鶏もも肉とこんにゃくのきんぴら

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トップシェフのヘルシーレシピ

鶏もも肉とこんにゃくのきんぴら

1人分 198kcal 食塩相当量 1.3g

家庭で再現できるプロの味。
おかず、おつまみ、お弁当にぴったり。

“きんぴら”は、
食感を大事にする料理。

 家庭料理でおなじみの“きんぴら”といえば、香りが豊かなゴボウや色鮮やかなニンジンとの組み合わせ、あるいは、しゃきしゃきとした歯触りがおいしいレンコンなどが代表的です。野菜の地味を生かしながらごはんにもよく合うややピリ辛の味付けも魅力ですが、きんぴらで大切なのは「食感」です。ゴボウやニンジン、レンコンの切り方にもこだわるのは、ザクザクとした歯触りを引き立たせるため。今回のヘルシーレシピは鶏肉とこんにゃくという、一見食感とは関係がなさそうな組み合わせに思えますが、実はこんにゃくの下ゆでに時間をかけ、食感を大事に仕上げています。
 こんにゃくは、サトイモ科のこんにゃく芋を原料にする加工品です。食物繊維が豊富に含まれ、低カロリー。普段から積極的に摂りたい食材のひとつです。こんにゃくには「えぐみ」の元になるあくが含まれ、また特有の匂いやヌルヌル感があるため、調理前の下ごしらえは欠かせません。今回のポイントは、下ゆで。普段こんにゃくを調理する際、どの程度ゆでていますか? 熱湯にさっとくぐらせるだけ、という方が大半だと思います。時間をかけて(10分程度)しっかり下ゆでしてみてください。

こんにゃくから余分な水分が抜けて、焼いたときにカリッとした食感が楽しめます。こんにゃくは味のない食材ですから、この食感が命。隠し包丁を両面に入れて断面を増やしているのと、下ゆですることで余分な水分が抜けているので味も絡みやすくなり、しょうゆなど調味料の使用量も控えられます。
 鶏もも肉は素材本来の旨みがあり、味わいも淡泊なので、ほかの肉と比べさほど強い味付けを必要としません。今回はうっすらと塩をふって下味をつけていますが、こうすることで味がよくなじみ、後から加える調味料の使用量も抑えられます。焼く際には皮目から火入れし、香り豊かなごま油できれいな焼き色をつけます。今回は食感と彩りに春菊を加えてみました。茎だけ炒めてきんぴらにし、葉は生のまま付け合わせに添えます。2通りの味わいと食感を楽しみましょう。きんぴらはたかの爪でピリッとした辛みを加えると、味が締まっておいしさがアップします。お子さんのいるご家庭は、たかの爪を除いて仕上げてください。ごはんのおかずにも、おつまみにも、お弁当にもぴったりのひと品。食感の良さを心掛けて、ぜひ調理してみてください。

材料(2人前)

鶏もも肉

120g

こんにゃく

100g

春菊

1~2本

たかの爪

1本

少々
<合わせ調味料>

しょう油

大さじ1

大さじ1

ごま油

大さじ1
  1. 鶏肉は食べやすい大きさに切り、薄く塩をふって全体的に下味をつける。

    鶏肉は食べやすい大きさに切ってから、あらかじめ薄く塩をふってまんべんなく下味を付けておく。

  2. こんにゃくは両面に隠し包丁を入れてから、10分ほど下ゆでしてザルにあげる。

    こんにゃくは隠し包丁をしっかりと入れてから、沸騰したお湯で10分ほど下ゆでしておく。

  3. フライパンを熱し、鶏肉を皮目から焼く。皮から油が出たら、鷹の爪を入れ、こんにゃくに焼き色を付ける。

    鶏肉は皮目から焼きはじめ、きれいな焼き色を付ける。皮から油が出てきたところにたかの爪とこんにゃくを入れる。

  4. 春菊は茎と葉に分けて、茎はそぎ切りに、葉は食べやすい大きさに切る。

  5. 春菊の茎と合わせ調味料を加えて炒るように炒め、味をなじませる。仕上げに春菊の葉を添えてできあがり。

こんにゃくは触って適度に弾力があるもの、柔らかすぎないものを選ぶといいでしょう。麺棒で軽くたたき、余分な水分を抜くやり方もありますが、今回のように両面に隠し包丁を深めに入れ、長めに下ゆでしても同じように余分な水分が抜けてカリッとした心地よい食感が得られます。忙しくて時間がないときは熱湯にくぐらせるだけでもかまいませんが、余裕があるときは10分程度ゆでてみてください。食感の違いは目からウロコです。

吉岡英尋 HIDEHIRO YOSHIDA

1971年生まれ、東京都出身。料理学校卒業後、東伊豆『つるやホテル』、鎌倉の懐石料理『山洞』、日本料理『蝦夷御殿』、ふぐ料理『山田屋』など、有名店にて修業を積み、永田町『瓢亭』では首相官邸出前料理番を任せられる。2000年、恵比寿に『なすび亭』を開店。現在テレビや雑誌などメディアでも幅広く活躍中。料理教室、小学校給食作り、中学校のクッキングクラブに参加するなど、食を通じての社会貢献にも力を注ぐ。今年6月、『こなす亭』を開業。現在『なすび亭』は移転準備中(2016年春開店予定)。

こなす亭

住│
東京都渋谷区恵比寿2-12-16
電│
03-6450-2677
営│
18:00~
休│
日曜、祝日
席│
カウンター6席、テーブル16席

カード│使用可

毎月2回更新

2015.12.28 UP 次回は1月12日更新予定です。

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