割り干し大根と豚肉の中華炒め

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トップシェフのヘルシーレシピ

割り干し大根と豚肉の中華炒め

1人分 158kcal 食塩相当量 1.0g

古田等 HITOSHI FURUTA

家庭でも簡単に作れるプロの味。
今回は作り置きできる中華料理です。

コリコリとした食感も楽しい
塩分控えめおつまみレシピ。

 私の故郷・岐阜で前菜として親しまれている割り干し大根を使った、おかずにもおつまみにもなる一品をご紹介します。ご存知のように大根はそのほとんどが水分の野菜ですが、干すことで旨みも栄養もぐんとアップします。
 なかでも、割り干し大根は大根を縦割りにして干したもので、太いものから麺のように細いものまでさまざまなサイズがあります。新潟の郷土料理「はりはり漬け」に入っている事でも有名ですよね。ちなみに干した大根を食べた時に「はりはり」と音がすることから「はりはり漬け」という名前がついたそうで、今回ご紹介するお料理もある程度の太さがある割り干し大根を使った方が、コリコリとした食感を楽しむことができます。
 とはいえ、お子さんやお年寄りがいるご家庭では、食べやすいよう細いものを使うとよいでしょう。
割り干し大根は前日の夜に水につけておけば朝には戻っています。この時、戻しすぎないようにすることが、食感を残し、味の流出を防ぐコツです。
 今回、豚肉はブロック肉をスライスして使いました。カロリーが気にならない方は三枚肉やばら肉を使用したほうがコクが出て美味しく仕上がります。

他の材料がとてもさっぱりしているので、お肉の脂によってコクを与えると理解して下さい。できあがった料理は、冷蔵庫に入れておけば3〜4日は日持ちします。作り置きしておいて副菜にしたり、お弁当のおかずにしてもよいでしょう。
 この料理で特筆すべき点は塩を使っていないということ。塩分はザーサイが補ってくれるからです。もしかすると、一口目を食べた時に「少し薄味かな?」と思われる方がいるかもしれません。こういう時、ついうまみ調味料を入れたくなってしまいますが、シンプルな味付けでも十分美味しくなります。なぜなら、味は舌に蓄積していくものなので、最初の一口は物足りなく感じたとしても、全部を食べきる頃には満足感を得ることができるからです。逆に、一口目でちょうどいい濃さの料理は、食べ終わった後には飽きてきたり、胃もたれしたりするものです。「料理の味付けは、レンゲ一杯では少し物足りないぐらいがちょうどよい」。このような基準を自分の中に設けておくと、料理をする際、格段に味が決まりやすくなります。それでもコクが足りないと思ったら、少量の砂糖を足すとよいでしょう。

材料(2人前)

割り干し大根と豚肉の中華炒め 材料

割り干し大根

50g

豚ブロック

50g

ザーサイ

5g

長ねぎ

少々

紹興酒

大さじ1

醤油

小さじ1

ごま油

小さじ1
  1. 豚ブロックを5ミリ幅ぐらいにカットし、その後、拍子切りにする。

    割り干し大根と豚肉の中華炒め

    豚肉の脂をコクとして利用するので、カロリーよりもコクを優先される方は使用するのは安い肉でよい。

  2. 戻しておいた割り干し大根とザーサイを4センチ程度の食べやすい大きさに切る。

    割り干し大根と豚肉の中華炒め

    食感も料理のポイントになるので、戻しすぎないようにすること。

  3. フライパンにごま油を馴染ませ(分量外)、豚肉を入れてよく炒める。/p>

  4. (3)の色が変わったら、(2)を入れて炒める。

  5. みじん切りにした長ねぎを(4)に入れ、火が通ったら紹興酒と醤油で味を調える。

  6. (5)にごま油を入れる。

    割り干し大根と豚肉の中華炒め

    最後に少量のごま油を加えることで香り付けをします。

割り干し大根と豚肉の中華炒め

今回は割り干し大根を使った一品をご紹介しました。水に戻している時の独特の匂いを苦手だという方もいらっしゃいますが、私は大好きです。冬季にとれた大根を干す過程で、ぐっと旨みが凝縮した匂いだと思うからです。もし、割り干し大根が手に入らない時は、切り干し大根を使って頂いても構いません。材料をカットする時は、なるべく材料が同じ大きさになるように切ること。その方が純粋に食材の食感の違いを楽しめますし、見た目もキレイです。

古田等 HITOSHI FURUTA

古田等 HITOSHI FURUTA

古田等 HITOSHI FURUTA

1956年生まれ、岐阜県郡上市出身。22歳で『開化亭』をオープン。中華料理の本流を踏まえながら、独創的なアイデアとテクニックでオリジナリティ溢れる美味を生み出す。2014年12月23日に東京・銀座に『Furuta』をオープン。旧店を長男に託し、カウンター8席の新天地で新たなステージに挑戦。食材や調理法の組み合わせは秀逸で「鮎の春巻き」「冷製ビーフン キャビアの純正ごま油和え」等、スペシャリテも多数。

Furuta

Furuta

住│
東京都中央区銀座1-21-14
電│
03-3535-5550
営│
17:00〜最終入店20:30
休│
日曜、月曜
席│
8席

カード│使用可

毎月2回更新

2016.2.22 UP 次回は3月14日更新予定です。

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