湯豆腐 野菜のあん

vol.

トップシェフのヘルシーレシピ

湯豆腐 野菜のあん

1人分 152kcal 食塩相当量 1.4g

家庭でもできる匠の味。
冬にぴったりのレシピ。

湯豆腐をひと味違った
野菜あんでいただく。

 寒い季節には身も心も温まる鍋料理が恋しくなります。寄せ鍋、水炊き、おでんやキムチ鍋などいろいろありますが、今回ご紹介するのはヘルシーな「湯豆腐」です。豆腐は植物性タンパク質が豊富で低カロリーな食材。かつお節、しょう油やぽん酢、ネギなどの薬味と一緒にしみじみと味わうのが一般的ですが、今回は不足しがちな野菜をたっぷり摂れる「野菜あん」でいただきます。冬場に美味しさを増す白菜やにんじん、大根といった根菜がおすすめ。滋味深い美味しさが楽しめます。
 湯豆腐は用意する材料も手順もシンプル。いくつかのポイントを押さえれば誰でも簡単においしく作れます。まずは土鍋に昆布と水、豆腐を入れて火に掛けます。昆布には水出しと湯出し、ふたつの出汁の取り方があります。湯出しの場合、料理の教科書的には「沸騰させないこと」とありますが、それは料亭などで使用する品質の高い高級品の話。スーパー等で売っている一般的な昆布は促成栽培した養殖ものが多いので、ある程度沸かさないと十分な旨味が引き出されません。
 湯出しの場合、時間が許す限り煮出すといいでしょう。沸騰してお湯がボコボコとなるまで煮るとねばり成分が溶け出して風味が損なわれるので、火加減には注意を。

 具となる素材の味わいを活かす料理に、昆布出汁は向いています。旨味成分のグルタミン酸を含み、食物繊維やヨウ素も豊富。出汁を取った後の昆布は捨てずに、煮物や炒めものにしてみましょう。
 湯豆腐の豆腐は「絹ごし」または「木綿」とお好みの豆腐を選びましょう。「絹ごし」はなめらかな舌触りが特長で、「木綿」は味が濃く型崩れしにくい利点があります。豆腐は中まで火が通るのに、案外時間が掛かるものです。クツクツと弱火である程度煮込んだ方がおいしくいただけます。ただし、絶対にグラグラと煮立てないこと。豆腐と昆布がゆらゆらとする程度を保ちましょう。
 野菜あんには季節の旬野菜をたっぷり加えます。今回は白菜とニンジン、大根おろしを合わせましたが、キノコ類もおすすめです。豆腐が柔らかいので、野菜もクタッとなるくらい煮込んでもいいですね。調味料は薄口しょうゆを使いました。普通のしょうゆよりも香りが控えめなので、淡味の料理には最適です(ただし、一般的に濃口よりも塩分が高いので味付けには気を付けましょう)。用途に応じて使い分けると、ワンランクアップします。

材料(2人前)

豆腐(または木綿

1丁

昆布

1枚

白菜

100g

ニンジン

20g

青ネギ

15g

大根(すりおろす)

200g

だし汁

300cc

薄口しょう油

大さじ1

みりん

大さじ1

水溶き片栗粉

大さじ1

ゆず皮

適量
  1. 土鍋に水(分量外・適量)と昆布、豆腐を入れて火にかける。

    豆腐の種類はお好みで。口当たりの柔らかい絹ごし豆腐もいいが、木綿豆腐の方が型崩れしにくく扱いやすい。

  2. <野菜あんを作る>白菜はざく切り、ニンジンは短冊切り、青ネギは細切りにする。

    野菜は火が通りやすいよう均一の大きさにカットする。豆腐同様、種類はお好みで。旬の野菜を使うと良い。

  3. 鍋にだし汁を入れ沸かし、野菜を煮る。薄口しょうゆとみりんを加え、しんなりしたら水溶き片栗粉でとろみをつけ、水気を切った大根おろしを加え、刻んだゆず皮をちらす。

    大根おろしは水分をしっかりと切ってから、水溶き片栗粉(葛でも良い)でとろみをつけたあんに加え混ぜる。

  4. (1)の豆腐に火が通ったら、(3)の野菜あんに加えていただく。

しょう油やぽん酢、薬味で豆腐の味わいをシンプルに楽しむのもおすすめですが、昆布の出汁が効いた野菜あんで食べると満足度もさらにアップ。大根おろしとあんのとろみで体もホカホカと温まります。野菜あんは湯豆腐だけでなく、うどんを加えても美味しくいただけます。たっぷりと作ってアレンジしてもいいでしょう。刻んだゆず皮を添えるのもポイント。鮮やかな黄色と柑橘系ならではの清々しい香りが美味をいっそう引き立てます。

吉岡英尋 HIDEHIRO YOSHIDA

1971年生まれ、東京都出身。料理学校卒業後、東伊豆『つるやホテル』、鎌倉の懐石料理『山洞』、日本料理『蝦夷御殿』、ふぐ料理『山田屋』など、有名店にて修業を積み、永田町『瓢亭』では首相官邸出前料理番を任せられる。2000年、恵比寿に『なすび亭』を開店。現在テレビや雑誌などメディアでも幅広く活躍中。料理教室、小学校給食作り、中学校のクッキングクラブに参加するなど、食を通じての社会貢献にも力を注ぐ。今年6月、『こなす亭』を開業。現在『なすび亭』は移転準備中(2016年春開店予定)。

こなす亭

住│
東京都渋谷区恵比寿2-12-16
電│
03-6450-2677
営│
18:00~
休│
日曜、祝日
席│
カウンター6席、テーブル16席

カード│使用可

毎月2回更新

2015.12.14 UP 次回は12月28日更新予定です。

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