牛ホホ肉と野菜のボイル

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トップシェフのヘルシーレシピ

牛ホホ肉と野菜のボイル

1人分 194kcal 食塩相当量 1.5g

イタリアに伝わる家庭料理。
“おばあちゃんの味”を紹介します。

寒さがこたえる季節に、
栄養満点の煮込み料理を。

日本で言う“おばあちゃんの味”といった、家に伝わる味は、もちろんイタリアにもあります。特に大家族が多いナポリでは、おばあちゃんから伝わる料理のレシピ、生活の知恵といったものが今も生かされていて、母から子へ、子から孫へとそのレシピは脈々と受け継がれています。

そこで今回は我が家に伝わる、“おばあちゃんの味”をご紹介します。この牛ホホ肉と野菜のボイルは、私の祖母直伝の料理で、風邪気味の時など体調がすぐれない日には、決まってこの料理が用意されたものです。

使用する牛ホホ肉は、その多くが赤身で脂肪分が少なく、ヘルシーです。また肉と同時にたくさんの野菜も使うので、ビタミンや食物繊維なども摂取でき、スープが身体を温めてくれます。塩とオリーブオイル以外の調味料は一切使わないので、さっぱりと食べやすい点も魅力です。

まず牛ホホ肉全体にまんべんなく塩を振り、その後、鍋にオリーブオイルを敷き、肉の周囲を固めるように焼きます。これが旨味のある肉汁が流出するのを防ぎます。

焼き上がったら、その中に賽の目切りにした野菜を玉ねぎ、ジャガイモ、ニンジン、セロリの順に投入。ズッキーニは全体に火がまわった後に入れます。こうすることでシャキシャキしたズッキーニの食感を保つことができるのです。

牛ホホ肉は、あまり長時間煮込むとパサパサしてしまうのが悩みの種です。そうさせないために、とにかく弱火で煮込みます。肉は低温で煮込むと、2・3時間煮込んでも食べた瞬間の柔らかさは損なわれません。

今回は通常の鍋で煮込みましたが、時間のない人には圧力鍋の使用もおすすめ。圧力鍋なら10~15分の調理時間で同じような仕上がりが期待できます。

ちなみにこの料理で作ったブロード(煮汁)は、イタリア料理の基本ともなるスープ。このまま食べてももちろん美味しいし、パスタやリゾットを始め、数多くの料理にも活用できるので、多めに作って保存しておくのもおすすめ。寒さがこたえるこのシーズン、様々な不調を撃退できる簡単かつ滋養満点の煮込み料理を、ぜひお試しください。

材料(2人前)

牛ホホ肉

140g

ズッキーニ

半本

ニンジン

半本

セロリ

1本

じゃがいも

1個

玉ねぎ

半個

オリーブオイル

大さじ1弱

2.8g

1リットル
  1. 野菜はそれぞれ皮を剥いて、賽の目状に切る。

    野菜はあまり細かく切らない。煮込んでも崩れず食感が残る程度の大きさがベスト。

  2. 牛ほほ肉は、すべて全体にまんべんなく塩を振る。

    塩にはタンパク質の凝固を促進する作用があるため、味付けのみならず煮崩れを防ぐ効果も。

  3. 鍋にオリーブオイルを入れ、牛ホホ肉を炒める。

    まずは肉の表面を焼き固め、肉汁が逃げないよう閉じ込める。

  4. 鍋に1を入れ全体に油が回ったら、水を加え2、3時間弱火で煮込んで完成。

煮込み用の肉でも代用できる

牛ホホ肉は牛の中でも希少部位の1つとされています。柔らかい肉質で、煮込み料理には最適。精肉専門店では必ず入手できますが、普通のスーパーではあまり見かけないので、カレーやビーフシチューなど煮込み料理に適した肉なら代用も可能。大きめの塊を選んで、スジや脂肪分を取ってから煮込むとスープも濁らず、脂っぽくなりません。また香味野菜も白ねぎなど入手しやすいもので代用することも可能。ポイントはコショウなど調味料を極力使用しないこと。肉の下味に使った塩だけで充分な旨みが引き出されます。

今回はナポリの味、というより我が家伝承の味をご紹介しました。肉と野菜を長時間、弱火で煮込むだけのメニューなのに高タンパクで低カロリー。しかもビタミンや食物繊維も摂取できるので、ダイエットフードとも言えます。調味料もほとんど必要ないので、どなたでも簡単に出来て、スープはストックも可能。滋養満点のスープをパスタやリゾットにも使って、料理の幅を広げてみて下さい。

ペッペ PEPPE

イタリア・ナポリ出身。ナポリでピッツェリアを営む叔父の下、12歳でピッツァヨーロの道を志す。2006年に初来日し、2007年に再来日。その後、都内のピッツェリア数軒を経て、2012年11月、神谷町に同店をオープン。

ピッツェリア ダ ペッペ ナポリ スタ カ

住│
東京都港区麻布台1-11-4
いんなあとりっぷビル1F
電│
03-6459-1864
営│
11:30AM~L.O.2:00PM(土曜・日曜~L.O.2:30PM)/6:30PM~L.O.10:00PM(日曜~L.O.9:30PM)
席│
22席 テラス席6席
休│
月曜

カード│使用可

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2014.12.15 UP次回は12月29日更新予定です。

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