAI

1981年、埼玉県生まれ。2002年、渋谷のスペイン料理店『サン・イシドロ』(現閉店)に入店。スペイン研修を経験しながら8年勤め、内2年はシェフを務める。同店の移転を機に退店。牛込神楽坂のスペインバル『バル・マコ』を立ち上げ時から1年手伝い、2012年6月、代々木八幡に『アルドアック』を開業。カウンター8席のみの店内をひとりで切り盛りし、伝統料理をベースとしたスペイン各地の料理をスペイン産の上質なワインと併せて提供する。

Ardoak

住│
東京都渋谷区上原1-1-20
電│
03-3465-1620
営│
18:00〜21:30LO(土曜・日曜ランチ12:00〜13:00LO)
休│
水曜
席│
カウンター8席

カード│使用可

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