蓮根とドライトマトのきんぴら

vol.

トップシェフのヘルシーレシピ

蓮根とドライトマトのきんぴら

1人分 98kcal 食塩相当量 1.3g

食材の食感と香りを引き出す
プロが教える火入れのヒント。

いつもとひと味違う、
彩り豊かなアレンジきんぴら。

 冬場においしくなる蓮根。その魅力は、さまざまな料理に変化する多様性にあると思います。炒め物や煮物はもちろん、すり下ろした蓮根を使えば蓮根饅頭になるし、シュウマイの皮で包めば蓮根シュウマイだって作れてしまう。なかでもご家庭で一番簡単にできる料理がきんぴらではないでしょうか。今回は蓮根とドライトマトで作るきんぴらをご紹介いたします。
 きんぴら作りのコツは、何といっても火加減です。しゃきしゃきとした食感ともちもちとした特徴を味わうのが蓮根であり、それは火の入れ方ひとつで変わってきます。基本的に生でも食べられる食材なので、あまり炒めすぎなくても大丈夫です。フライパンを火にかけ、蓮根が透き通ってきたら、ここからはスピード勝負。蓮根は熱が加わるとでんぷん質が変化してもちもちしてくるので、ずっと火にかけたままだとフライパンにくっついてしまいがち。味付けをするときは、熱が入りすぎないよう一旦フライパンを火から離して調味料を加えましょう。余熱もあるので調理したらすぐに器に盛り付けます。

火入れに加えて、水分量も重要なポイントです。出汁は蓮根の表面にまとわりつく程度にとどめ、調味料が残って水っぽくならないよう調整をしてください。
 今回使ったドライトマトは、フルーツトマトをドライにした塩分のないタイプ。ドライトマトも種類が沢山あるので、調理前に味見をして、塩加減を把握してから調味料を調整するといいと思います。
 ドライトマトも非常に調理の幅が広い食材で、さまざまな料理に活用できます。例えばパスタ。フレッシュトマトとドライトマトをパスタに入れてふたつの食感を味わってもいいし、ボロネーゼに刻んで入れてもいい。うちの店では京人参とドライトマトで正月に毎年なますを作っています。
 蓮根にドライトマトを合わせることで、トマトの濃縮感や酸味が味わえます。ふやけすぎないように、調味料の水分が飛んでから蓮根に加えましょう。いり胡麻で香ばしさを、ディルで彩りを添えれば完成です。食材の食感と香りを生かし、いつもとひと味違ったきんぴらを楽しんでみてください。

材料(4人前)

蓮根

1節(目安として160g~180g程)

ドライトマト

小3個

オリーブオイル

大さじ1
A

鰹出汁

大さじ1

小さじ1

薄口醤油

小さじ1.5

4g

砂糖

ひとつまみ

いり胡麻

少々

ディル

適量
  1. 蓮根の皮を剥き、4等分にとり薄切りにし、流水にさらしアクを抜く。ザルにあげて水切りをする。

  2. ドライトマトを細く切る。

    塩分が強いドライトマトを使う場合はAの塩を少し控えめに。

  3. フライパンにオリーブオイルをひき、蓮根を炒める。

  4. Aの調味料を加えて炒める。

    フライパンをいったん火から下ろして調味料を加える。あらかじめ調味料を合わせておいてもOK。

  5. ドライトマトを加える。

    ドライトマトは仕上げにさっと混ぜて食感を残す。

  6. 皿に盛りつけ、いり胡麻、ディルをちらす。

蓮根の旬は11~2月にかけて。多数の穴が空いていることから“見通しがよい”といわれ、お正月料理に欠かすことのできない縁起のよい食材として古くから親しまれてきました。店頭ではふっくらと肉厚で重量感のあるもの、表面に傷がなく自然な色味のものを選びましょう。しゃきしゃきとした独特の食感に加え、ビタミンCや食物繊維をはじめとした身体に嬉しい栄養素を豊富に含むのも大きな魅力です。乾物との相性もよく、ドライトマトともぴったり。またドライトマトと合わせることで旨みが加わり、調味料が軽減できるという利点も見逃せません。

秋山能久 YOSHIHISA AKIYAMA

1974年、茨城県出まれ。高校卒業後に上京し、東京・学芸大学の『割烹すずき』にて10年間修業を積む。その後、視野を広げるために『月心居』にて精進料理と向き合い、今後の料理人としての在り方を学ぶ。2005年、『六雁』の料理長に就任。完全オープンキッチンの店内で、固定観念に捉われない料理を生みだし続けている。「世界料理学会 in ARITA」ではディレクターを務めるなど活躍の場はキッチンに留まらない。

六雁

住│
東京都中央区銀座5-5-19
銀座ポニーグループビル6,7F
電│
03-5568-6266
営│
17:30~23:00
休│
日曜・祝日
席│
46席(個室あり)

カード│使用可

毎月2回更新

2016.11.14 UP 次回は11月28日更新予定です。

  • ピン