白身魚と季節野菜の黒酢あんかけ

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トップシェフのヘルシーレシピ

白身魚と季節野菜の黒酢あんかけ

1人分 199kcal 食塩相当量 1.7g

古田等 HITOSHI FURUTA

たっぷりの彩り野菜と黒酢を使って
ヘルシーなプロ仕様の料理を。

白身魚をあんかけにして
いつもとひと味違う楽しみを。

 秋冬にかけて店先に並ぶのは、ニベ(関東ではイシモチとも呼ばれる)や鱈をはじめとした白身の魚。脂身が少なく淡泊なので、他の素材の味を邪魔することがなく、料理の幅が広がります。切り身を買えば、使い勝手がいい上に、比較的安価で手に入るのも嬉しいですよね。今回ご紹介するのは、発酵調味料の黒酢を使ったあんかけレシピ。あんかけにすれば体もあたたまり、野菜もたっぷり食べられます。
 まずは新鮮なニベを使って、油でふっくら揚げていきます。ニベの代わりに鱈の切り身でももちろんOK。野菜もご家庭にあるもので大丈夫です。黒酢はさまざまな素材に合う万能選手。れんこんやさつまいもといった根菜類や、きゅうりを入れてもいいし、ネギだけにしてもおいしいですよ。調理の過程で気をつけて欲しいのは、野菜を炒めすぎないこと。みなさんたいてい火を入れすぎて、食感をだいなしにしてしまいがち。油を使いたくない方は、魚を揚げずに粉をつけて焼いてもいいでしょう。野菜も同様で、炒めず茹で野菜にすればよりヘルシーにいただけます。

 黒酢がご自宅になければ、米酢、バルサミコでも代用可能です。バルサミコを使えば、くせがなくマイルドな風味が楽しめます。お店で食べるとたまに黒酢あんがくどく感じることがありますが、おそらくそれは醤油のきつさ。うちは醤油を少なめにしていますが、これで十分おいしくなります。健康のためにも塩分はなるべく控えたいですよね。黒酢の濃さも調整可能で、薄めがお好みなら水分を加えればいいし、甘さが苦手な方は砂糖を減らしてみてください。
 魚とあんをからめてもいいけれど、あんかけにすればより見栄えも良く、口に運ぶときあんの濃さを調整しやすいと思います。魚の代わりに揚げ豆腐でもいいですし、豚肉を使えば酢豚もつくれます。魚もニベや鱈に限らず、スズキや鯛、ヒラメ、あんこうやサーモンなどを使ってもいいでしょう。ご自宅で魚料理を作るとなると、塩焼きや刺身など調理法が決まってしまいがち。あんかけにして季節野菜を彩りよく添えれば、またひと味違ったおいしさが楽しめると思います。

材料(2人前)

白身魚と季節野菜の黒酢あんかけ 材料

白身魚

120g

たまねぎ

30g

しいたけ

20g

賀茂茄子(茄子でも可)

20g

万願寺唐辛子

10g

パプリカ

20g

2g

日本酒

少々

胡椒

少々

片栗粉

少々

大さじ1
A

黒酢

大さじ3

紹興酒

大さじ3

砂糖

大さじ1

醤油

小さじ1

水溶き片栗粉

大さじ1弱
  1. 魚をひょうし切りにし、キッチンペーパーなどで水気をとる。野菜は魚と同じ長さの細切りにする。

  2. 魚に塩、胡椒、日本酒で下味をつけ、片栗粉をまぶす。

    白身魚と季節野菜の黒酢あんかけ

    塩胡椒をふって時間を置くと水分が出てしまうため、下味は揚げる寸前に。

  3. (2)の魚を油で揚げる。揚げたら油を切り皿に盛る。

    白身魚と季節野菜の黒酢あんかけ

    魚にほどよく色が付き、浮いてきたら揚がったサイン。

  4. 野菜を炒めて、あんを作る。鍋に油を入れ、(1)の野菜を投入し炒めたら黒酢、紹興酒、砂糖、醤油、水溶き片栗粉を加え混ぜる。あんの固さは好みに調整して仕上げる。

    白身魚と季節野菜の黒酢あんかけ

    たまねぎ、しいたけ、茄子、万願寺唐辛子、パプリカと、火を通したい順に投入する。パプリカは色よく仕上げるため最後に加えさっと炒める。

  5. 魚の上に(4)のあんをかけ盛り付ける。

白身魚と季節野菜の黒酢あんかけ

今回料理に使ったニベは、冬になるとおいしさが増すニベ科の魚。家庭での一般的な食べ方は、塩焼きや煮付け、フライなど。そのほか、かまぼこをはじめとした練り物の原料としても多用されています。ニベや鱈といった白身魚は脂身が少なく、カロリーを気にする方にはおすすめの食材です。身が柔らかくあっさりとした味わいで、濃厚な黒酢の風味とよく合います。黒酢は疲労回復の手助けをするとされる酢酸のほか、不足しがちなビタミン、ミネラルなどを含み、栄養バランスも秀逸。黒酢を使うことで余計な調味料を使わずに済むのも大きな利点。酸味を生かして塩分を控えることができます。

古田等 HITOSHI FURUTA

古田等 HITOSHI FURUTA

古田等 HITOSHI FURUTA

1956年生まれ、岐阜県郡上市出身。22歳で『開化亭』をオープン。中華料理の本流を踏まえながら、独創的なアイデアとテクニックでオリジナリティ溢れる美味を生み出す。2014年12月23日に東京・銀座に『Furuta』をオープン。旧店を長男に託し、カウンター8席の新天地で新たなステージに挑戦。食材や調理法の組み合わせは秀逸で「鮎の春巻き」「冷製ビーフン キャビアの純正ごま油和え」等、スペシャリテも多数。

Furuta

Furuta

住│
東京都中央区銀座1-21-14
電│
03-3535-5550
営│
17:00〜最終入店20:30
休│
日曜、月曜
席│
8席

カード│使用可

毎月2回更新

2016.10.24 UP 次回は11月14日更新予定です。

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