サーモンのソテー フレッシュ野菜ソース

vol.

トップシェフのヘルシーレシピ

サーモンのソテー フレッシュ野菜ソース

1人分 197kcal 食塩相当量 1.7g

ヘルシーな本格フレンチ。
家庭でプロの味を再現できます。

脂がのった紅鮭を食感の良い
生野菜のソースで味わう。

 フレンチというと、バターや生クリームをたっぷり使った重たいソースをイメージされる方も多いのではないでしょうか?もちろん古典的なフランス料理にはそうしたメニューもありますが、近年は油脂を控えた軽めのソース、あるいはソースを使わずに仕立てるのが主流です。現代のフレンチはヘルシー志向にあり、素材本来の持ち味を生かした料理が追及されてきています。今回ご紹介するのも、そうした現代のヘルシー志向の素材を生かした料理です。旬の紅鮭のおいしさをそのままに、食感が楽しめるフレッシュ野菜のソースを添えてみました。
 私の故郷・新潟県十日町には、いろいろな種類の生野菜を細かく刻んで和えて食べる郷土料理があります。今回のソースはその郷土料理をヒントにしました。野菜はお好みのものを、大きさを揃えて細かく切り揃えるだけ。トマトやキュウリは店の場合、余分な水分が出ないよう種を取り除きますが、ご家庭であればそのままでも大丈夫です。水ナスはえぐみがあるので、キッチンペーパーなどで水分を軽く絞ることをお忘れなく。ねばりのあるオクラや苦みのあるピーマンなどもおすすめ。ミョウガや大葉など香りのある香味野菜を加えると、よりおいしさが引き立ちます。

シャキシャキとした野菜の食感もよく、火を使わないので野菜の栄養素を壊さずに味わえるのもいいですね。野菜の汁が旨味となり、レモン汁の酸味とEXVオリーブオイルの風味でまとめるあたりが、フレンチらしいアレンジです。
 まず紅鮭は前日にひと塩しておきましょう。生魚はひと塩することで生臭みのある水分が抜けて、旨味が凝縮します。フライパンにオリーブオイルを入れ、オイルがぬるいうちから鮭を入れるのがポイント。熱い状態で鮭の皮面を焼くと、縮みが激しく皮が反りかえってしまうからです。特に鯛やスズキなど皮の弾力が強い魚はその傾向が。オイルの温度を徐々に上げながら焼いていくと、香ばしくきれいな仕上がりになります。焼く際には素材をいじりすぎないこと。そっと持ち上げ、皮面に油を流し込む程度に留めましょう。断面を見て2/3厚まで火が通ったらオイルを取り除くことを忘れずに。これは皮から出た生臭みがオイルに移ってしまっているため。ひと手間かかりますが、おいしく仕上げるコツです。新しいオイルを加えてからひっくり返し、軽く焼いて火を止めます。フライパンの余熱で火を入れていくイメージです。こうすると身はふっくらとやわらかく、理想の焼き上がりになります。

材料(4人前)

紅鮭 切り身

100g×4切

2g(4切)

オリーブオイル

適量
フレッシュ野菜ソース

トマト

1個

キュウリ

1本

水ナス(またはナス)

1個

ミョウガ

2個

EXVオリーブオイル

大さじ1

レモン汁

1/2個

4g

黒こしょう

適量
  1. 紅鮭は前日に塩をしておく。

  2. フライパンにオリーブオイルを入れ、ぬるい状態から皮面を下にして鮭をおく。中火で皮面からじっくりと焼く。

    フライパンにオリーブオイルを入れたら、温度が上がらないうちから鮭の皮面を下にして焼くときれいな焼き目がつく。

  3. 皮がカリカリになり、厚さの2/3くらい火が通ったところで一度オイルをペーパータオルでふき取り、新しいオリーブオイルを入れて、鮭を裏返して軽く焼いたら火を止める。

    断面を見て2/3程度色が変わったらひっくり返す目安。さっと火入れをしたらフライパンの余熱で仕上げる。

  4. <フレッシュ野菜ソース>
    トマトは半分に切り種を取り除き、粗めに刻む。キュウリもたて半分に切り、種を取り除き粗く刻んでひと塩し、軽く水気を切る。水ナスは粗く刻んでひと塩して、水気をしぼる。ミョウガは荒めのみじん切りする。

    野菜は出来るだけ均等に、食感が立つようにカットする。バジルなどハーブを加えると洋風の味わいに仕上がる。

  5. ボウルに(4)をすべて混ぜ合わせ、EXVオリーブオイル、レモン汁、塩、黒こしょうで味をととのえる。

  6. 野菜ソースを皿にひいて、焼き立ての鮭を盛り付ける。

フレッシュ野菜ソースはたっぷり作っておけば、肉料理のソースやパスタなどいろいろな料理使えて便利。そのままごはんに掛けて食べてもおいしいです。脂がのった旬の生鮭は優しく火入れしても、しっかり火入れしてもおいしく仕上がる魚です。この料理は紅鮭の皮のパリッと感、生野菜のシャキシャキとした食感がおいしさのコツ。紅鮭はオイルの使い方と火入れの加減に気を配りながら、野菜のソースは作り立てでお召し上がりください。

飯塚隆太 RYUTA IIZUKA

1968年生まれ、新潟県出身。第一ホテル東京ベイ、ホテル ザ・マンハッタン等を経て1994年に『タイユバン・ロブション』の部門シェフに。その後、渡仏し、二ツ星や三ツ星レストランで修業。帰国後、ジョエル・ロブション氏の系列店で研鑽を積み、2005年に『ラトリエ・ドゥ ジョエル・ロブション』シェフに就任。2011年2月に六本木『Ryuzu』をオープン。ミシュランガイド東京2013より二ツ星を維持する。

Ryuzu

住│
東京都港区六本木4−2−35
アーバンスタイル六本木B1F
電│
03−5770−4236
営│
12:00~14:00LO/18:00~21:30LO
休│
月曜
席│
35席

カード│使用可

毎月2回更新

2015.9.14 UP 次回は9月28日更新予定です。

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