キャベツの春巻き

vol.

トップシェフのヘルシーレシピ

キャベツの春巻き

1人分 195kcal 食塩相当量 1.6g

家庭でできるプロの味
どんな野菜でも応用できるメニュー

具材はキャベツ餡のみの
簡単ヘルシー春巻き

 キャベツのグリーンが鮮やかな春巻きです。中の餡はキャベツのみなのでとってもヘルシー。クリームのように柔らかい食感なので、お子さんからお年寄りまで喜んでいただける一品だと思います。味付けも日本酒、塩、砂糖と非常にシンプル。葉の大きさやゆで汁の多さによって、分量は調整してください。目安はお吸い物ぐらいの味です。餡にする際、水溶き片栗粉と香りづけの太白胡麻油をいれますが、油は入れすぎると分離してしまうので気を付けて。
 ちなみに、キャベツの内側の葉を使うと餡は白っぽくなり、外側を使うと鮮やかな緑色になります。一番外側の葉は青臭くなってしまいますので、今回のお料理には使わない方がいいでしょう。中の餡は撮影用に使ったキャベツは外側だったのでグリーンが鮮やかですが、一晩寝かせておいたキャベツ餡は内側の葉を使ったので、白っぽいです。同じキャベツでも、こんなに色の違いが出るのがおもしろいですよね。
 ゆるい餡を春巻きにする時の鉄則は、とにかく餡から水分が出ないようにすること。水分が出ると、春巻きの皮が破れてしまいます。揚げる際は全ての用意を整えて、ひとつ巻いたらひとつ揚げるぐらいがよいでしょう。春巻きの皮は余ったら冷凍保存しておくとはがしやすいです。

 その時、凍った状態のままはがそうとすると皮が割れてしまいますので、半解凍ぐらいの状態ではがすと一番破れにくいと思います。
 外側の皮をゆるく巻くのもポイントです。春巻きを食べていて、外側はパリッとしているのに内側の皮と皮が重なる部分は、生っぽくてきちんと揚がっていない……なんてことはありませんか? それは、きっちり巻きすぎていることが原因。ゆる巻きの目安は指一本入る程度。この隙間から油が入り、皮全体に油が行きわたります。そこに油が溜まってしまうことがあるので、引き上げる際は一旦春巻きを縦にして、十分油切りすることを忘れないようにして下さい。
 揚げ油の温度は140~150度と低めにするのがポイントです。これぐらいの温度ですと、春巻きを入れてすぐの皮はきつね色にならず白いままですが、そこからじっくり熱を入れて、きつね色になるまで揚げていきます。何度もひっくり返すと皮が破けてしまいますので、油面から出た部分に油を回しかけてあげてください。このようにじっくり丁寧に揚げることで、中の餡までしっかり火が通り、外側はパリッ、中はとろりといったお店の味をご家庭で味わう事ができます。

材料(2人前)

キャベツ

2~3枚

片栗粉

大1

日本酒

小1

3g

砂糖

小1

太白胡麻油

小1

春巻きの皮

4枚

サラダ油

適量
  1. キャベツを適度な大きさにちぎり、塩少々(分量外)を入れたお湯にいれてゆでる。

    芯の部分も美味しいので、包丁で細かく刻んで使うとよい。

  2. くたっとなったら(1)のキャベツを取りだし、なめらかなジュース状になるまでミキサーにかける。

    ミキサーが回らないようであれば、1のゆで汁を大匙1杯ずつ加える。後で春巻きの皮で包みやすいよう、水分はなるべく少ないほうがよい。

  3. (2)を鍋に戻し、日本酒、塩、砂糖を加える。味がなじんだら水溶き片栗粉、太白胡麻油を入れ、餡を作る。

  4. (3)を冷蔵庫に入れて一晩寝かせて、春巻きの皮で包む。

    皮を巻く時、最後の一巻きに指1本通る程度の隙間を開けておくと、重なり部分にも油が沁み渡り、全体がパリッと仕上がる。

  5. (4)を140~150度の低温でじっくり揚げる。

    中の餡が柔らかいので何度もひっくりかえすと皮が破れてしまう。油面より上に出ている部分にはおたまなどで油を回しかけるとよい。

今回は春キャベツを使いました。巻きがゆるく、甘みがあって美味しいキャベツですが、巻きが固いひねキャベツ(冬を越した新物ではないキャベツのこと)も美味しいもの。野菜嫌いのお子さんに食べさせるなら、少し生クリームを足してもいいでしょう。野菜本来の甘みとあいまって、まるでクリームコロッケのような食感になります。大人用には黒コショウを利かせても美味しいです。

古田等 HITOSHI FURUTA

1956年生まれ、岐阜県郡上市出身。22歳で『開化亭』をオープン。中華料理の本流を踏まえながら、独創的なアイデアとテクニックでオリジナリティ溢れる美味を生み出す。2014年12月23日に東京・銀座に『Furuta』をオープン。旧店を長男に託し、カウンター8席の新天地で新たなステージに挑戦。食材や調理法の組み合わせは秀逸で「鮎の春巻き」「冷製ビーフン キャビアの純正ごま油和え」等、スペシャリテも多数。

Furuta

住│
東京都中央区銀座1-21-14
電│
03-3535-5550
営│
17:00~最終入店20:30
休│
日曜、月曜
席│
8席

カード│使用可

毎月2回更新

2016.5.9 UP 次回は5月23日更新予定です。

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