キャベツとアサリの冷製ビーフン

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トップシェフのヘルシーレシピ

キャベツとアサリの冷製ビーフン

1人分 154kcal 食塩相当量 1.9g

古田等 HITOSHI FURUTA

家庭でも簡単にできるプロの味。
今回は、応用も可能な中華料理のレシピです。

主食にもおかずにもなる。
アルデンテのビーフン料理。

 日に日に暑さを増すこれからの季節。今回は冷製でさっぱりと味わえるオリジナルレシピをご紹介します。主役となる食材は、ビーフン。米粉を使った乾麺で保存性も高く、スーパー等で簡単に安く手に入る便利な食材です。パスタのように麺になかなか味が染み込みにくいのですが、細いのでソースやスープが絡まりやすいのが特徴。ビーフンに素材の旨味をからめて食べるイメージです。たっぷりと作れば主食になり、少量ならおかずの一品として楽しめます。
 まずはアサリで味のベースとなる出汁を取ります。鍋にアサリを入れて、ひたひたになる程度に鶏ガラスープを加え火にかけます。なければ水でもいいですが、いずれの場合もあまりたっぷり入れないこと。アサリの口が開くまで時間が掛かるし、多すぎた場合、せっかくの美味しい出汁を余らせることになります。足らなければ途中で鶏ガラスープや水を足せばいいし、身を取り除いた後に煮詰めれば、味の濃淡は調整できます。アサリは口が開いたらすぐに取り出すこと。旨味は充分出ていますし、あまり加熱していると身が固くなります。アサリの代わりにハムのように旨味の強いものでも代用可能です。

 もうひとつのポイントが、キャベツ。キャベツは、くたくたになるまで煮込むと甘味が増して美味しいのですが、今回はシャキシャキとした食感を重視したいところ。サッと火入れして仕上げましょう。くたくたのキャベツとシャキシャキのキャベツを両方入れても、また違った味わいが楽しめます。レタスなどを使っても美味しく出来ます。アサリのスープとキャベツを合わせたら、粗熱を取ってから冷蔵庫で2時間ほど冷やしましょう。あとはビーフンをきっちりアルデンテに仕上げること。出汁が効いたスープにキャベツも味がしっかりついているので、サラダ感覚でビーフンがいただけます。味をまとまりやすくするために、ご家庭では旨味調味料をほんの少量加えてもいいでしょう(塩分制限の必要な方は控えます)。砂糖もごく少量加えるだけで、コクと旨味が増します。今回はビーフンを使いましたが、麺はパスタやうどん、そうめん、中華麺でも代用できます。いろいろな麺で応用してみてください。

材料(2人前)

キャベツとアサリの冷製ビーフン 材料

キャベツ

4枚

アサリ(砂抜きしたもの)

20粒

ビーフン(乾)

20g

ニンニク

1片

トウガラシ

1本

鶏ガラスープ(または水でもよい)

適量

小さじ1

太白ごま油

少々
A

小さじ1

2g

しょう油

2g

砂糖

ひとつまみ
  1. キャベツは手で大きめにちぎる。熱湯でゆでて、氷水に取り、水気を切る。

    キャベツとアサリの冷製ビーフン

    キャベツは手でちぎる。やや大きめでよい。シャキシャキ感を出すため、あまり火を入れ過ぎないこと。

  2. 鍋にアサリを入れ、鶏ガラスープをひたひたに加えて火にかける。口が開いたら、取り出して殻を外しておく。

    キャベツとアサリの冷製ビーフン

    アサリは口が開いたら、すぐに取り出して食べやすいように殻を外す。鶏ガラスープはひたひた程度でOK。薄いようなら煮詰めて濃度を増す。

  3. 鍋に油を熱し、ニンニクととうがらしを炒め、香りが立ったら(2)のアサリとスープを合わせる。

  4. Aで味をととのえ、(1)のキャベツを合わせて、冷蔵庫で2時間ほど冷やしておく。

  5. ビーフンを熱湯で2分30秒ゆでて、冷水で締める。水気をよく切り、食べやすい長さにカットする。

    キャベツとアサリの冷製ビーフン

    ビーフンは2分30秒ゆでて冷水に取り、アルデンテに。メーカーによって仕上がりも異なるので、ゆで加減を調整する。

  6. ボウルにビーフンを入れ、太白ごま油を加え、(4)と合わせてよく和える。味が足りないようなら塩で味をととのえる。

キャベツとアサリの冷製ビーフン

今回は当店のスペシャリテをご家庭用にアレンジしたオリジナルレシピです。パスタやうどん、そうめん、中華麺と麺を替えるだけでメニューのバリエーションが広がります。キャベツもレタスなど、その時期にある旬の新鮮な野菜を使ってみてください。ゆでた野菜や麺の水気はきっちりと切ることをお忘れなく。せっかくのスープの味が薄まってしまいます。暑い季節にぴったりの冷製麺ですし、アルデンテの仕上がりで食感も軽やか。ニンニクと太白ごま油の香りが食欲をそそります。

古田等 HITOSHI FURUTA

古田等 HITOSHI FURUTA

古田等 HITOSHI FURUTA

1956年生まれ、岐阜県郡上市出身。22歳で『開化亭』をオープン。中華料理の本流を踏まえながら、独創的なアイデアとテクニックでオリジナリティ溢れる美味を生み出す。2014年12月23日に東京・銀座に『Furuta』をオープン。旧店を長男に託し、カウンター8席の新天地で新たなステージに挑戦。食材や調理法の組み合わせは秀逸で「鮎の春巻き」「冷製ビーフン キャビアの太白ごま油和え」等、スペシャリテも多数。

Furuta

Furuta

住│
東京都中央区銀座1−21−14
電│
03-3535-5550
営│
17:00〜最終入店20:30
休│
日曜、月曜
席│
8席

カード│使用可

毎月2回更新

2015.7.13 UP 次回は7月27日更新予定です。

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