サワラと焼き茄子のピューレ

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トップシェフのヘルシーレシピ

サワラと焼き茄子のピューレ

1人分 185kcal 食塩相当量 1.7g

プロの簡単な技で、
焼き魚をグレードアップ。

食材の組み合わせが生む
相乗効果の妙を味わう。

 今回紹介する「サワラと焼き茄子のピューレ」は、店でもお出しするレシピのひとつ。とはいえ、特別難しい工程はありません。サワラの塩焼きに、ピューレ状にした茄子を合わせるだけ。いつもの焼き魚もちょっとした一手間を加えることで、見た目にも上品なひと品に仕上がります。
 まずは、焼き茄子のピューレを作ります。事前に茄子のおしりから割り箸を差して空気を抜いておき、焼いている最中の爆発を防ぎます。ポイントは、焼く前に油を茄子全体にまとわせておくこと。よく焼き茄子の皮が上手くむけないという人がいますが、油を塗ればぱりっと焼き上がり、皮むきも簡単です。さらに油分をまとわせることで、味わいが増すという利点もあります。
 茄子は網の上でコロコロ転がしながら直火にかけて焼き上げます。焼き茄子は香りが命。茄子から水分がじんわり出てきて皮がパリパリになるまでじっくり火にかけ、香りを引き出してあげましょう。焼き上がった茄子は決して水洗いしないでください。水につけるとせっかくの風味が茄子から抜けて、おいしさが半減してしまいます。

 サワラはシンプルに塩焼きにして、茄子との相性を楽しみます。サワラに竹串を差して、中が温まっていれば焼き上がりのサイン。もしくはさわって堅さを確かめてみてもいいでしょう。サワラが手に入らなければ、代わりに生鮭を使っても大丈夫です。同じ季節に出ている食材同士は、一緒に組み合わせてもケンカをすることはまずありません。茄子のピューレも和・洋・中といろいろなアレンジが可能です。焼き魚に限らず、肉団子やソテーした肉類のソースにしても合うと思います。
 仕上げにブロッコリースプラウトとレッドキャベツスプラウトをあしらい、食感と彩りを加えます。ブロッコリースプラウトは身体にいいということで、近頃注目を集めていますよね。スダチをぎゅっと絞ってあげれば、一段と味わいが高まるでしょう。スダチと焼き茄子、スダチとサワラもそれぞれ相性のいい組み合わせ。食材同士がお互いに寄り添う形で、相乗効果が生まれます。

材料(4人前)

茄子

4本

サワラ

切り身(約80g)4枚

サラダ油

適量
A

鰹出汁

150cc

薄口醤油

大さじ1

小さじ1

4g

生姜みじん切り

大さじ1

薄口醤油

小さじ1

レッドキャベツスプラウト

1P

ブロッコリースプラウト

1P

スダチ

適量
  1. 茄子のがくを取り、おしりから割り箸を刺す。ボールに入れ、茄子をコロコロ転がしながら油をたらしてまんべんなくまとわせる。

    油をまとわせることで焼き上がりも早く、時短にも繋がる。

  2. 熱した網の上で焼く。

    焦げ目がついて皮が柔らかくなるまでしっかり火を通す。

  3. 茄子が冷めたら皮をむき、ヘタを切り落とす。Aの出汁に30分ほどつける。

  4. 茄子半量をバーミックスなどでピューレにし、残りは包丁で細かく刻む。

    茄子をピューレにすることでとろとろに、粗みじん切りにすることでサクサクになり、ふたつの食感が味わえる。

  5. 生姜のみじん切りと薄口醤油小さじ1を加えてまぜる。

  6. サワラを塩焼きにする。

  7. 茄子のピューレを皿に敷き、サワラとレッドキャベツスプラウト、ブロッコリースプラウトをのせてスダチを添える。

焼く、蒸す、煮る、などさまざまな料理にアレンジ可能で、和・洋・中と幅広いレシピに応用がきく茄子は、家庭料理でも欠かせない食材のひとつ。インド東部が原産地といわれ、日本では1200年以上の長きに渡り親しまれてきました。茄子の紫色はポリフェノールの一種・アントシアニン色素によるもので、抗酸化作用が期待できます。そのほか食物繊維を多く含むのも特徴です。がくに付いている棘が鋭くとがっていれば新鮮な証拠。さらに色が濃くふっくらとしたもの、表面に光沢やハリがあるものを選びましょう。茄子は低温に弱いので、冷暗所か野菜室での保存を。また水分が蒸発しやすいため、保存時は濡らしたペーパー類で覆う、ラップをかけるなどの注意が必要です。

秋山能久 YOSHIHISA AKIYAMA

1974年、茨城県出まれ。高校卒業後に上京し、東京・学芸大学の『割烹すずき』にて10年間修業を積む。その後、視野を広げるために『月心居』にて精進料理と向き合い、今後の料理人としての在り方を学ぶ。2005年、『六雁』の料理長に就任。完全オープンキッチンの店内で、固定観念に捉われない料理を生みだし続けている。「世界料理学会 in ARITA」ではディレクターを務めるなど活躍の場はキッチンに留まらない。

六雁

住│
東京都中央区銀座5-5-19
銀座ポニーグループビル6,7F
電│
03-5568-6266
営│
17:30~23:00
休│
日曜・祝日
席│
46席(個室あり)

カード│使用可

毎月2回更新

2016.11.28 UP 次回は12月12日更新予定です。

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