牡蠣の香味炒め

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トップシェフのヘルシーレシピ

牡蠣の香味炒め

1人分 166kcal 食塩相当量 2.0g

古田等 HTOSHI FURUTA

家庭でも簡単にできるプロの味
今回は旬の食材を美味しく頂く中華料理です。

ひと手間加えて、牡蠣を美味しく。
これからの季節の定番にしたい一品。

 鉄や亜鉛、マンガンやカルシウムなど豊富なミネラルを含んだ海のミルク・牡蠣。鍋や揚げものにして頂く方が多いと思いますが、今回は中華料理らしい香味炒めをご紹介します。使用したのは厚岸産の牡蠣。厚岸は北海道の南部に位置し、水温が低く、年間の気温の変化が少ないエリアです。加えて、プランクトン豊富な海水と山や湿原の養分が溶け込んだ別寒辺牛川の淡水が混じり合う特化した海域で、濃厚かつミルキーな味わいの牡蠣の産地として有名です。この他、日本ではあらゆる地域で風味や大きさの違う美味しい牡蠣が獲れますので、好みの産地を見つけるのも楽しいと思います。もし、殻つきの牡蠣を買う機会があれば、しっかり口を閉じているものを選ぶとよいでしょう。開ける時は表面をきれいにタワシ等でこすって汚れを落とし、キッチンばさみで先端を切り落とし(真がきの場合)ます。そこからナイフを入れて貝柱を外せば簡単に開けることができますが、牡蠣の殻は薄く、素手で触ると肌を傷つける恐れがあるので、軍手かゴム手袋をするとよいでしょう。むき身の場合は身がふっくらとしていて、黒いひだの部分が鮮やかなものを選ぶのがポイントです。
 牡蠣の調理は、いかに水分と臭みをとり、旨みを凝縮させるかがポイント。このひと手間をかけるだけで、いつもの牡蠣を美味しく頂く事が出来ます。そこで活躍するのが片栗粉です。

下ごしらえでは、ぬめりを取り除くため牡蠣にまんべんなく片栗粉をはたき、その後に水洗いをします。牡蠣はデリケートな食材ですから、身を傷つけないように気を付けて。水洗いした後は、清潔な布巾でしっかり水分を取り除き、醤油で下味をつけ、もう一度片栗粉を牡蠣にまぶして余分な粉を落とします。その後の調理工程はスピード勝負です。よく焼いたフライパンに油(オリーブオイルやサラダオイルなどなんでも構いません)を馴染ませたら、まずは片面をきつね色になるまで焼き切ります。この時、何度もひっくり返すと、片栗粉のコーティングがはがれて旨みが外に流れだしてしまいますので要注意。ひっくり返すのは2、3度にとどめるとよいでしょう。また、牡蠣を焼いている最中は、どうしても油が蒸発してしまいます。気になる時は、適宜、油を足せばさっくり仕上げることができます。油が気になる方は、この工程は省いて結構です。
 表面はさくっ。中からじゅわーっと濃厚な牡蠣の旨みが流れ出すこの料理は、シンプルに何もかけず、そのまま食べても十分美味しいです。また、ご家庭にあるレモンや酢・橘などのかんきつ類を絞り、さっぱりと風味と共に頂くのもいいでしょう。今回は中華料理らしく、中華風のソース(A)で調味しました他の調理でもいろいろ使えるソースなので、少し多めに作って冷蔵庫で保存するとよいでしょう。作ったソースは冷蔵庫で保存し、2,3日で使いきるようにして下さい。

材料(2人前)

牡蠣の香味炒め 材料

牡蠣 小粒のもの

4コ

片栗粉

大さじ3

太白胡麻油

大さじ1

香菜

1本

醤油

小さじ2

小さじ1

※日本酒

小さじ1

砂糖

小さじひとつまみ


(みじんぎりにしたもの)

小さじ3

しょうが
(みじんぎりにしたもの)

小さじ2

にんにく
(みじんぎりにしたもの)

小さじ1

豆板醤

小さじ1/3

水溶き片栗粉

適量

太白胡麻油

適量
  1. Aのソースを作る。Aの※の材料をボウルにいれ、軽く混ぜ合わせておく。

    牡蠣の香味炒め

  2. フライパンに太白胡麻油(なければサラダ油でよい)を馴染ませ、豆板醤を香りが出るまで炒める。

  3. (2)に(1)を入れて混ぜ合わせ、水溶き片栗粉をいれてとろみをつける。

  4. 片栗粉大さじ1を牡蠣にまぶし、さっと混ぜ合わせる。

    牡蠣の香味炒め

    ひだの間のぬめりも軽くもんで取り除くようにする。

  5. (4)を水でさっと洗い、布巾の上に取り出して水分をとる。

  6. 片栗粉大さじ2を牡蠣にまぶして余分な粉を落とす。

    牡蠣の香味炒め

    余分な粉を落とすことで牡蠣の余計な水分や臭みを取り除くことが出来る。

  7. 中火にかけたフライパンに太白胡麻油を馴染ませ、牡蠣の片面を焼き、7〜8割焼いたところで裏返して火をとおす。

    牡蠣の香味炒め

    牡蠣を焼く際は常にフライパンをゆすり、醤油餅を焼く感覚で全体がさっくり仕上がるようにする。

  8. (7)を皿に盛り付け、Aのソースをかける。

牡蠣の香味炒め

牡蠣と言えば鍋ですよね。他の貝とは違って身の部分が少なく、その大半が内臓であることからミネラル分豊富。鍋にいれれば、その旨みが美味しいスープになります。鍋の後にいただく雑炊は格別ですよね。今回はそんな牡蠣の旨みをダイレクトに味わって頂きたいと思い、簡単に作れる香味炒めをご紹介しました。調味料をあまり使わずとも、片栗粉の薄いベールを纏わせることで、牡蠣が本来持っている旨みを中に閉じ込めることができます。是非、お試しください。

古田等 HTOSHI FURUTA

古田等 HTOSHI FURUTA

古田等 HTOSHI FURUTA

1956年生まれ、岐阜県郡上市出身。22歳で『開化亭』をオープン。中華料理の本流を踏まえながら、独創的なアイデアとテクニックでオリジナリティ溢れる美味を生み出す。2014年12月23日に東京・銀座に『Furuta』をオープン。旧店を長男に託し、カウンター8席の新天地で新たなステージに挑戦。食材や調理法の組み合わせは秀逸で「鮎の春巻き」「冷製ビーフン キャビアの純正ごま油和え」等、スペシャリテも多数。

Furuta

Furuta

住│
東京都中央区銀座1-21-14
電│
03-3535-5550
営│
17:00〜最終入店20:30
休│
日曜、月曜
席│
8席

カード│使用可

毎月2回更新

2015.10.26 UP 次回は11月9日更新予定です。

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