たけのこ、しいたけ、いんげん炒め

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トップシェフのヘルシーレシピ

たけのこ、しいたけ、いんげん炒め

1人分 153kcal 食塩相当量 1.9g

家庭でも簡単にできるプロの味。
今回は、中華料理らしい“炒め物”のレシピです。

野菜に応じた火入れの仕方で、
食感が際立つ炒めものに。

 中華料理といえば、代表的な調理が「炒めもの」。素早く火を通すことによって素材の旨味や食感を最大限に活かす調理法といえるでしょう。今回は歯触りの良いたけのこ、旨味の強いしいたけ、食感のアクセントになるインゲンを使った野菜の炒めものをご紹介します。肉は入っていませんが、十分食べ応えがあり、中華料理らしさを感じてもらえるおかずになっています。
 プロが使う中華鍋の場合、焦げ付きを防ぎ、色よく炒めるために油は多めに使用します。ご家庭ではフッ素樹脂加工を施したフライパンを使用すると、油の使用を控えられ、なおかつ焦がさずに仕上げられます。炒め物は強い火力で一気に仕上げるため、素早さがおいしさの秘訣になりますが、今回の場合は時間を掛けてしっかりと炒めるのがコツです。
 材料のたけのこは繊維質なので、水煮とはいえなかなか火が入りません。表面がうっすらきつね色になるまで、よく炒めましょう。反対にいんげんは、さっと炒める程度で色よく、よい食感になります。あまりに時間が短いので心配になるかもしれませんが、余熱で火が入るということを頭に入れておくといいでしょう。

 今回は合わせ調味料を用意しました。プロのようにひとつひとつ加えていては大変ですし、一度に味付け出来れば慌てずに済みます。味を染み込ませようとすると炒め過ぎて、野菜がクタっとしてしまいます。これではせっかくの食感が台無し。ただし合わせ調味料にしても炒め物なのでさっと絡める程度に留めましょう。仕上げは水溶き片栗粉の効果で味もまとまります。「酒醸(チューニャン)」は中華料理ならではの発酵調味料。もち米と米麹から作られる日本の甘酒のように独特の甘味と酸味が特徴です。最近では百貨店やスーパーなどでも販売されていますが、もし手に入らなければ砂糖の分量を少々増やしてください。仕上げの純正ごま油は味のきめどころ。少量でいいので、まわしかけて香りを立たせてください。野菜は鉄分が豊富なほうれん草や、食物繊維たっぷりのきくらげなどもおすすめ。さらにボリュームアップさせるなら、牛肉や豚肉、鶏肉などを加えてもいいですし、海老やホタテなどの海鮮と合わせても豪華になります。

材料(2人前)

たけのこ水煮(中サイズ)

1個

しいたけ(大)

2個

いんげん

2本

ねぎ(ぶつ切り)

少々

しょうが(せん切り)

少々

水溶き片栗粉

適量

炒め油

大さじ1
A

砂糖

大さじ1

しょう油

大さじ1

大さじ1

オイスターソース

大さじ1弱

酒醸(チューニャン)

大さじ1(ない場合、砂糖…大さじ1と少々に増やす)

鶏ガラスープ(または水)

大さじ1
  1. たけのこは4~6等分のくし切りにする。しいたけは大き目にざく切りする。いんげんはヘタの部分を切り落とし、食べやすい大きさに切る。

  2. フッ素樹脂加工のフライパンで油を熱し、たけのこをきつね色になるまで炒める。

  3. しいたけを炒めて火を通し、いんげんはさっと3秒程度炒める。

    いんげんは細いものを選び、炒める目安は3秒程度。余熱で火が入るので炒め過ぎに注意。

  4. ねぎとしょうがを加えて炒め、Aの合わせ調味料を加え、よく和える。

    あらかじめ合わせ調味料を作っておくと、一度に調味できて味がきっちりまとまりやすい。

  5. 水溶き片栗粉でまとめ、仕上げに少量の純正ごま油(分量外)をまわしかける。

    中華料理の炒めものは、仕上げに純正ごま油を少量でも加えると美味しさがぐっと引き立つ。

ご家庭で簡単に美味しく作れる中華料理の炒めもの。お店のような火力がなくても、焦げ付かないフッ素樹脂加工のフライパンを使えばじっくり炒めることができます。材料は小さく切れば火の通りが早いけれど、食感を楽しみたいのである程度の大きさは欲しいところです。たけのこは温まりにくいので早めに投入しましょう。水煮ならあらかじめ下ゆでしたものなので、あまり神経質になる必要はありません。次にしいたけ、最後に食感の良いいんげんを時間勝負で炒めましょう。

古田等 HITOSHI FURUTA

1956年生まれ、岐阜県郡上市出身。22歳で『開化亭』をオープン。中華料理の本流を踏まえながら、独創的なアイデアとテクニックでオリジナリティ溢れる美味を生み出す。2014年12月23日に東京・銀座に『Furuta』をオープン。旧店を長男に託し、カウンター8席の新天地で新たなステージに挑戦。食材や調理法の組み合わせは秀逸で「鮎の春巻き」「冷製ビーフン キャビアの純正ごま油和え」等、スペシャリテも多数。

Furuta

住│
東京都中央区銀座1−21−14
電│
03-3535-5550
営│
17:00~最終入店20:30
休│
日曜、月曜
席│
8席

カード│使用可

毎月2回更新

2015.8.xx UP 次回は8月xx日更新予定です。

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