中華風きのこ汁

vol.

トップシェフのヘルシーレシピ

中華風きのこ汁

1人分 101kcal 食塩相当量 1.9g

古田等 HTOSHI FURUTA

ご家庭で簡単に試せるプロの味。
今回はアレンジも楽しめる中華料理のレシピです。

調味料を極力絞って、
きのこの風味を楽しむ絶品スープ。

 秋はきのこ類が美味しくなる季節です。食物繊維が豊富でカロリーも低い食材なので、常備しておきたいものですよね。今回、ご紹介するのは、そんなきのこをふんだんに使った「中華風きのこ汁」です。写真では7種類のきのこを使いましたが、特にこのきのこを使わなければならないというきまりはありませんので、家にあるものをお使い頂ければと思います。おすすめは味がよくなるまいたけを使うこと。また、きのこの種類は多ければ多いほど複雑な味わいになります。
 少量の油を鍋に馴染ませ、数種類のきのこを炒めた際に出るかぐわしい香りは、ぐっと引き込まれるほど。火を入れたきのこは繊維が強調された食感で、味は複雑で風味豊か。これだけで特別のスープができあがるのですから、濃い味付けは必要ありません。香りを引き立たせ、きのこの味を壊さないためにも、調味料を入れ過ぎないよう注意しましょう。今回は塩の代わりにザーサイを使用しました。ザーサイを使うことで、料理に複雑な旨みが加わります。また、砂糖はほんの少量で構いません。

甘みを感じる少し手前程度の量を加えると、それが旨みに感じるからです。もし、ザーサイを入れた時点で旨みがたっぷり出ていると感じたら、砂糖は入れなくても構いません。

 できあがったスープは非常に汎用性が高いスープです。あさつきなどを浮かべてそのまま頂いても十分美味しいのですが、片栗粉で閉じてあんかけにしてもいいでしょう。そのままごはんにかければ、ボリュームのある一品になります。汁気を切って、炒飯やパスタの具にしてもいいですし、そばに載せて、きのこの汁そばにしてもいいでしょう。また、スープに豚肉を入れれば、豚しゃぶ風になります。この際、水分の多い白菜などの野菜を入れると味が薄まってしまいますので、きのこと豚肉、きのこと鶏肉など材料はシンプルにまとめて。ここにトマトを入れたり、オイルをオリーブオイルに替えればイタリアンにもなります。余ったきのこ汁は1〜2日でしたら日持ちするので、さまざまな食べ方を楽しんでみてください。また、多めに作って、きのこのスープを冷凍しておくと、大変便利です。

材料(2人前)

中華風きのこ汁 材料

まいたけ

50g

しいたけ

50g

マッシュルーム

50g

しめじ

50g

エリンギ

50g

ひらたけ

50g

えのき

50g

太白胡麻油

大さじ1/2

日本酒

大さじ1/2

濃口醤油

小さじ3/4

小さじ1/4

砂糖

大さじ1/2

ザーサイ(細切りにしたもの)

大さじ3/4

500cc
  1. すべてのきのこを食べやすい大きさに手で割く。

    中華風きのこ汁

    きのこは手で割いた方が香りが出る。しいたけも軸ごと割くとよい。

  2. 中火で熱した中華鍋に胡麻油を入れて馴染ませ、軽く炒める。

    中華風きのこ汁

    きのこはすぐに火が入るので、鍋底をゆすって手早く全体に火が入るようにする。

  3. (2)のきのこから香りが出てきたら、水と日本酒、濃口醤油、ザーサイをいれる。

    中華風きのこ汁

    ザーサイから塩分が出るので味をみつつ、後から塩と砂糖を入れて調整するとよい。

中華風きのこ汁

汁ものやごはんものはもちろん、アレンジ次第で中華にもイタリアンにもなるレシピです。ここでは太白胡麻油を使いましたが、焙煎 している普通の胡麻油やサラダ油を使ってもかまいません。ただし、きのこの味は非常に繊細ですので、香りが引き立つような油(揚げ物などで使用した残り油 ではなく)を使用するようにして下さい。また、昨今のきのこは水耕栽培で作られていますし、洗うと風味が損なわれたり、劣化が早まってし まいますので、そのまま使用するとよいでしょう。付着しているおがくず等が気になるようでしたら、さっとふきんやキッチンペーパーなどで ふくか、調理の直前にさっと流水ですすぐ程度にとどめましょう。

古田等 HTOSHI FURUTA

古田等 HTOSHI FURUTA

古田等 HTOSHI FURUTA

1956年生まれ、岐阜県郡上市出身。22歳で『開化亭』をオープン。中華料理の本流を踏まえながら、独創的なアイデアとテクニックでオリジナリティ溢れる美味を生み出す。2014年12月23日に東京・銀座に『Furuta』をオープン。旧店を長男に託し、カウンター8席の新天地で新たなステージに挑戦。食材や調理法の組み合わせは秀逸で「鮎の春巻き」「冷製ビーフン キャビアの純正ごま油和え」等、スペシャリテも多数。

Furuta

Furuta

住│
東京都中央区銀座1-21-14
電│
03-3535-5550
営│
17:00〜最終入店20:30
休│
日曜、月曜
席│
8席

カード│使用可

毎月2回更新

2015.10.13 UP 次回は10月26日更新予定です。

  • ピン