白身魚の炙り 大葉と梅だれ

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トップシェフのヘルシーレシピ

白身魚の炙り 大葉と梅だれ

1人分 115kcal 食塩相当量 1.1g

吉岡英尋 HIDEHIRO YOSHIOKA

家庭でできるプロの味。
ヘルシーでシンプルな和食のレシピです。

白身魚を相性のいい
“出合いもの”で味わう。

 滋味深い旬の野菜や魚介が主役のヘルシーな和食。今回も前回の鶏胸肉同様、高たんぱく低カロリーな白身魚を使ったレシピをご紹介しましょう。白身魚にはいろいろな種類がありますが、日本人になじみがありスーパー等でも手に入れやすい「鯛」を使用しました。季節に応じてひらめ等でも美味しいですし他にも鯵や鰹などでもアレンジできます。さっと炙っただけの調理なので、出来るだけ新鮮な魚を選ぶことがおいしさの秘訣。素材を活かした味わいをお楽しみください。
 鯛は魚の王様といわれ、さまざまな料理に用いられるだけでなく、余すところがないほど一匹まるまる食べ尽くせる魚です。ご家庭で「鯛」といえば、お刺身や塩焼きが一般的でしょう。そこで今回はひと手間かけて、いつもと違ったおいしさを表現してみました。和食の技法でいう「炙り」ですが、「たたき」のようなもの。強火の直火で熱した網で、切り身にした鯛をさっと炙ります。お刺身よりも少し厚め、5mmくらいの厚さがあると食べ応えがあり、食感も楽しめます。さくを切り身にしてもいいですし、手に入らない場合は刺身でも代用できます。天然は身が締まっていますし、養殖もので脂がのっているといっても脂質の少ない白身です。

 あまり火を入れ過ぎるとパサパサになってしまい、せっかくの風味や食感が台無しになります。完全に火を通さないように、ちょっと生っぽさが残るでき上がりを目指しましょう。
 日本料理では同じ季節に出回る旬の食材で、料理の相性が良い組み合わせのことを“出合いもの”といいます。同じ時期に出回る食材を出合わせることで、それぞれのおいしさをいっそう引き立てあうのです。たとえば、たけのことわかめを合わせる春の若竹煮や、鱧と松茸を合わせる秋の鱧松茸があるように、保存食ではありますが暑い季節の滋養食材、梅と大葉もある意味”出合いもの”といえる食材です。今回は大葉で包み、梅だれを添えてみました。火入れ加減も大切ですが、鯛の切り身に軽く塩で下味を付けておくこともポイント。無味よりも鯛にごくわずかでも塩分を足してあげることで、梅だれの塩気に味が寄り添い、さらなるおいしさが感じられます。ほどよい酸味と塩気のある梅だれ、香り高い大葉の風味とが調和して、繊細な鯛の味わいが際立ちます。盛り付けにもこだわって、ご家庭でお店の味をお楽しみください。

材料(2人前)

白身魚の炙り 大葉と梅だれ 材料

白身魚(ヒラメなど)

1さく

梅干し(叩いたもの)

小さじ1

大葉

適量

小さじ1

みりん

小さじ1
  1. 白身魚は5mm厚の薄切りにする。バット等に薄く塩(分量外)をして切り身をのせ、表面にも軽く塩をする。

    白身魚の炙り 大葉と梅だれ

    やや厚めの切り身にした白身魚は塩で軽く下味を付けておくと味が決まる。長い時間おいておく必要はなし。

  2. 焼き網を熱し、(1)を強火で炙る。表面がうっすら色づいて香ばしい香りが付く程度が目安。

    白身魚の炙り 大葉と梅だれ

    目の細かい網などを使い、たたきのようなイメージで強火の直火でさっと炙る。表面が軽く色づき、香ばしくなればOK。

  3. 梅干しを酒とみりんでのばし、梅だれを作る。

    白身魚の炙り 大葉と梅だれ

    梅干の果肉をよくたたいて練り梅にし、酒とみりんを加えてのばしてたれにする。梅干しの塩分度合に応じて量は調節する。

  4. (2)を大葉で巻き、(3)をかける。

白身魚の炙り 大葉と梅だれ

白身魚は刺身をわさびしょう油で食べるのが一般的です。今回はさっと炙り、梅だれでいただくというひと味違ったアレンジをご紹介しました。切り身に下味を付けることを忘れずに。炙る場合は目の細かい網を使うといいでしょう。魚焼きグリルでは幅が大きいので、切り身がのせられないからです。あとは炙り加減に注意すれば失敗なく仕上がります。梅だれは多めに作っても大丈夫。水や酢で濃度を調整すれば、ドレッシングとして使えます。

吉岡英尋 HIDEHIRO YOSHIOKA

吉岡英尋 HIDEHIRO YOSHIOKA

吉岡英尋 HIDEHIRO YOSHIOKA

1971年生まれ、東京都出身。料理学校卒業後、東伊豆『つるやホテル』、鎌倉の懐石料理『山洞』、日本料理『蝦夷御殿』、ふぐ料理『山田屋』など、有名店にて修業を積み、永田町『瓢亭』では首相官邸出前料理番を任せられる。2000年、恵比寿に『なすび亭』を開店。現在テレビや雑誌などメディアでも幅広く活躍中。料理教室、小学校給食作り、中学校のクッキングクラブに参加するなど、食を通じての社会貢献にも力を注ぐ。

こなす亭

なすび亭

住│
東京都渋谷区恵比寿南2-13-3
電│
080-4622-0730
営│
18:00〜21:00LO
休│
日曜・祝日
席│
カウンター6席、個室6室

カード│使用可

毎月2回更新

2015.8.24 UP 次回は9月14日更新予定です。

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