冬瓜と豆腐、蟹の煮込み

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トップシェフのヘルシーレシピ

冬瓜と豆腐、蟹の煮込み

1人分 121kcal 食塩相当量 1.5g

身体が芯から温まる
秋に嬉しいプロの煮込み料理。

ヘルシー食材にだしをきかせ
満足感溢れるひと品に。

 日ごと寒さが増し、煮込み料理が恋しくなるこの季節。冬瓜は少しクセがあるけれど、煮込むとトロッと柔らかくなり、これからの時期にぴったり。淡く優しい味わいと、カロリーが低くヘルシーなのも魅力です。
 冬瓜と一緒に煮込むのは、もめん豆腐ともくず蟹。蟹の身はもちろん、蟹味噌を加えれば色もキレイに仕上がって、味もぐっと深まります。もくず蟹は川蟹の一種で、店では徳島の清流でとれた大ぶりの蟹を取り寄せて、フカヒレと一緒に煮込んでみたり……。ご家庭で作るときは、缶詰やカニカマで代用してもいいでしょう。ホタテやあさりの水煮缶、水で戻したおつまみ貝柱、スルメなどもお手軽でうま味が出るのでおすすめです。
 素材の持ち味を大切に、少々の塩で味を調えるだけと手順は至ってシンプル。下ごしらえをしっかりしておけば、調理時間も短くてすみます。蟹を使う場合はあらかじめ下茹でを。紹興酒または日本酒をふりかけ、大きさに合わせて20分程度じっくり茹でてアクを抜いておきます。

 茹で蟹が黒ずんでいるのを見かけることがありますが、それはアクが抜け切れていないからです。冬瓜もきちんと下茹でをしておきましょう。下茹でをすることで冬瓜の中の水分が抜け、煮込んだときだしが染みこみやすくなります。最大のポイントは、冬瓜を煮込む過程でだしをしっかり含ませること。ここで味を決めておけば、豆腐や蟹は軽く温める程度でOK。火を入れすぎずないように、さっと手早く仕上げるのがコツです。
 こういう煮込み料理は何にでもアレンジできるのがいいところ。材料も豆腐や蟹にこだわらなくて大丈夫。湯葉でもいいし、お肉を入れてもいい。アスパラや青梗菜なども合うと思います。家庭にあるものをいろいろ放り込んでいけば、どんどん味が深くなります。さらにとろみを薄めればスープになりますし、お肉を入れてとろみを濃いめに付ければ中華丼や焼きそばの具材にもなります。ラーメンや鍋のスープに使ってもおいしいですよ。ぜひいろいろな素材を試し、バリエーションを楽しんでみてください。

材料(2人前)

冬瓜

180g

もめん豆腐

130g

もくず蟹

1杯(またはカニカマ6本)
*カニかま使用の場合は塩分約0.8g(一人)アップします

だし汁

200cc
A

大さじ1

3g

砂糖

小さじ1.5

醤油

小さじ1

水溶き片栗粉

大さじ1.5
  1. 冬瓜は皮をむいてわたを切り落とし、サイコロ状にカットする。豆腐も冬瓜と同じ大きさにカットする。蟹を使う場合は茹でて身をほぐす。

  2. お湯に塩を加えて冬瓜を透明になるまで茹でる。茹で上がったらさっと水にさらす。

    この工程で冬瓜の水分を抜き、独特のくせを取り除くことができる。

  3. だし汁を鍋に入れ、(2)の冬瓜を煮る。Aを加えて味を調えていく。

    醤油はスープが濁らない程度に適量加える。

  4. 豆腐と蟹を加える。

    豆腐は火を入れすぎると巣が立つため煮込みすぎないこと。

  5. 水溶き片栗粉でとろみを付ける。

冬瓜はウリ科の一種で、主な産地は愛知や沖縄、岡山など。95%以上が水分でできおり、可食部100gあたり約16kcalとカロリー控えめ。さらに利尿作用が期待できることから、ダイエット食材としても人気を集めています。選ぶときは濃く艶やかな緑色で、持ったときに重量感があるものを。味わいは淡泊でいろいろな食材と合わせやすく、煮込みやスープ、炒め物、蒸し物など幅広いアレンジができるのも利点です。ただ独特のクセとアクがあるため、今回のレシピにあるように下茹では必須。スープなどに使う場合も、一度下茹でしてから改めて煮込むのがおいしさの決め手です。

古田等 HITOSHI FURUTA

1956年生まれ、岐阜県郡上市出身。22歳で『開化亭』をオープン。中華料理の本流を踏まえながら、独創的なアイデアとテクニックでオリジナリティ溢れる美味を生み出す。2014年12月23日に東京・銀座に『Furuta』をオープン。旧店を長男に託し、カウンター8席の新天地で新たなステージに挑戦。食材や調理法の組み合わせは秀逸で「鮎の春巻き」「冷製ビーフン キャビアの純正ごま油和え」等、スペシャリテも多数。

Furuta

住│
東京都中央区銀座1-21-14
電│
03-3535-5550
営│
17:00~最終入店20:30
休│
日曜、月曜
席│
8席

カード│使用可

毎月2回更新

2016.10.11 UP 次回は10月24日更新予定です。

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