かにとスナップエンドウの泡雪あんかけ

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トップシェフのヘルシーレシピ

かにとスナップエンドウの泡雪あんかけ

1人分 118kcal 食塩相当量 1.8g

家庭でも簡単に作れるプロの味。
今回は色んな食材への応用が利く中華料理です。

使う食材次第で普段遣いにも
ご馳走にもなる一品。

 今回は春らしいグリーンのスナップエンドウにふんわりとした泡雪のようなあんをまとわせた一品です。一見、手が込んでいるように見えますが、驚くほど簡単にできますので、ぜひレパートリーに加えていただきたいと思います。
 ちなみにスナップエンドウはアメリカから入ってきた野菜で、昭和50年代頃に一気に日本に広がりました。βカロテンやビタミンC、カルシウムなどの栄養素をバランスよく含んだ野菜で、シャキシャキした食感と柔らかくて甘い豆を同時に食べられるのが特徴です。手軽に食物繊維を取ることもできる優れモノですが、スジはかたく、残っていると一気に食感が悪くなりますので、必ず取り除くようにしましょう。
 スナップエンドウをゆでる際はゆですぎないよう注意して、食感と鮮やかな緑色を楽しみたいもの。昔、スペインを訪れた時、砂糖えんどう(絹さやを改良してさやごと食べられるようにしたもの。糖度が高いのが特徴)の豆が大きくなる直前の粒が揃ったものだけを集めて袋に入れ、売っているのをみかけたことがあります。贅沢な話ですが、これが甘くて美味しいんです。現地ではそれを“豆のキャビア”と呼んでいました。そんな砂糖えんどうですが、最近は日本でも少しずつ手に入るようになってきているようですので、もし店頭にあれば、スナップエンドウの代わりに、こちらを使っていただくのもおすすめです。

 蟹は味の良い毛がにを使いました。これだとよそゆきの味わいになりますが、平日の夜にぱぱっと作るのであれば、かにかまぼこやかにの缶詰を使用してもよいでしょう。味のしないかにを使うぐらいなら、かにらしい風味のあるカニかまぼこの方がお子様も喜ぶと思います。かに缶は味がしっかりしているので、使用する場合は調味料を入れなくてもいいかもしれませんね。それでも十分、旨みを感じることができると思います。
 この料理のポイントは、味が決まった時点で片栗粉でとろみをつけ、卵白メレンゲを入れてさっと混ぜること。とろみ加減ですが、かたくなりすぎないよう注意して。かたいと、卵白が混ざりにくくなってしまいます。卵白メレンゲはカロリーが低く、ボリュームが出るので、いろんな料理に活用して頂ける技だと思います。例えば、中華の定番エビチリ。大人は大好きですが、辛いのが苦手というお子さんは多いもの。そんな時、卵白メレンゲで伸ばしてあげれば、辛味を緩和することができますし、ふわふわの泡雪のような食感を楽しむことができます。仕上げに胡椒を少し振っても美味しく召し上がっていいただけると思います。ぜひ、試してみて下さい。

材料(2人前)

スナップエンドウ

10本

かにかま

5~6本
(かにの缶詰なら小1缶)

ねぎのみじんぎり

少々

しょうがのみじんぎり

少々

鳥スープ

150cc

大1

2g

砂糖(好みで)

小1

片栗粉

適宜

ごま油

大さじ1弱

卵白

1個分
  1. スナップエンドウを中火でボイルし、色が鮮やかに変わったら湯を捨てて2等分する。

    シャキシャキした食感が残るよう、ゆですぎに注意。

  2. 卵の白身をボウルに入れてよく混ぜ、メレンゲを作る。

    メレンゲをしっかりと泡立てることでボリュームアップに繋がる。

  3. フライパンにゴマ油を馴染ませ、強火でさっとかにかまを炒める。色が変わったら、ねぎとしょうがのみじんぎりを入れる。

  4. 鳥スープ、酒、塩をいれて味をみる。コクが足りないと思ったら少し砂糖を足すとよい。

  5. 味が決まったら水どき片栗粉でとろみをつけ、卵白メレンゲを入れる。

    メレンゲがつぶれないよう混ぜすぎないようにすること。

  6. 皿に盛りつけた(1)に(5)をかける。

かにの風味とスナップエンドウの食感、メレンゲの軽い口当たりを一度に楽しむことができる一品です。かにではなく、ホタテや干し貝柱、白身のお魚、中が白くならない程度にさっとゆでたイカなど海鮮系はなんでもあうと思います。お野菜の部分をアスパラに替えてみるのもよいでしょう。ぜひ、様々なアレンジを試してみて下さい。また、かにを炒める時に使ったしょうがのみじんぎりですが、少し大きめの5ミリ角程度に切っていただくと、香りと共に食感も楽しんで頂けると思います。

古田等 HITOSHI FURUTA

1956年生まれ、岐阜県郡上市出身。22歳で『開化亭』をオープン。中華料理の本流を踏まえながら、独創的なアイデアとテクニックでオリジナリティ溢れる美味を生み出す。2014年12月23日に東京・銀座に『Furuta』をオープン。旧店を長男に託し、カウンター8席の新天地で新たなステージに挑戦。食材や調理法の組み合わせは秀逸で「鮎の春巻き」「冷製ビーフン キャビアの純正ごま油和え」等、スペシャリテも多数。

Furuta

住│
東京都中央区銀座1-21-14
電│
03-3535-5550
営│
17:00~最終入店20:30
休│
日曜、月曜
席│
8席

カード│使用可

毎月2回更新

2016.2.8 UP 次回は2月22日更新予定です。

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