季節野菜とマロンのメリメロ 赤ワインヴィネガー風味

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季節野菜とマロンのメリメロ 赤ワインヴィネガー風味

1人分 192kcal 食塩相当量 1.0g

アンドレ・パッション

家庭でできる本格フレンチ。
寒い季節にぴったりのメニューをお届けします。

冬の野菜不足を一気に解消、
食卓を華やかに彩る温かなサラダ

「なんだか身体が冷える気がして……」と、サラダに手が伸びないこの季節。年末年始から続く飲み会や、野菜不足で身体の調子がよくないという方も多いのではないでしょうか。しかし、冬場は人参やごぼうといった土の中の野菜やきのこ類が美味しくなる季節です。今回は冬でも一気に野菜不足を解消することが出来る温かなサラダをご紹介したいと思います。

ちなみに、「メリメロ」とは、フランス語で「いろんなものを混ぜる」「ごちゃまぜ」という意味。ですから、冷蔵庫の余りもの野菜や、スーパーで目についた季節の野菜など、お好きな野菜をたっぷり使って下さい。特に人参は彩りもキレイですし、カロテンや食物繊維が豊富。油との相性もよく、火を入れた際の甘みはほっこり和む美味しさですので、フランスでよく使われる冬場の野菜です。同じく油と相性のよいズッキーニやパプリカ、リコピンやビタミンAが豊富なチェリートマトなど色とりどりの野菜を使うことで、見た目も華やかに仕上がります。今回はそれらの野菜と栗、ブナシメジを合わせていますが、他には柿やリンゴなどの果物を入れて頂いても美味しいですよ。

柿というと日本の果物というイメージがありますが、フランスにも日本の柿でいうところの富有柿によく似た甘い柿があり、料理に用いることも多いんです。

調理する際は必ず、蓋ができるフライパンか鍋を用いて下さい。蓋をすることで、それぞれの野菜の中に旨みを閉じ込めることができます。野菜に火を入れると、やがてジュクジュクいう音が聞こえてきます。この音こそ、野菜の中にいい味が入っている証拠。調理をする際は、こういった音にも耳をすませてみて下さい。やがて、調理の勘どころが養われてきます。きのこや栗はナイフを使わず、手で食べやすい大きさに千切るのがオススメ。その方が、サラダ全体に手作り感が出て、見た目、美味しそうに仕上がります。また、最後にワインビネガーを温めますが、これは酸味をまろやかにするため。もし、ワインビネガーがなければ、レモンジュースや酢でも代用して頂くことができます。以前もお話ししましたが、最後の仕上げは手で混ぜると野菜の形がくずれません。愛情を込めて、優しく野菜をあわせましょう。このお料理は、寒い季節であれば冷蔵庫で4〜5日は持ちます。多めに作って常備菜にしていただいてもよいでしょう。

材料(2人前)

季節野菜とマロンのメリメロ 赤ワインヴィネガー風味 材料

ズッキーニ

200g

パプリカ

160g

人参

200g

カブ

200g

ブナシメジ
(他のきのこ類でも可)

100g

60g

チェリートマト

100g

オリーブオイル

6cc

にんにく

1片

100cc

チキンコンソメ

2g

コショウ

適量

赤ワインビネガー

適量
  1. 野菜をそれぞれ食べやすい大きさに切る

    季節野菜とマロンのメリメロ 赤ワインヴィネガー風味

    かぶの青い部分は固いので、青い部分は全てカットするようにする。

  2. フライパンにオリーブオイルを入れて中火に。油があたたまったら薄切りにしたにんにくをいれる。

    にんにくが焦げないよう、火加減に注意する。

  3. にんにくが半透明になったらチェリートマト以外の(1)の野菜を入れ、中火でさっと炒める。

  4. (3)に水100cc、チキンコンソメ、塩、胡椒、ローリエを加えて蓋をし、4〜5分煮立てる。

  5. その後、蓋を取って水分を飛ばし、トマトとしめじを入れてさらに2分ほど煮込む。

    季節野菜とマロンのメリメロ 赤ワインヴィネガー風味

    水分を飛ばすことで味を凝縮させることができる。

  6. (5)をボールにあけ、余熱の残ったフライパンにワインビネガーを入れてさっと温める。

  7. (6)の野菜に塩少々加え、刻んだパセリを散らす。

季節野菜とマロンのメリメロ 赤ワインヴィネガー風味

栗が入ったごちそうサラダ

冷蔵庫にある野菜を使ったサラダも、独特の優しい甘みを持った栗を入れることで、よそゆきのサラダになります。栗はビタミンB1やビタミンC、亜鉛や食物繊維が豊富な栄養補助食品です。また、でんぷん質で出来ているため、加熱してもビタミンCが壊れにくいという特徴があるんですよ。栗といえば焼き栗。秋から冬にかけて、日本同様、フランスの街角にも焼き栗を売る屋台が出ます。皆さんにも馴染みのある光景ですよね。フランスでは焼き栗を買うと、新聞紙にくるんでくれます。それをコートに入れると、かじかんだ手がほっこりあったまるんですよね。

アンドレ・パッション

ほどよい酸味とオリーブオイルをまとった温かなサラダは、フランスの食卓によく登場するサラダです。「火を入れると栄養素が壊れてしまうのでは?」と思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、カロテンは脂溶性ですので、カロテンを多く含む人参やパプリカ等の野菜は油で炒めることで、その吸収率をあげることができるのです。また、赤ワインビネガーにはポリフェノールが含まれています。料理に入れればコクが増しますので、ぜひ、取り入れてみてください。

アンドレ・パッション

アンドレ・パッション

1944年南仏モンペリエ生まれ。フランス、カナダのレストランを経て、1970年大阪万国博覧会にて「レストラン・デュ・カナダ」のシェフとして来日。六本木「イル・ド・フランス」のシェフを務め、1984年に代官山「レストラン・パッション」を開店。2000年フランス農事功労章オフィシェ受章。国家功労章受勲者。2013年フランス農事功労章コマンドール受章。フランス共和国最高勲章レジヨン・ドヌール受章。

レストラン・パッション

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住│
東京都渋谷区猿楽町29-18 ヒルサイドテラスB棟1号
電│
03-3476-5025
営│
11:30〜L.O. 14:00 18:00〜L.O.22:00(日曜・祝日L.O.21:00)
席│
54席
休│
無休

カード│使用可

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