牛肉と卵の炒め

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トップシェフのヘルシーレシピ

牛肉と卵の炒め

1人分 196kcal 食塩相当量 1.6g

家庭でできるプロの味。
定番になるメニュー。

ひと手間加えて火力不足を補い、
中華の醍醐味「炒めもの」を制す。

中国料理の醍醐味であり、真骨頂といえば「炒めもの」。強い火力で一気に、それも短時間で仕上げる料理はプロならではの技ともいえるでしょう。今回のレシピ「牛肉と卵の炒め」も中国料理らしいひと品です。素材は牛肉と卵を主役に、アスパラガス、トマトといった栄養価も高く彩りのいい野菜に、旨味のあるしめじも加えました。プロの場合、一度にたくさんの量を手早く作らなくてはならないため、火力は家庭の5倍から10倍を使用します。油通しなどのテクニックも駆使しながら、素材感を引き立て、色も食感もよく仕上げなければいけません。お店と同じ味とはいかないまでも、ちょっとしたコツを押さえれば、ご家庭でも美味しい炒めものが作れます。
まずは、火の通りが均一になるように、肉や野菜は同じ大きさに切り揃えること。メインとなる牛肉にあらかじめ下味を付けておくと、火入れしながら調味することがないので失敗が少なく、味も決まります。基本的なことですが、フライパンはしっかりと熱してから炒め始めましょう。炒めはじめたら、あとはスピード勝負です。
 美味しさの決め手は、卵。ふんわりと色鮮やかに仕上げるには、あまり混ぜすぎないこと。黄身と白身とがざっくり混ざるくらいが目安です。フライパンに油を熱し、卵を流し入れると外側のふちから膨らんできます。菜箸で手早く

撹拌しながら炒めたら、フライパンからいったん取り出し、別に炒めた牛肉や野菜とあとから合わせるといいでしょう。この卵と仕上げの水溶き片栗粉は、肉に旨味を閉じ込めて、柔らかくする効果があります。
 トマトも同様に、仕上げにさっと炒め合わせるのがポイント。長く炒めすぎるとくずれて汁が出てきてしまいますし、出来上がりの見た目もよくありません。もともと生でも食べられる野菜ですし、あまり火を通しすぎる必要はありません。フレッシュな酸味や食感は絶妙なアクセントになります。
 それぞれ炒めたものを合わせる手法は、日本料理の“炊き合わせ”にも共通します。素材それぞれの味わいが際立ちつつ、調和した美味しさも楽しめます。上手に炒めた卵は、ふんわりとした食感で、牛肉の塩気に挽き立てられて自然な甘さを感じるはずです。
 牛肉は身体を温める食材といわれています。良質なタンパク質でもあるので、上手に摂取すると健康にも役立ちます。ごはんのおかずにぴったりな、中国家庭料理をご家庭の定番に加えてみてください。

材料(2人前)

牛もも肉

60g

2個

ねぎ

10g

アスパラガス

1/2本

しめじ

1/2株

トマト

1/2個
(下味用)

少々

こしょう

少々

砂糖

少々

8g
A
A|しょう油
小さじ1
A|
少々
A|こしょう
少々
A|砂糖
小さじ1
A|水溶き片栗粉
適量
  1. 牛肉は細切りにして、しょう油、塩、こしょうで下味を付ける。ねぎはみじん切り、トマトはくし切り、アスパラガスはスライス、しめじは石づきをカットして細かくばらしておく。

    牛肉は火が入りやすいよう、細切りにする。アスパラガス、しめじは同じ大きさに切りそろえると、均一に火が入る。

  2. フライパンに油を入れて熱し、ねぎを炒め、割り溶いた卵を入れて、塩、こしょう、砂糖を少々加えてさっと炒め、いったん取り出しておく。

    卵は白身と黄身が混ざる程度でOK。あまりかき混ぜすぎると、ふっくらと仕上がらない。

  3. (2)のフライパンにしめじ、アスパラガス、牛肉を入れてさっと炒める。

  4. 仕上げにトマトを加えて強火で熱し、(3)の卵を戻し入れ、Aのしょうゆ、塩、こしょう、砂糖で味をととのえ、水溶き片栗粉でまとめて出来上がり。

    トマトは炒めすぎに注意。早くから入れたりかき混ぜすぎると、くずれて汁が出てしまう。さっと火を通す程度で。

中華料理の真骨頂といえば「炒めもの」

お店の場合、強力な火力がありますが、ご家庭ではなかなかそうもいきません。美味しく仕上げるには、フライパンをしっかりと熱してから炒めること。また複数の食材を炒める場合は、例えば卵のようにいったん炒めてから取り出し、最後に他の食材と炒め合わせると火が入り過ぎず、ふんわりとした食感に仕上がります。火の入り方が均一になるよう、食材を同じ大きさに切り揃えることもポイントです。

食べ応えがあり、満足感の高い牛肉を使った料理です。簡単に手に入る食材で仕立てた、中国でも人気の高い家庭料理のひとつ。卵と炒めることで口当たりはふんわりと柔らかく、マイルドな味わいに仕上がります。アスパラガスやしめじといった野菜も加わり、多彩な食感が楽しめるのもポイント。トマトの酸味がアクセントになり、食べ飽きません。中国料理らしい炒めものですので、段取りも調理も手際よく、ぜひご家庭でおいしく作ってみてください。

福永培華 BAIKA FUKUNAGA

1956年生まれ、中国・上海出身。中国の老舗料理店の総料理長を経て、日本へ。東京・六本木『中国飯店』に招聘され8年間にわたり総料理長を務める。その後独立し、『美林華飯店』のオーナーシェフに。今ではポピュラーになった「黒酢の酢豚」を考案したことでも知られる。

美林華飯店

住│
東京都港区麻布台3-4-10 麻布誠工社ビル2F
電│
03-3583-6568
営│
11:30AM〜L.O.3:00PM/5:30PM〜L.O.10:30(土曜、日曜5:30PM〜L.O.9:30PM)
席│
48席
休│
無休

カード│使用可

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2015.4.1 UP次回は5月1日更新予定です。

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