真鯛と春キャベツをあさりとともに ショウガの香りで

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トップシェフのヘルシーレシピ

真鯛と春キャベツをあさりとともに ショウガの香りで

1人分 192kcal 食塩相当量 1.7g

簡単にできるシェフの味。
家庭用のフレンチ・レシピ。

白身魚は蒸気を対流させて
ふっくら柔らかい仕上げを。

 「魚の王様」と言われ、日本では日常からお祝い事まで広く親しまれている真鯛。春に旬を迎えますが、最近では養殖ものも多く出回っており1年を通じて食べられている魚です。身質がやわらかで、くせのない白身なので多彩な料理で楽しめます。今回はフレンチの“ポワレ”(蒸し焼き)という調理法で、身をふっくら柔らかく仕上げるレシピをご紹介します。
 まず真鯛を三枚におろして振り塩をし30分程度味をなじませます。多くの魚は振り塩をした方が魚本来の持ち味が引き出され、生臭みも抜け、おいしく仕上がります。時間があれば1~2時間程度、あるいはひと晩寝かせてもいいですね。魚にしても肉にしても骨付きの方が旨味は強いですが、ご家庭で魚をおろすことも少ないでしょうから、切り身でも大丈夫。同じように塩をしてから使用しましょう。脂がのった赤身と違い淡泊な白身魚は、火を入れ過ぎると身がパサパサになってしまいます。おいしさを損なうので、火加減と火入れの時間には注意が必要です。

 今回は春キャベツを下にひいて、その上に真鯛をのせてみました。鍋肌に身が直接当たって火が入ると煮崩れしやすく、せっかくの味が抜けてしまいます。キャベツから間接的に火が入ることで、しっとりふっくらと仕上がります。火加減は中火で軽く沸いている程度に。フタをして蒸気を対流させることで火入れします。何度もフタを開け閉めすると温度が下がるので気を付けましょう。薄い切り身であれば、魚と同時にキャベツにもちょうどよく火が入ります。
 あさりも旬の食材です。おいしい出汁が出ます。やはり火を入れ過ぎると固くなるので、口が開いたら手早く取り出しておきます。あさりは産地によってしょっぱかったり、塩気が薄かったりするので、味を見て調整します。しょっぱいようなら煮詰めずに、薄いようなら出汁を煮詰めて使用します。いろいろな種類の魚が出回るこの季節は、真鯛の他にも金目鯛やメバル、カサゴなどもおすすめです。新鮮な旬の魚は栄養価も高く、安く手に入るので、是非調理してみてください。

材料(2人前)

真鯛(小)

1尾(または切り身約70g×2枚)

あさり(砂抜きしたもの)

140g

春キャベツ

4枚

ショウガ(みじん切り)

10g

バター

8g

白ワイン

60cc

EXVオリーブオイル

6cc

適量(計算外)
  1. 真鯛は三枚におろし、切り身に塩をふって30分程度おいておく。

    真鯛は塩をして30分程度おいておく。下味が付くのと同時に余分な水分が出て、魚特有の生臭みが取れる。

  2. 鍋にバターを入れて熱し、溶かしたところにショウガを入れて香りを出す。

  3. よく洗って水けをきったあさりを(2)に加え入れ、さらに白ワインを加えフタをする。

    あさりは中火程度でフタをし、蒸し煮にする。火を入れ過ぎると硬くなるので、口が開いたら取り除くこと。

  4. あさりの口が開いたら火を止めて手早く鍋から取り出し、殻を外す。

  5. 同じ鍋に再び火を入れひと口大に切った春キャベツと鯛を入れて、フタをする。

    春キャベツは手でひと口大にちぎってもいい。食感を活かすため、あさりと同様に火を入れ過ぎないこと。

  6. 味見をして塩で味をととのえて、(下味とあさりからの塩分が出ているので塩加減に気を付ける)EXVオリーブオイルを好みで回しかける。

真鯛と春キャベツ、あさりと旬食材の組み合わせの妙が楽しめるレシピをご紹介しました。春キャベツは食感が柔らかく、自然な甘みが特徴です。今回のレシピのもうひとつのポイントが、ショウガ。独特の風味があり、身体を温める効果がある食材で、食材の生臭み消しにもなる。「フレンチでショウガ?」と意外に思うかもしれませんが、バターとの相性もよく、すっきりと爽やかなアクセントになります。味に深みが生まれるので、ぜひお試しを。

飯塚隆太 RYUTA IIZUKA

1968年生まれ、新潟県出身。第一ホテル東京ベイ、ホテル ザ・マンハッタン等を経て1994年に『タイユバン・ロブション』の部門シェフに。その後、渡仏し、二つ星や三ツ星レストランで修業。帰国後、ジョエル・ロブション氏の系列店で研鑽を積み、2005年に『ラトリエ・ドゥ ジョエル・ロブション』シェフに就任。2011年2月に六本木『Ryuzu』をオープン。ミシュランガイド東京2013より二つ星を維持する。

Ryuzu

住│
東京都港区六本木4−2−35
アーバンスタイル六本木B1F
電│
03-5770-4236
営│
12:00~14:00LO/18:00~21:30LO
休│
月曜
席│
35席

カード│使用可

毎月2回更新

2016.4.25 UP 次回は5月9日更新予定です。

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