トマトの冷やし中華

vol.

トップシェフのヘルシーレシピ

トマトの冷やし中華

1人分 197kcal 食塩相当量 1.8g

取り入れたいプロの技。
冷やして美味しいレシピ。

すこしのエッセンスで変わる味。
自分の好みを見つける楽しさ。

 つるんとした食感の麺に中華特有の甘辛いタレが絡んだ冷やし中華は、季節を問わず食べたくなる麺料理です。普通なら具材にきゅうりなどを入れるところですが、今回使ったのはフルーツトマトのみ。これが実に爽やかでトマトの甘みが加わり、にごりのないよそゆきの味になります。見た目も涼しげなので、急な来客時にお出しするのもいいでしょう。
 この料理のポイントは、調理に使う全ての物をよく冷やしておくということ。トマトを混ぜ合わせるボールや盛り付けに使う皿はもちろん、トマトに絡める油も冷やすことで食べている途中で味がだれてくることがありません。使用したのは味に主張がない太白胡麻油ですが、サラダ油や亜麻仁油などお気に入りの油で代用していただいても構いませんし、主張があるオリーブオイルを使っても、イタリアンのカッペリーニのような一味違った味わいを楽しんでいただけると思います。
 トマトのソースは油に塩と砂糖を加えたのみ。シンプルな調味料しか使っていません。しかし、先ほど申し上げたように油を変えてみたり、トマトの種類を変えてみることによって、できあがりは違ったものになります。今回は甘いフルーツトマトを使いましたが、酸味の強いトマトを使えばより爽やかな仕上がりになるでしょう。

 このように「味」というものは複雑な工程を経ずとも、ちょっとしたエッセンスで変わっていくものなのです。ぜひ、ご自身の好みの味を見つけてみて下さい。
 トマトソースを作る際ですが、トマトの果汁が出るよう、かといって見た目も考えてトマトをつぶしすぎないようにすることが大切です。こういう時は思いきって手で混ぜてもよいでしょう。麺の水分を取り除く時も手を使いましょう。甘酢ダレがよく絡むよう流水でぬめりを取り、氷水できゅっとしめた後に手のひらを使い、麺をつぶさない程度にぎゅっと水分を外に押し出してやるのです。この工程を加えることによって麺から水っぽさがぬけ、甘酢ダレがよく絡むようになります。そうすると、お皿がひたひたになるまで甘酢ダレをかけずとも、少量のタレで十分麺に味が染みわたり、麺だけでも美味しく食べられるほどになります。この時、一度に甘酢ダレを入れず、少しずつ味をみながら麺とタレを絡めていくことによって、より少ない分量で満足感が得られる味に仕上がります。
 最後に麺にトマトを乗せ、パクチーで彩りを添えれば完成です。オリーブオイルを使った場合は最後にバジルを飾ってもいいでしょう。今回使った麺は生の中華麺ですが、そうめんや細めのうどん、インスタントラーメンを使っても美味しく召し上がっていただけると思います。
*糖質制限をしている方はこんにゃく麺やおから麺などで代用しましょう。

材料(4人前)

中華めん

2玉

フルーツトマト

8個

太白胡麻油(冷やしておく)

大1強

砂糖

小2

小1
(甘酢ダレ)

砂糖

大1.5

しょうゆ

大2

大2

パクチー(飾り)

少々
  1. トマトのへたを取り、湯むきする。

    湯むきにする時は沸騰した湯に20~30秒入れた後、氷水につけるとよい。

  2. 湯むきしたトマトを8等分のくし切りにする。

  3. くし切りにしたトマトに太白胡麻油、砂糖、塩を入れて混ぜ合わせる。

    調味料を混ぜ合わせる時、トマトをつぶさない程度に果汁が出るよう混ぜるとよい。

  4. 甘酢ダレの材料を合わせ、ダマが出来ないようよくかき混ぜておく。

  5. たっぷりの湯を沸かして中華めんをゆでる。

    麺は後から氷でぎゅっと締めるので、芯が残らないよう少しゆですぎかなぐらいにゆでるとよい。

  6. ゆで上げた麺はよく水で洗ってぬめりを取り、氷水で締めてザルにあげる。

    水切りをした麺を手のひらでぎゅっと押してやるとさらに水分が抜ける。

  7. ザルにあげた麺に少しずつ甘酢ダレを絡めて味を調える。皿にとった麺にトマトを乗せ、パクチーを飾って出来上がり。

具材はトマトのみというシンプルな冷やし中華をご紹介させていただきました。トマトは丸々としてずっしりと重く、赤色が鮮やかで皮がぴんと張っているものを選びましょう。未熟でまだ固いものは常温で数日おいておくと甘みが増します。種の周りのゼリー状の部分に栄養素と旨みが詰まっていますので、この部分ももれなく使うようにしましょう。トマトは「医者いらず」の異名を持つ栄養満点の健康食品です。暑い夏をトマトの力で乗り切ってください。

古田等 HITOSHI FURUTA

1956年生まれ、岐阜県郡上市出身。22歳で『開化亭』をオープン。中華料理の本流を踏まえながら、独創的なアイデアとテクニックでオリジナリティ溢れる美味を生み出す。2014年12月23日に東京・銀座に『Furuta』をオープン。旧店を長男に託し、カウンター8席の新天地で新たなステージに挑戦。食材や調理法の組み合わせは秀逸で「鮎の春巻き」「冷製ビーフン キャビアの純正ごま油和え」等、スペシャリテも多数。

Furuta

住│
東京都中央区銀座1-21-14
電│
03-3535-5550
営│
17:00~最終入店20:30
休│
日曜、月曜
席│
8席

カード│使用可

毎月2回更新

2016.7.25 UP 次回は8月8日更新予定です。

  • ピン