夏野菜の四川風あんかけ

vol.

トップシェフのヘルシーレシピ

夏野菜の四川風あんかけ

1人分 168kcal 食塩相当量 1.2g

古田等 HITOSHI FURUTA

取り入れたいプロの技。
常備菜にもなるレシピ。

冷たくしても、温かいうちに
食べても美味しい。

 高温多湿な夏は、食欲が落ちやすい季節でもあります。そんな季節に嬉しいさまざまな夏野菜が一気に食べられるメニューをご紹介いたします。まずは、夏野菜の代表選手でもある茄子。体のほてりを取ってくれる嬉しい野菜ですよね。今回は賀茂茄子を使いましたが、千両茄子や長茄子を使っていただいても構いません。次に独特の苦みがあるゴーヤ。この苦みが苦手と言う方もいらっしゃいますが、他の野菜に加えることによって苦みが味の奥行きを作ってくれます。シャキシャキしたきゅうりも夏を代表する野菜です。今回は全ての野菜を素揚げにするのですが、きゅうりの食感を残したいと言う方は揚げずにそのまま使ってもいいでしょう。ズッキーニは彩りのために黄色とグリーンを使用しましたが、2本ともグリーンでも構いません。清涼感を与えてくれるみょうがは好みによって量を加減してください。万願寺唐辛子は、他の野菜に置き換え可能です。ピーマンやししとう、彩りを出すためにカラーピーマンを使うのもよいでしょう。甘栗かぼちゃは黒皮かぼちゃより皮が薄く、素揚げにすれば皮ごと食べられます。皮には栄養が多く含まれているので、皮もそのまま一緒に素揚げにしてしまいましょう。もちろん、黒皮かぼちゃを使って頂いても構いません。

 今回、香りづけに入れたしょうが2に対してにんにく1という分量は中華の鉄則です。これに対してネギを3入れるのもよく使うテクニックですが、今回は繊細な夏野菜の味を楽しんでもらいたかったのでネギは使いませんでした。
 味付けに関しては使用した野菜が水分を多く含んでいるため、濃いめの味付けにしてあります。少し甘いかな?ぐらいの方が美味しく仕上がると思います。辛みが足りないという方は最初に唐辛子を足してもいいですし、最後にラー油を加えてもいいでしょう。彩りで「赤」が欲しいと言う方はトマトを足してみるのもいいかもしれません。その場合はトマトの酸味が加わりますので、仕上げに加える酢の量で調節して下さいね。レシピは土台と考え、ご自身の味覚や材料でベストな味を作りこんでいただければと思います。
 出来上がったお料理は熱々の状態のままごはんや麺にかけても美味しいのですが、冷蔵庫で冷やすとくたっとした食感の野菜にぎゅっと味が凝縮されてお酒のつまみにもなります。ちょっとラタトゥイユっぽい感じです。このように作り置きもできますので、温かい時と冷たくした時の味の違いを楽しんでみて下さい。

材料(4人前)

夏野菜の四川風あんかけ 材料

賀茂茄子

250g(2分の1)

ゴーヤ

280g(1本)

きゅうり

150g(1本)

ズッキーニ

350g(2本)

甘栗かぼちゃ

200g(2分の1)

みょうが

1個

万願寺唐辛子

3本

太白胡麻油

大1

豆板醤

大1

しょうが

大1

にんにく

大2分の1

日本酒

大2

砂糖

大3

しょうゆ

大4

水溶き片栗粉

少々

大1
  1. 全ての野菜を1センチ角に切り揃える。水溶き片栗粉を作っておく。

    夏野菜の四川風あんかけ

    ゴーヤは縦半分に切り、中のワタをかきだしてから縦4つに切った後にざく切りにするとよい。甘栗かぼちゃは皮をむかずに種を取り除く。

  2. 160度ぐらいに熱したサラダ油(分量外)で(1)の野菜を素揚げする。*油のカロリーが気になる人は蒸し器か電子レンジで加熱するとよい。その場合どちらも野菜を加熱すぎないよう注意する。

    夏野菜の四川風あんかけ

    かぼちゃ、ゴーヤなど固いものを先に揚げ、ぶくぶくとした泡が落ち着いてから残りの野菜をいれる。火が通りやすい万願寺唐辛子やみょうがは最後に入れるとよい。

  3. フライパンに太白胡麻油を入れて油を馴染ませ、豆板醤、しょうが、にんにくを入れ、軽く炒めながら香りを出す。

  4. 素揚げした野菜を加え入れ、野菜が半分浸かるぐらいの量の水(分量外)、日本酒、砂糖、醤油を入れ、野菜全体に味を馴染ませる。

    夏野菜の四川風あんかけ

    野菜の大きさによって分量は変わるので、調味料は一気に入れずに味を見ながら適宜加えていくとよい。

  5. 水溶き片栗粉を入れてとろみをつけ、最後に酢で味を調える。パクチーを飾って出来上がり。

    夏野菜の四川風あんかけ

    水溶き片栗粉の分量は野菜に絡まったタレが流れない程度がよい。

夏野菜の四川風あんかけ

今回は7種類の夏野菜を使ったお料理をご紹介しました。水分を多く含むこれらの夏野菜は体内にこもったほてりを取り、クールダウンしてくれます。皮に栄養素が多く含まれている野菜も多いので、よく洗ってなるべく皮ごと頂きましょう。今回は茄子のヘタを取りましたが、この部分も身が詰まっていて美味しいものです。ある有名な料理屋さんでは茄子のヘタをきれいに取って素揚げにし、しょうがを付けてお客さまにお出ししているそうです。残った身はまかないで食べるそうですよ。

古田等 HITOSHI FURUTA

古田等 HITOSHI FURUTA

古田等 HITOSHI FURUTA

1956年生まれ、岐阜県郡上市出身。22歳で『開化亭』をオープン。中華料理の本流を踏まえながら、独創的なアイデアとテクニックでオリジナリティ溢れる美味を生み出す。2014年12月23日に東京・銀座に『Furuta』をオープン。旧店を長男に託し、カウンター8席の新天地で新たなステージに挑戦。食材や調理法の組み合わせは秀逸で「鮎の春巻き」「冷製ビーフン キャビアの純正ごま油和え」等、スペシャリテも多数。

Furuta

Furuta

住│
東京都中央区銀座1-21-14
電│
03-3535-5550
営│
17:00〜最終入店20:30
休│
日曜、月曜
席│
8席

カード│使用可

毎月2回更新

2016.7.19 UP 次回は7月25日更新予定です。

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