賀茂茄子の軽い田楽

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トップシェフのヘルシーレシピ

賀茂茄子の軽い田楽

1人分 76kcal 食塩相当量 1.2g

ふいの来客にも喜ばれる、
よそゆき感覚のレシピ。

揚げずに蒸してカロリーカット。
冷やして美味しいひと品。

 熱々でも冷めても美味しい茄子田楽は、夏の副菜の定番です。とはいえ、揚げものを食べるのはちょっと控えたい……そんな気持ちにお応えすべく、今回ご紹介するのは揚げずに蒸すヘルシーな田楽です。
 使用した茄子は身の詰まりがよく、田楽に向いている丸茄子です。東北から関西にかけて比較的広い地域で手に入ると思います。特に京都の上賀茂地域で栽培されている丸茄子は「賀茂茄子」と呼ばれ、有名ですよね。丸茄子を選ぶ時はヘタの切り口がキレイでみずみずしく、表面にハリと艶があるものを選ぶようにして下さい。
 今回は食感と見た目重視で皮を全て剥きました。茄子はアクが強いので切った後にほっておくと、えぐみが出て、色が黒ずんできます。そこで、切った茄子は塩水にさらしてアクぬきをするようにしましょう。アクぬきをする際の塩分濃度は1パーセント程度で大丈夫です。塩水につけた後の茄子の表面にはアクが浮いてきているので、キッチンペーパー等で水分を取り除くこともお忘れなく。

 田楽といえば赤みそを使うのが一般的ですが、ここでは茄子を揚げている訳ではないので、もう少し柔らかな味わいの白味噌を使います。一番のポイントは、デラウェアの皮を味噌の上で剥き、その果汁が味噌にたれるようにすること。こうすることで、味噌の味がとてもマイルドになります。デラウェアは通常4月後半から出荷がはじまり、丸茄子もそれに遅れて収穫が始まります。ですから、このレシピは夏の間だけ楽しめる私のスペシャリテでもあります。
 もしかしたら「揚げた茄子に比べて、蒸し茄子はどこか物足りない」と感じる方がいるかもしれません。そこでカシューナッツをふりかけ、油分と香ばしさをプラスします。また、白味噌とデラウェアの組み合わせは甘みが勝っていますので、おろした柚子の皮をふりかけ爽やかな香味も足してあげましょう。柚子胡椒を添えて供せば、ピリッとした刺激で味がぐっと引き締まります。お好みで、紫蘇の花を飾ってもよいでしょう。添える調味料や分量はお好みで調節してみて下さい。

材料(4人前)

丸茄子

1個

白味噌

40g

デラウェア

20~30粒

カシューナッツ

20g

ふり柚子

適量

柚子胡椒

適量
  1. 丸茄子はヘタを落として皮を向き、12等分のくし切りにする。
    カシューナッツはローストし、細かく刻む。

  2. くし切りにした丸茄子を塩水(分量外)に漬けて3~4分おく。

  3. (2)から取りだした茄子の水分をふきとり、蒸し器で7分蒸す。

    蒸す前にキッチンペーパー等で水分をふき取ることで茄子のえぐみを取ることが出来る。

  4. 蒸し器から取りだして急冷する。

    ご家庭で作る場合は上にキッチンペーパーなどを乗せ、冷蔵庫に入れるとよい。

  5. 白味噌の中にデラウェアの皮をむいて落とす。

    この際、果汁も味噌に落ちるようにすることでマイルドな味わいになる。

  6. 冷やした丸茄子を半分に切って器に盛り、デラウェア味噌をかける。カシューナッツ、柚子の皮をふりかけ、柚子胡椒を添えて出来あがり。

球形で果肉の白い部分がぐっと締まっており、調理によって形が崩れにくい丸茄子は、その食べごたえから、「畑の肉」と呼ぶ人もいるほどです。丸茄子の90%近くは水分なので、ジューシーで生でも美味しく食べられるほか、炒めても煮びたしにしても美味しく食べられます。また、茄子類全般にいえることですが、カリウムが豊富で、利尿効果が期待できるのが大きな特徴になっています。ただしこのカリウムは「茹で、煮る」といった調理法だと流出が多くなるので、今回のように蒸すことによって流出を極力抑えることもできます。この茄子田楽を食べて、ヘルシーに身体にこもった夏のほてりを冷まして下さい。

秋山能久 YOSHIHISA AKIYAMA

1974年、茨城県出まれ。高校卒業後に上京し、東京・学芸大学の『割烹すずき』にて10年間修業を積む。その後、視野を広げるために『月心居』にて精進料理と向き合い、今後の料理人としての在り方を学ぶ。2005年、『六雁』の料理長に就任。完全オープンキッチンの店内で、固定観念に捉われない料理を生みだし続けている。「世界料理学会 in ARITA」ではディレクターを務めるなど活躍の場はキッチンに留まらない。

六雁

住│
東京都中央区銀座5-5-19
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電│
03-5568-6266
営│
17:30~23:00
休│
日曜・祝日
席│
46席(個室あり)

カード│使用可

毎月2回更新

2016.8.22 UP 次回は9月12日更新予定です。

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