賀茂茄子の軽い田楽

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トップシェフのヘルシーレシピ

賀茂茄子の軽い田楽

1人分 76kcal 食塩相当量 1.2g

秋山能久 YOSHIHISA AKIYAMA

ふいの来客にも喜ばれる、
よそゆき感覚のレシピ。

揚げずに蒸してカロリーカット。
冷やして美味しいひと品。

 熱々でも冷めても美味しい茄子田楽は、夏の副菜の定番です。とはいえ、揚げものを食べるのはちょっと控えたい……そんな気持ちにお応えすべく、今回ご紹介するのは揚げずに蒸すヘルシーな田楽です。
 使用した茄子は身の詰まりがよく、田楽に向いている丸茄子です。東北から関西にかけて比較的広い地域で手に入ると思います。特に京都の上賀茂地域で栽培されている丸茄子は「賀茂茄子」と呼ばれ、有名ですよね。丸茄子を選ぶ時はヘタの切り口がキレイでみずみずしく、表面にハリと艶があるものを選ぶようにして下さい。
 今回は食感と見た目重視で皮を全て剥きました。茄子はアクが強いので切った後にほっておくと、えぐみが出て、色が黒ずんできます。そこで、切った茄子は塩水にさらしてアクぬきをするようにしましょう。アクぬきをする際の塩分濃度は1パーセント程度で大丈夫です。塩水につけた後の茄子の表面にはアクが浮いてきているので、キッチンペーパー等で水分を取り除くこともお忘れなく。

 田楽といえば赤みそを使うのが一般的ですが、ここでは茄子を揚げている訳ではないので、もう少し柔らかな味わいの白味噌を使います。一番のポイントは、デラウェアの皮を味噌の上で剥き、その果汁が味噌にたれるようにすること。こうすることで、味噌の味がとてもマイルドになります。デラウェアは通常4月後半から出荷がはじまり、丸茄子もそれに遅れて収穫が始まります。ですから、このレシピは夏の間だけ楽しめる私のスペシャリテでもあります。
 もしかしたら「揚げた茄子に比べて、蒸し茄子はどこか物足りない」と感じる方がいるかもしれません。そこでカシューナッツをふりかけ、油分と香ばしさをプラスします。また、白味噌とデラウェアの組み合わせは甘みが勝っていますので、おろした柚子の皮をふりかけ爽やかな香味も足してあげましょう。柚子胡椒を添えて供せば、ピリッとした刺激で味がぐっと引き締まります。お好みで、紫蘇の花を飾ってもよいでしょう。添える調味料や分量はお好みで調節してみて下さい。

材料(4人前)

賀茂茄子の軽い田楽 材料

丸茄子

1個

白味噌

40g

デラウェア

20〜30粒

カシューナッツ

20g

ふり柚子

適量

柚子胡椒

適量
  1. 丸茄子はヘタを落として皮を向き、12等分のくし切りにする。
    カシューナッツはローストし、細かく刻む。

  2. くし切りにした丸茄子を塩水(分量外)に漬けて3〜4分おく。

  3. (2)から取りだした茄子の水分をふきとり、蒸し器で7分蒸す。

    賀茂茄子の軽い田楽

    蒸す前にキッチンペーパー等で水分をふき取ることで茄子のえぐみを取ることが出来る。

  4. 蒸し器から取りだして急冷する。

    賀茂茄子の軽い田楽

    ご家庭で作る場合は上にキッチンペーパーなどを乗せ、冷蔵庫に入れるとよい。

  5. 白味噌の中にデラウェアの皮をむいて落とす。

    賀茂茄子の軽い田楽

    この際、果汁も味噌に落ちるようにすることでマイルドな味わいになる。

  6. 冷やした丸茄子を半分に切って器に盛り、デラウェア味噌をかける。カシューナッツ、柚子の皮をふりかけ、柚子胡椒を添えて出来あがり。

賀茂茄子の軽い田楽

球形で果肉の白い部分がぐっと締まっており、調理によって形が崩れにくい丸茄子は、その食べごたえから、「畑の肉」と呼ぶ人もいるほどです。丸茄子の90%近くは水分なので、ジューシーで生でも美味しく食べられるほか、炒めても煮びたしにしても美味しく食べられます。また、茄子類全般にいえることですが、カリウムが豊富で、利尿効果が期待できるのが大きな特徴になっています。ただしこのカリウムは「茹で、煮る」といった調理法だと流出が多くなるので、今回のように蒸すことによって流出を極力抑えることもできます。この茄子田楽を食べて、ヘルシーに身体にこもった夏のほてりを冷まして下さい。

秋山能久 YOSHIHISA AKIYAMA

秋山能久 YOSHIHISA AKIYAMA

秋山能久 YOSHIHISA AKIYAMA

1974年、茨城県出まれ。高校卒業後に上京し、東京・学芸大学の『割烹すずき』にて10年間修業を積む。その後、視野を広げるために『月心居』にて精進料理と向き合い、今後の料理人としての在り方を学ぶ。2005年、『六雁』の料理長に就任。完全オープンキッチンの店内で、固定観念に捉われない料理を生みだし続けている。「世界料理学会 in ARITA」ではディレクターを務めるなど活躍の場はキッチンに留まらない。

六雁

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2016.8.22 UP 次回は9月12日更新予定です。

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