帆立貝のタルタル ゆずの香るカブとともに

vol.

トップシェフのヘルシーレシピ

帆立貝のタルタル ゆずの香るカブとともに

1人分 115kcal 食塩相当量 1.2g

飯塚隆太 RYUTA IIZUKA

家庭で簡単に再現できる匠の味。
「タルタル」で仕上げ。

“和”素材を取り入れて
フレンチの冷製に。

 旬の食材から、自然な甘みと塩味のある帆立貝とカブは葉も余すことなく使い、フランス料理の調理法「タルタル」で仕上げました。細かく刻んだ素材をソースやドレッシングと和えて仕立てるのが「タルタル」です。よく知られているのはゆで卵の黄身、みじん切りしたタマネギ、マヨネーズを合わせたタルタルソース。他にも牛肉や馬肉の赤身のひき肉にカイエンヌペッパーやタバスコ、ウスターソース、塩、こしょうを混ぜて中央に卵の黄身、まわりにみじん切りしたタマネギやパセリ、エシャロットを添えた冷製料理のタルタルステーキなどもあります。今回のタルタルには主な素材に帆立貝を使用しましたが、白身魚やエビなどもおすすめ。生のまま調理するので、お刺身用として売られている新鮮なものを選びましょう。
 帆立貝の貝柱は薄くスライスしてから細かいさいの目状にカットします。柔らかいので包丁の扱いに注意しましょう。まずEXVオリーブオイルと和えてから、タマネギのみじん切り、刻んだグリーンペッパー、ひと塩をして水分を絞って刻んだカブの葉と和えて、最後に塩で味をととのえます。帆立貝に先に塩をしてしまうと水気が出てしまい、水っぽくなって旨味を損ないます。EXVオリーブオイルでコーティングしてから塩で味をととのえるのがポイント。

氷にボウルを当てるのは、魚貝は温かくなると粘りが出るためです。これは白身魚やエビなど他の魚を使った場合も同様です。温度が上がってぬるくなるとせっかくのおいしさを損なうので、新鮮な魚貝の旨味を逃さないためにも、ボウルに氷を当てて冷やしながら作業すること。こうしたひと手間をかけることが、おいしさのコツです。
 自然な甘みのある帆立貝に、漬物のように仕立てたみずみずしくフレッシュ感のあるカブを合わせました。実よりも高い栄養を含むカブの葉も無駄なく使い切るのがポイントです。カブの葉にはβ-カロテンが多く含まれているだけでなく、ビタミンCも豊富。生食できますし、使わない手はありません。帆立貝は柔らかいので、カブの葉がシャキシャキとした食感のアクセントになり、美味を引き立てます。帆立貝自体にはほとんど塩はしていません。カブの漬物の塩味でも十分、帆立貝特有の甘味が引き立ちます。カブとの相性もいいゆず皮を加えることで、さらに風味もアップ。今回はキリッとした酸味のあるレモン汁を合わせましたが、ゆず果汁でもOKです。冷製のひと品はおもてなしの席にもぴったり。カブと帆立貝のおいしい季節に、ぜひお試しを。

材料(4人前)

帆立貝のタルタル ゆずの香るカブとともに 材料

帆立貝の貝柱

8個(1個30g程度)

タマネギ

20g

グリーンペッパー

10粒

レモン汁(またはゆず果汁)

適量

カブの葉

適量

EXVオリーブオイル

20g

カブ

1個

ゆず

適量

4g
  1. 帆立貝は包丁で小さくさいの目状にカットする。

    帆立貝のタルタル ゆずの香るカブとともに

    帆立貝の貝柱は大きさに応じて2〜3枚に薄くスライスしてから、小さな、さいの目状にカットする。

  2. 氷を当てたボウルに(1)を入れ、EXVオリーブオイルを絡める。

  3. 水にさらしたタマネギのみじん切り、刻んだグリーンペッパーを入れる。ひと塩して、水分を絞って刻んだカブの葉を混ぜる。塩で味をととのえる。

    帆立貝のタルタル ゆずの香るカブとともに

    氷を当てたボウルに帆立貝を入れ、必ず冷やしながらEXVオリーブオイルと絡め、たまねぎ、グリーンペッパーと和える。

  4. カブはスライスして軽く塩を当ててしんなりとさせ、余分な水分を取る。EXVオリーブオイル、レモン汁、刻んだゆずの皮を和える。

    帆立貝のタルタル ゆずの香るカブとともに

    カブは薄くスライスして塩をし、しんなりさせる。刻む、もしくはすりおろしたゆずの皮を和える。

  5. 帆立貝のタルタルをカブで挟んでいただく。

帆立貝のタルタル ゆずの香るカブとともに

細かく刻んだ素材とソースやドレッシングと和えて作るタルタル。今回は帆立貝を使いましたが、鯛やサーモンなどの鮮魚や甘エビなどで作ってもおいしく味わえます。お好みの野菜やハーブなどを合わせてもいいですが、風味と食感の良いタマネギはアクセントとして加えることをおすすめします。調理の際は温度を上げないように注意を。必ずボウルに氷を当てて、冷やしながら作業を進めましょう。ご自宅でお店の味が再現できます。

飯塚隆太 RYUTA IIZUKA

飯塚隆太 RYUTA IIZUKA

飯塚隆太 RYUTA IIZUKA

1968年生まれ、新潟県出身。第一ホテル東京ベイ、ホテル ザ・マンハッタン等を経て1994年に『タイユバン・ロブション』の部門シェフに。その後、渡仏し、二ツ星や三ツ星レストランで修業。帰国後、ジョエル・ロブション氏の系列店で研鑽を積み、2005年に『ラトリエ・ドゥ ジョエル・ロブション』シェフに就任。2011年2月に六本木『Ryuzu』をオープン。ミシュランガイド東京2013より二ツ星を維持する。

Ryuzu

Ryuzu

住│
東京都港区六本木4-2-35
アーバンスタイル六本木B1F
電│
03-5770-4236
営│
12:00〜14:00LO/18:00〜21:30LO
休│
月曜
席│
35席

カード│使用可

毎月2回更新

2016.1.12 UP 次回は1月25日更新予定です。

  • ピン