大根とひき肉の炒めもの

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トップシェフのヘルシーレシピ

大根とひき肉の炒めもの

1人分 187kcal 食塩相当量 1.5g

古田等 HITOSHI FURUTA

冬野菜をより一層
おいしくするプロの技。

ホクッとして、ジューシー
冬大根の魅力を堪能。

 大根は1年中ありますが、寒い季節に甘味を増す冬野菜の代表的存在。和食では、ふろふき大根、ぶり大根など、煮物が主流ですが、中華では、揚げるという手法を良く使います。(油通しともいいます)大根を揚げると、煮たり炒めたりするのとはまた違う、ほくっとしながらも水分もたっぷりのジューシーな食感が独特です。そのような食感が楽しめるよう拍子切りに切りそろえてください。もっと大根を大胆に味わいたいと思ったら、厚切りにしてもいいですよ。その場合は揚げ時間を長くすればよいのです。また、大根の代わりに、やはり冬に美味しくなるカブを使ってもよいでしょう。火の通りは大根より早くなります。ナスを使っても美味しくなりますが、せっかくですから甘味の増した冬野菜で作ってみてください。
 中華では、炒める野菜を先にさっと油通ししますが、これは、素材全体に短時間で均等に火を入れる効率的な方法です。調理時間が短時間になる分、水分や栄養素、旨味を閉じ込める効果もあります。油で表面全体を均一に加熱するので、コーティング効果があり、余分な油が入らず、熱だけが入るわけです。油通しをした方が油の摂取量は減りますよ。今回の大根は、油通しよりさらに時間をかけてしっかり揚げますこの素揚げの手法の方が、大根を油で炒めるよりもより短時間で火が入りますし、食べた時の食感、ジューシー感は炒めたものとは格段の差が出るので、面倒と思わず素揚げを必ずしてください。

 ひき肉は、鶏、豚、牛、何でも構いません。冷蔵庫に残っているものをミックスしたり、ハンバーグ用に作りおきしていたものを崩すのもいいでしょう。また、塊肉を包丁で適度な大きさに切って使えば、ひき肉よりしっかりとした歯応えもまた味わいになります。ここでは牛とイノシシを使いました。もしも、肉を使いたくない時は、ごま油を使うとコクが出て満足度が出ますよ。
 ひき肉は、先に炒めて、しっかり味を付けておくこともポイントです。少し甘味とコクを出すために、甜麺醤を使います。ひき肉を炒めながら調味料やショウガ、ニンニクを順次加えていきます。香り付けにショウガ、ニンニク、ネギを使っていますが、分量はお好みで構いません。ただ、中華の鉄則、ショウガ1,ニンニク2、ネギ3の比率を守ってください。
 ひき肉にしっかり味を付けて炒めてから、スープか水を入れ、素揚げの大根を加えて水分がほぼ見えなくなるまで煮詰めます。素揚げにしているのでこの段階の作業が短時間ですみ、仕上がりも味もよくなるのです。これは中華の料理人なら誰でもやっている常識なのですが、こういった炒めものの最後にほんの1、2滴ですが酢を振ると、味が締まるんですよ。

材料(4人前)

大根とひき肉の炒めもの 材料

大根

200g

油(素揚用)

適宜

ひき肉(何でも可、今回は牛とイノシシを使用)

100g

油(炒め)

大さじ1

スープ、または水

200cc
(ひき肉の味付け)

甜麺醤

大さじ1
A

日本酒

小さじ2

しょう油

小さじ1

砂糖

小さじ2

ショウガ(みじん切り)

小さじ2

ニンニク(みじん切り)

小さじ1

豆板醤

適量

ネギ(みじん切り)

小さじ3
B

日本酒

小さじ2

しょう油

小さじ1

砂糖

小さじ2

水溶き片栗粉

少々

1、2滴
  1. 大根を拍子切りにする。水溶き片栗粉を用意しておく。

    大根とひき肉の炒めもの

    火の通りが均等になるように同じ大きさに切り揃える。

  2. 鍋に油を熱し、(1)の大根を素揚げする。

    大根とひき肉の炒めもの

    大根を素揚げにすることで、調理の時間が短くできる。

  3. フライパンに油をひいて熱したらひき肉を炒め、さらに甜麺醤を加えて炒める。ひき肉全体に甜麺醤が絡んだら、Aの調味料を加えてさらに炒める。最後に豆板醤を加え、全体に混ぜ合わせたら、ショウガ、ニンニクを加えて炒める。

    大根とひき肉の炒めもの

    ひき肉に味がしっかりつくよう、大根や水分を加える前に調味料や薬味で味を入れておく。

  4. (3)にスープ(又は水)を加え、(2)の素揚げした大根を入れ、 ネギのみじん切り、Bの調味料を加えて煮詰める。

  5. 水分がほぼなくなってきたら、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、 最後に酢を1.2滴垂らしたら火を止めてでき上がり。

大根とひき肉の炒めもの

大根、白菜、カブ、小松菜、ゴボウ、ほうれん草……。霜があたって甘みを増す冬野菜は、栄養価も高まっています。大根は、消化に役立つ酵素が含まれています。ビタミンCが皮の部分に多く含まれているのでできれば剥いたりせず皮ごと調理したいものです。ビタミンCも熱に弱いので、生で刻んでサラダや和え物にしたらいかがでしょうか。大根には体を温める効果もあるので、寒い冬には最適。旬の野菜は旬の時においしくいただきましょう。

古田等 HITOSHI FURUTA

古田等 HITOSHI FURUTA

古田等 HITOSHI FURUTA

1956年生まれ、岐阜県郡上市出身。22歳で『開化亭』をオープン。中華料理の本流を踏まえながら、独創的なアイデアとテクニックでオリジナリティ溢れる美味を生み出す。2014年12月23日に東京・銀座に『Furuta』をオープン。旧店を長男に託し、カウンター8席の新天地で新たなステージに挑戦。食材や調理法の組み合わせは秀逸で「鮎の春巻き」「冷製ビーフン キャビアの純正ごま油和え」等、スペシャリテも多数。

Furuta

Furuta

住│
東京都中央区銀座1-21-14
電│
03-3535-5550
営│
17:00〜最終入店20:30
休│
日曜、月曜
席│
8席

カード│使用可

毎月2回更新

2017.1.16 UP 次回は1月30日更新予定です。

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