帆立貝のポワレ 茄子のキャビア見立て レモンソース

vol.

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帆立貝のポワレ 茄子のキャビア見立て レモンソース

1人分 170kcal 食塩相当量 1.4g

フランスに伝わる家庭の味。
寒い季節にぴったりのメニューです。

前菜にも
メインディッシュにもなる一皿。

茄子の皮の色をキャビアに見立てた、とてもヘルシーな一皿です。前菜としても召し上がっていただけけますし、ボリュームを持たせてメインディッシュにしてもいいでしょう。手がかかっているように見えて実は簡単に出来てしまうので、ふいの来客時にお出ししても喜ばれると思います。12月は何かとホームパーティーが多いシーズンですからね。もちろん、レストランにとってはもっとも忙しい時期です。そこで、私は12月はめいっぱい働き、毎年、大晦日の31日にはフランスに向けて旅立ちます。お正月を私の故郷、フランスのカルカッソンヌで過ごすためです。フランスではクリスマスは家族と一緒に家で過ごし、お正月はレストランで過ごすことが多いんです。日本と真逆ですよね。ですから、日本のお雑煮のように“お正月だけのお料理”というものは存在しません。その時期に美味しい帆立や生がき、伊勢海老、スモークサーモン、ホロホロ鳥や仔羊のローストなどを皆でいただきます。

フランスの帆立といえばブルターニュが有名です。オマール海老やカニなどのシーフード全般が美味しい地域です。日本の北の海で取れる帆立も、肉厚でぎゅっと身が引き締まっていて、とても美味しいですよね。うちでも北海道や青森から大ぶりの帆立を取りよせています。帆立はそのまま食べても、煮ても、焼いても、フライにしても美味しい貝です。低カロリーで高タンパク質、グルタミン酸やイノシン酸などうまみ成分が豊富なので上手に日々の食事に賢く取り入れたい食材のひとつです。

茄子は夏野菜の代表格ですが、1年を通じて手に入る野菜です。油との相性がよく、炒め物やフライにぴったり。調理している傍から油を吸うので、焦げないように火加減に気を付けましょう。

材料(2人前)

帆立貝柱

4個

茄子

2個

しょうが

2g

オリーブオイル

10g

レモン

1個

バジル

1葉

イクラ

適宜

2g

コショウ

適量
  1. 茄子を縦ふたつに切り、表面にサイの目の切り目を入れる。

  2. (1)の表面に軽く塩をふる。

  3. 弱火にかけたフライパンにオリーブオイルを入れ、温まったら(2)の茄子の皮を下にして入れる。蓋をして、4~5分焼く。

    茄子は油を吸いやすいので、こげないように気を付けながら弱火でじっくり火を通す。

  4. 帆立に塩胡椒をして味をなじませる。

  5. レモンに包丁をジグザグに入れて飾りを作る。

  6. (3)の茄子の中身をスプーンなどでかきだして包丁でたたき、ボールに入れる。そこにおろした生姜、塩胡椒を入れて味を調える。

    熱いうちの方がかきだしやすいが、熱いのが苦手な場合は粗熱がとれてからにしてもよい。

  7. フライパンにオリーブオイルを入れて中火、帆立が色づくまで焼く。

    帆立はすぐに火が入るのでよく見ておくこと。

  8. (6)を茄子の皮に詰めて帆立を上に置き、レモン果汁とみじん切りにしたパセリを散らす。(5)のレモンの飾りを添える。

しょうががポイント

今回のお料理は茄子の味を調える際におろししょうがを加えています。しょうがは香りがよく、味に存在感があるので、料理全体の味をぐっと引き締めてくれる名わき役。レモンの酸味も同様に、料理の味に奥行きを出してくれるので、どちらもプラスすることで塩分を控えることが出来ます。ぜひ、他のお料理にも応用してみて下さい。

茄子と帆立というヘルシーな食材を使いながらも、しっかりとした味わいで満足感が得られる一品です。今回はさっぱりとレモンで味付けをしていますが、好みのドレッシングなどをかけ、味のバリエーションを楽しむのもいいでしょう。彩りとしてイクラを適宜使ってみてください。塩分やカロリーが気になるという方は、なくても構いません。それでも十分に美味しいと思います。

アンドレ・パッション

1944年南仏モンペリエ生まれ。フランス、カナダのレストランを経て、1970年大阪万国博覧会にて「レストラン・デュ・カナダ」のシェフとして来日。六本木「イル・ド・フランス」のシェフを務め、1984年に代官山「レストラン・パッション」を開店。2000年フランス農事功労章オフィシェ受章。国家功労章受勲者。2013年フランス農事功労章コマンドール受章。フランス共和国最高勲章レジヨン・ドヌール受章。

レストラン・パッション

住│
東京都渋谷区猿楽町29-18 ヒルサイドテラスB棟1号
電│
03-3476-5025
営│
11:30~L.O. 14:00 18:00~L.O.22:00(日曜・祝日L.O.21:00)
席│
54席
休│
無休

カード│使用可

毎月2回更新Powered by 東京カレンダー

2014.12.1 UP次回は12月15日更新予定です。

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