ザーサイとホワイトアスパラガスのサラダ

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トップシェフのヘルシーレシピ

ザーサイとホワイトアスパラガスのサラダ

1人分 39kcal 食塩相当量 1.2g

古田等 HITOSHI FURUTA

今すぐ取り入れたいプロの技。
アレンジも楽しめる中華のレシピ。

シャキシャキした食感が嬉しい
シンプルなサラダ。

 独特の味わいと食感で食卓を豊かにしてくれるアスパラガス。春から初夏にかけてが旬の野菜ですが、種を植えてから数年が経過しないと収穫できないというのをご存知でしたか? その理由は、アスパラガスは新芽の茎の部分を食べるもので、大きくて太い新芽を出すためには根が大きく育たなければならないからです。そんな大地のパワーが宿った根を食すなら、さぞかし美味しいでは?と想像してしまいますよね?
 今回は食感がよく、甘みのあるフランスのロワール産のホワイトアスパラガスを使いましたが、これからの季節は日本にも美味しい露地ものがどんどん出回ってきます。もちろん、ホワイトアスパラガスに限らず、グリーンアスパラや独活(うど)といった食感が楽しめる他のお野菜を使っても構いません。なかには、「アスパラガスはすじばった皮が苦手」という方もいらっしゃいますが、捨てるなんてもったいない。皮にはアスパラの旨みが詰まっていますので、ゆで汁にいれて風味を移してあげましょう。
 次にアスパラをゆでる工程です。ピーラーでどの程度の厚さにむくのかによっても変わりますが、今回はかなり薄めにスライスした後に3秒程湯に通しました。

 もっとシャキシャキ感を楽しみたいという方は、生やお湯をさっとかける程度でも構いません。野菜を使ったシンプルなお料理は、お湯の通し方ひとつで食感も味わいも変わります。ここが仕上がりの決め手になってきますので、自分好みの固さを見つけて下さいね。また、ゆでる前に氷水を用意しておき、湯に通した後すぐに氷水で締めることも大切。余熱でどんどんしんなりしてしまいます。この手順を頭の中に入れておけば、季節の野菜を使ったおひたしなども、食感や風味を損なうことなく、作ることができると思います。野菜本来の、旨味が生かされるので調味料に頼る必要もありません。
 今回はゆで汁に色止めのための塩を入れましたが、味付けには塩を使っていません。ザーサイの塩分のみ。こうやって塩代わりにザーサイを使うことで、お料理が一気に中華らしくなります。箸休めや、そうめんなどのトッピングなどいろいろアレンジができるので常備しておくと何かと便利です。もちろん、ザーサイでなくとも、醤油に花かつおといった和風の味付けでも美味しく召し上がって頂けると思います。胡麻油も使っていますが、あくまで香りづけのため。アスパラの個性を消さない程度に少量でよいでしょう。

材料(2人前)

ザーサイとホワイトアスパラガスのサラダ 材料

ホワイトアスパラガス

2本

(ゆで汁用)

適量(計算外)

ザーサイ

18g

胡麻油

小さじ1.5
  1. ホワイトアスパラガスを全てピーラーでむく。ピーラーでむけない芯の部分は包丁でそぎ切りに。

    ザーサイとホワイトアスパラガスのサラダ

    皮はゆで汁にホワイトアスパラガスの味をいれるために使うのでむいた皮は捨てないで。(料理には使わない)

  2. 鍋にたっぷりの湯を沸かして塩をひとつまみいれ、ピーラーでむいたホワイトアスパラガスの皮をいれる。

  3. フツフツしてきたところへザルを入れ、その中にホワイトアスパラガスを入れてサッと湯にくぐらせる。

    ザーサイとホワイトアスパラガスのサラダ

    その間は3秒程度。シャキシャキ感をより感じたい場合は熱湯をかける程度でもよい。

  4. 湯にくぐらせたホワイトアスパラガスを氷水で締め、水を切る。

    ザーサイとホワイトアスパラガスのサラダ

    色止めをするために冷水に取る。この時、水っぽくならないよう、しっかり水を切ること。

  5. 薄くスライスしたザーサイを細切りにする。

  6. ホワイトアスパラガスとザーサイ、胡麻油をあえてでき上がり。

ザーサイとホワイトアスパラガスのサラダ

ホワイトアスパラガスを使ったお料理をご紹介しましたが、グリーンアスパラガスを使っても美味しいサラダになります。両者は品種が違うわけではなく、栽培方法が違うだけ。グリーンアスパラは地上に出た新芽が日光を浴び、葉緑素が作られ緑色になります。一方のホワイトアスパラは新芽が出る春先に土を盛って日に当てずに生育させるのです。これを軟白栽培といいます。ホワイトアスパラはグリーンアスパラに比べて食感が軟らかく、ほんのり甘いのが特徴です。

古田等 HITOSHI FURUTA

古田等 HITOSHI FURUTA

古田等 HITOSHI FURUTA

1956年生まれ、岐阜県郡上市出身。22歳で『開化亭』をオープン。中華料理の本流を踏まえながら、独創的なアイデアとテクニックでオリジナリティ溢れる美味を生み出す。2014年12月23日に東京・銀座に『Furuta』をオープン。旧店を長男に託し、カウンター8席の新天地で新たなステージに挑戦。食材や調理法の組み合わせは秀逸で「鮎の春巻き」「冷製ビーフン キャビアの純正ごま油和え」等、スペシャリテも多数。

Furuta

Furuta

住│
東京都中央区銀座1-21-14
電│
03-3535-5550
営│
17:00〜最終入店20:30
休│
日曜、月曜
席│
8席

カード│使用可

毎月2回更新

2016.5.23 UP 次回は6月13日更新予定です。

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