洋風白子ポン酢

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トップシェフのヘルシーレシピ

洋風白子ポン酢

1人分 93kcal 食塩相当量 1.5g

掛川哲司 SATOSHI KAKEGAWA

プロの簡単な技術で洋風アレンジ。
和えるだけの簡単レシピ。

ミルキーな口溶け、濃厚な味わい。
クリスマスカラーの盛り付けで。

 秋の終わり頃から出回り始めるタラの白子。フグやアンコウの白子もありますが、タラの方が一般的で安価です。白子は精巣ですが、真っ白な色からこの名で呼ばれています。形や感触がユニークで、京都では雲子とも言われているそうです。プリッとしつつも、食感はやわらかくミルキーな口溶け、濃厚な味わい。さっと茹でたり焼いたり、鍋に入れたりしてポン酢で食べるというのが一般的です。そんな「白子ポン酢」をイメージしながら洋風にアレンジしたのがこの料理。白子とザク切りにしたアンディーブを、甘酸っぱいドレッシングで和えるだけと簡単です。ねっとりとした白子とアンディーブのシャキシャキ感のコントラストを楽しんでください。白子の旬は11月〜2月頃ですが、この料理はさっぱりサラダ感覚に仕立てています。店では、真冬、というよりも、秋の終わりから初冬、つまり11月から12月にかけてお出ししています。盛り付けは、白子とアンディーブの白に、トマト、ピンクペッパーの赤、エストラゴンの緑を散らしてクリスマスカラーに。真冬はグラタンにするなど、アツアツ感を出す料理に変えていきます。

 白子の選び方ですが、白くて張りがあり艶やか、血が入っていないものが新鮮です。鮮度が落ちると臭みが出てくるので、できるだけ早めに下処理をしておきましょう。白子の下処理の仕方は、きれいに洗った白子をボウルに入れて塩を振り全体に馴染ませます。それから、水を注ぎ、ぬめりや薄皮を取りのぞいたら、ザルにあげて熱湯を回しかけ、スジを切って食べやすい大きさに切り分け、水気をしっかり切ってください。この下処理をしておくと、臭みもなく、滑らかな食感が楽しめます。
 白子とアンディーブを和えるドレッシングは、赤タマネギで作る“ピクルスの元”を使います。これは、赤タマネギのみじん切りをとろみがでるまでよく揉むのがポイント。これに、塩、グラニュー糖、ハチミツを合わせて瓶などに密封して冷蔵庫で保存しておけば、1週間後くらいから使えるようになるので先に作っておいてください。この“ピクルスの元”に好みの酢を混ぜれば、簡単に酢の物ができます。タコやイカの魚介とトマトを和えたり、〆サバを仕込んでもいいですよ。ぜひ作り置きしていろいろな酢の物ベースに活用してください。

材料(4人前)

洋風白子ポン酢 材料

白子

50g(小・4切れ)
(ピクルスの元用)

*実際に使用するのは下記の10分の1の量

赤タマネギ

1個

12g

グラニュー糖

35g

ハチミツ

25g

※ 1週間程おく

赤ワインヴィネガー

20g

好みでレモン汁

適量

アンディーブ

1/2株

トマト

1/2個

エストラゴン

適量

EXオリーブオイル

20g

ピンクペッパー

適量
  1. 1週間くらい前に“ピクルスの元”を仕込む。みじん切りにした赤タマネギをボウルに入れてとろみがでるまでよく揉み、さらに塩、グラニュー糖、ハチミツを加えて混ぜ合わせ、保存瓶などに入れて冷蔵庫で1週間ほど置く。

    洋風白子ポン酢

    赤タマネギはたくさん揉むほど臭みがなくなり、うま味だけになっていく。また、とろみが食感にも生かされる。

  2. 白子は買ってきたらすぐに、洗って塩を振り、水を入れて軽く揉みながらぬめりと皮を取り、熱湯をかけてからスジを切って食べやすい大きさにして水気を切るなど下処理をして冷蔵庫に入れておく。

  3. トマトの皮を湯むきして、食べやすい大きさに切る。ボウルに入れて、赤ワインヴィネガー、EXオリーブオイル、好みでレモン汁を加えて軽く和える。

    洋風白子ポン酢

    ボウルを氷水で冷やしながら調理すると、野菜の新鮮な食感が保てる。

  4. (3)に、(1)の赤タマネギのピクルスの元、エストラゴン、下処理した白子を加えて和える。

  5. さらに、ザク切りにしたアンディーブを加えてさっくり和えたら、器に盛り付け、ピンクペッパーを散らす。

洋風白子ポン酢

ねっとり濃厚な口当たりゆえ、高カロリーと思われがちな白子ですが、100g約60カロリー。しかも良質なタンパク質が含まれた、高タンパク、低カロリーの食材です。また、糖質の代謝を助けてエネルギーを作り、疲労回復効果のあるビタミンB1や細胞の新陳代謝を促すビタミンB2、皮膚や粘膜の健康維持、脳神経を正常に保つナイアシンやビタミンB6、動脈硬化の予防に役立つパテント酸、細胞の生まれ変わりや赤血球を作るために欠かせない葉酸やビタミン12、抗酸化ビタミンと言われるビタミンC、ビタミンE、さらにカルシウムやリンなどミネラル成分も含むなど、健康と若さの維持に大切な栄養素が豊富です。いいところだらけと思いきや、落とし穴も。コレステロールやプリン体も多く含むため、食べ過ぎには注意してください。

掛川哲司 SATOSHI KAKEGAWA

掛川哲司 SATOSHI KAKEGAWA

掛川哲司 SATOSHI KAKEGAWA

1978年、横浜生まれ。箱根『オーベルジュ・オー・ミラドー』、青山『ナリサワ』での修業を通じ、フレンチ、ガストロノミーの技術と考え方を体得。表参道『デイルズ・フォー・オーガニック』のシェフを経て、2012年、「港町のビストロ」をコンセプトにした『ata』を代官山にオープン。レストランクオリティの料理をビストロの気軽さで楽しめる店として話題を呼ぶ。缶詰の商品開発やプロデュース業など、店の外でも活躍。

ata

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住│
東京都渋谷区猿楽町2-5 佐藤エステートビル3号館1F
電│
03-6809-0965
営│
17:00〜翌2:00
休│
日曜
席│
24席

カード│使用可

毎月2回更新

2016.12.12 UP 次回は12月26日更新予定です。

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