ジャンボ椎茸のステーキ 温泉玉子のせ

vol.

トップシェフのヘルシーレシピ

ジャンボ椎茸のステーキ 温泉玉子のせ

1人分 193kcal 食塩相当量 1.4g

飯塚隆太 RYUTA IIZUKA

家庭でできるプロの味。
メインディッシュにもなる一皿。

栄養の宝庫シイタケを
ステーキのように食べる。

 ビタミンやミネラル、食物繊維を含み、低カロリーといわれる栄養の宝庫「シイタケ」。天然の旨味をたっぷりと含み、和洋中など幅広いジャンルの料理に応用できるだけでなく、焼きもの、炒めもの、煮ものはもちろんのこと、干しシイタケは良質な出汁も取れるじつに優秀な食材です。日本人にもっともなじみのあるキノコ「シイタケ」を、今回はステーキのようにソテーして食べるヘルシーレシピをご紹介します。約92%が水分というシイタケは、いかに水分を抜いて旨味を凝縮させるかがおいしさのポイントです。今回使ったのは、私の故郷である新潟県魚沼産のシイタケ。食感を生かしたいので、ひと際大きく肉厚なジャンボシイタケを選んでください。
 天然の旨味を含むシイタケですが、さらにおいしく調理するには、塩使いとベーコンの旨味を上手に活かすこと。まずフライパンにEXVオリーブオイルとニンニクを入れてから火にかけ、千切りにしたベーコンを炒めます。焼き加減はカリカリになる手前が目安。あまり火を入れ過ぎると硬くなってしまい、食感を損ないます。炒めているうちにベーコンから油が出てくるので、フライパンを少し傾けて油切りをし、ベーコンだけ先に取り出しましょう。このニンニクの風味とベーコンの旨味で焼くことで、シイタケがよりおいしくなるのです。

 シイタケはまず傘の内側を上にして、そこに軽く塩をします。シイタケの水分は、傘の内側(ヒダの部分)からしか抜けませんが、焼く際は、ヒダのある方を上にして水分を蒸発させるイメージで過熱していきましょう。ヒダのある方を下にして直接焼き付けると水分が蒸発しすぎ、固くなってしまいます。ふたをして蒸し焼きの状態にすることによって、旨みを凝縮させていくのです。
 おいしさをとことん追求するレストランの場合、シイタケをバターで焼くこともあります。今回はヘルシーを意識して、バターの代わりにEXVオリーブオイルを使用しています。カロリーを控えたい方は、ベーコンの脂やベーコンそのものを控えるといいでしょう。素材の旨味を引き出しているので、味付けはシンプルに塩、こしょうのみ。火の入れ方だけでなく、フレンチらしい要素を上げるとすればソース。温泉玉子を殻つきのまま50℃で湯煎して温め、シイタケにのせて塩こしょうで味をととのえ、ソース替わりにします。ご自宅で作るのが面倒でしたら、最近はスーパーでも簡単に手に入ります。せっかく温かい料理なのですから、ソースも温かく添えたいもの。殻ごと湯煎で温めておくことで、卵の絡まりも良くなります。相性のいいシイタケ、ベーコン、卵の組み合わせ。メインディッシュにもなるひと品です。

材料(4人前)

ジャンボ椎茸のステーキ 温泉玉子のせ 材料

シイタケ

4個

ベーコンスライス

40g

EXVオリーブオイル

約28g(大さじ2)

ニンニク

1片

温泉玉子

4個

4g

黒こしょう

適量
  1. シイタケは軸を取り除く。ベーコンは千切りにする。

  2. フライパンにEXVオリーブオイル、ニンニクを入れ、火にかける。

  3. ベーコンを入れて炒める。脂が出てきたら、ベーコンを取り出す。

    ジャンボ椎茸のステーキ 温泉玉子のせ

    千切りしたベーコンはカリッとする手前で取り出す。あまり火を入れ過ぎると食感が硬くなり過ぎる。

  4. (3)のフライパンにシイタケを入れて焼く。傘の内側に軽く塩をし、水分が浮いてきたら、ひっくり返して軽く焼く。

    ジャンボ椎茸のステーキ 温泉玉子のせ

    フライパンを傾けるようにして油を切り、ベーコンの旨味の出た油を使ってシイタケを炒める。

  5. (4)のシイタケの傘に(3)のベーコンを詰めて、温泉玉子をのせる。塩、黒こしょうで味をととのえる。

    ジャンボ椎茸のステーキ 温泉玉子のせ

    シイタケは傘の内側を上にして軽く塩をし、水分が出たら片側も焼く。ある程度焼けたらオイルは取り除く。

ジャンボ椎茸のステーキ 温泉玉子のせ

主役のシイタケ、旨みのあるベーコン、ソース替わりの温泉玉子と材料からしてシンプルな料理ですが、素材の活かし方、火入れの仕方にプロならではのコツがあります。「塩をふる」「油を出して焼く」「湯煎して添える」など、うっかりすると見落としてしまいそうなレシピ工程ですが、おいしさを左右するポイントですので心掛けて実践してみてください。低カロリーなシイタケですが、食感的にも味わい的にも十分満足いただけるはずです。

飯塚隆太 RYUTA IIZUKA

飯塚隆太 RYUTA IIZUKA

飯塚隆太 RYUTA IIZUKA

1968年生まれ、新潟県出身。第一ホテル東京ベイ、ホテル ザ・マンハッタン等を経て1994年に『タイユバン・ロブション』の部門シェフに。その後、渡仏し、二ツ星や三ツ星レストランで修業。帰国後、ジョエル・ロブション氏の系列店で研鑽を積み、2005年に『ラトリエ・ドゥ ジョエル・ロブション』シェフに就任。2011年2月に六本木『Ryuzu』をオープン。ミシュランガイド東京2013より二ツ星を維持する。

Ryuzu

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住│
東京都港区六本木4-2-35
アーバンスタイル六本木B1F
電│
03-5770-4236
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12:00〜14:00LO/18:00〜21:30LO
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席│
35席

カード│使用可

毎月2回更新

2016.1.25 UP 次回は2月8日更新予定です。

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