ベリー類の白和え

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トップシェフのヘルシーレシピ

ベリー類の白和え

1人分 194kcal 食塩相当量 1.5g

簡単に再現できるプロの技。
よそゆき感覚のレシピ。

和え衣にしっかりと味を入れ、
彩りを楽しむ白和え。

 豆腐の持ち味ともいえる優しい味わいをいかした白和えの具材は、ほうれん草や人参といった野菜やこんにゃくなどが一般的です。定番の白和えもいいのですが、和食でありながらもっと色合いもポップな白和えができないか。和え衣にしっかり味を入れ、ディップのように楽しむ事はできないものか。そう考えて生まれたのが、この「ベリー類の白和え」です。個々の材料を出汁(だし)につけ込んでおく必要もありませんし材料を合わせて混ぜるだけなので、手軽に家で作っていただけると思います。
 この料理のポイントは、用いる豆腐の水切りをしっかりしてやるということ。目安は耳たぶぐらいの固さです。よく水分を切り、丁寧にすり合わせた豆腐には調味料がよく入ります。すり鉢とすりこぎでごりごりやるのが苦手だという方はフードプロセッサーを使い、なめらかになるまで撹拌してもよいでしょう。

 今回は白砂糖よりミネラル分が多くコクのあるきび砂糖を使いました。口当たりを滑らかにするために入れる豆乳ですが、お手もとになければ牛乳でもいいでしょう。
 ラズベリーはつぶした時の果汁も使います。豪快に豆腐の上で手でつぶしながら加えてもいいでしょう。豆腐にラズベリーの果汁をこぼすことで豆腐がラズベリーの果汁をまとい、ほんのりとピンク色に色づきます。これで一気に料理が色っぽくなります。ブルーベリーは手でつぶすとジュースが四方に飛び散ってしまいますので、包丁で半割にするようにしましょう。
 器に盛る際はこんもりと積み上げるようにすると、より美味しそうに見えます。周囲にローストしたナッツをあしらい、お好みでディルを乗せればよそゆきの一品の完成です。ベリーは泡もののお酒との相性がいいので、アミューズ的にシャンパンと合わせてもよいでしょう。

材料(2人前)

木綿豆腐

240g

胡麻ペースト

小さじ2

きび砂糖

大さじ2

薄口しょうゆ

小さじ1

2g

豆乳

大さじ3

アーモンドスライス

少々

ブルーベリー

10粒

ラズベリー

5粒
*ラズベリーは酸味があるので好みで加減してください
  1. 木綿豆腐にさらし又はキッチンペーパーを巻いて重石(ない場合はバットやお皿などで工夫して代用しましょう)をのせ、1時間ほど置きしっかり水切りをします。ブルーベリーは半分に切りラズベリーはスプーンの背を使って粗くつぶしておく(つぶした時の汁も一緒に使うので小皿にとっておく)。アーモンドスライスはローストしておく。

    トレイにアルミ箔などをかぶせてローストするとよい。目安は部分的にきつね色の焼き目がつく程度。

  2. (1)の豆腐をすり鉢に入れ、胡麻ペースト、きび砂糖、薄口しょうゆ、塩を入れ豆乳は最後に固さの加減を見ながら加え入れ、よくすり混ぜる。

    豆乳を加え混ぜることによって、白和えのコクがまし食感がなめらかに仕上がる。ただし、入れすぎるとかえって水っぽくなってしまうので様子を見ながら加え混ぜ加減する。

  3. (2)にラズベリー、ブルーベリーの順に入れ、再度混ぜ合わせる。

    ラズベリーの果汁も一緒に豆腐にまとわせる。

  4. (3)で合わせた白和えの上にアーモンドスライスを散らしてでき上がり。

良質なたんぱく質を多く含むお豆腐。そのアレンジメニューとして広く親しまれている白和えですが、具材のアレンジも自由自在です。今回のようにベリー類の他にマンゴーも意外と合いますし、クルミを加えても美味しいですよ。今回はディップ感覚でつまめる白和えを考えてみました。ディッシャーで丸くくり抜いたスイカをシロップに漬けこんで味の輪郭をはっきりさせ、ホールの黒コショウを添えて頂く白和えも美味しく仕上がりました。お好みで、和える具材を色々とアレンジしてみて下さい。

秋山能久 YOSHIHISA AKIYAMA

1974年、茨城県出まれ。高校卒業後に上京し、東京・学芸大学の『割烹すずき』にて10年間修業を積む。その後、視野を広げるために『月心居』にて精進料理と向き合い、今後の料理人としての在り方を学ぶ。2005年、『六雁』の料理長に就任。完全オープンキッチンの店内で、固定観念に捉われない料理を生みだし続けている。「世界料理学会 in ARITA」ではディレクターを務めるなど活躍の場はキッチンに留まらない。

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毎月2回更新

2016.8.8 UP 次回は8月24日更新予定です。

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