粟麩のみぞれ煮

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トップシェフのヘルシーレシピ

粟麩のみぞれ煮

1人分 178kcal 食塩相当量 1.7g

みぞれあんが繊細で
まろやかになるプロの技。

上品な仕立てで
早春の情景を器に写す。

 日本料理では、すりおろした大根やかぶを使った料理に「みぞれ」という名称を使います。これは、雨と雪が混ざったみぞれに似ているからです。冬に甘みを増した大根おろしをたっぷりのせたみぞれ鍋は冬の風物詩にもなっていますよね。春に向かう季節、雪解けの時期のイメージもあります。今回は、早春の息吹きを感じるセリの緑を添えて、季節の情景を写す情緒ある一品に仕立てました。
 みぞれは、味付けしただしに大根おろしを入れて軽く煮たら、水溶き片栗粉か葛粉でとろみをつけてあん仕立てにします。この時に、おろした大根をさっと水洗いするかしないか、このひと手間で仕上がりに違いが出ます。大根おろしは、そのままだとどうしても大根特有の臭みが出てしまいますから。洗って絞ると、だしの香りや味がそのまま生かされ、雑味のない繊細でまろやかな味わいになるのです。これは、みぞれ鍋の時でも同じです。
 椀だねは、野菜でも魚のすり身でも何でもよいのですが、今回は京料理や京菓子でもお馴染みの生麩を使いました。

 生麩は、小麦粉のグルテンを使ったもので、高タンパク、低カロリー。肉が禁止されていた京都の禅寺で食べ継がれてきた精進料理のひとつです。小麦粉を水で練って粘りを出してから布袋に入れ、水の中でもみ洗いをするとでんぷんが溶け出て植物性タンパク質成分のグルテンが残ります。これを蒸したり茹でたりしたものなのです。お餅よりあっさりした食感で、コシがありながらもやわらかな食感です。よもぎを混ぜた緑色のよもぎ麩や胡麻を混ぜたもの、食紅を混ぜて桜や紅葉を模したものなどいろいろな種類が売られています。今回は、体によい雑穀、粟を混ぜた粟麩(あわふ)を使いました。食べると粟のぷちぷちとした食感も楽しめます。
 生麩は旨みが少ないので、油で揚げて旨みをプラスします。もちろん、揚げると食感も香りもよくなりますし、衣の片栗粉がだしを吸って美味しさを増します。揚げすぎるとモチモチ感が損なわれるので、衣が色付いたらすぐに取り出します。
 揚げたての粟麩の周りに、熱々、とろりとしたみぞれあんを張り、セリの緑を添え、お好みでショウガをトッピングしてください。ショウガはみぞれあんとの相性もよいですし、体も温まります。

材料(4人前)

粟麩

1/2本(約120g)

大根15cm

1本(約200g)

セリ

3本

片栗粉(衣用)

適宜

揚げ油

適宜

おろしショウガ

小さじ1/2

だし

300cc
調味料A

薄口醤油

30cc

10cc

みりん

10cc

2g

水溶き片栗粉

大さじ1
  1. 大根の皮を剥き、すりおろして軽く洗う。耳たぶほどの固さに絞る。

    ザルの上におろした大根をのせて、さっと水洗いして絞るとよい。辛味と大根特有の臭みが抜けて、マイルドで繊細な味わいになる。

  2. セリを塩茹でし、好みの大きさに刻む。

  3. 粟麩を好みの大きさに切り、表面に片栗粉をまぶす。

    片栗粉をハケでつけると薄く均等につき、揚げたときの仕上がりが美しく、食感もよくなる。

  4. (3)を160℃前後に熱した油で色付くまで揚げる。

    揚げすぎるとモチモチ感が損なわれるので、色づいたら取り出す。

  5. 調味料Aで味付けしただしに(1)の大根を入れ、水溶き片栗粉でとろみをつける。

  6. 揚げた粟麩を器に盛り(5)の出汁をかけ、ショウガを添える。

植物性タンパク質のグルテン成分でできている生麩は、一切れを10gとすると、16カロリー。高タンパクで低脂肪、消化吸収に優れています。ミネラルやビタミンなど栄養価は高く、ダイエット食品として海外でも注目されているのです。主な栄養分は、ビタミンB1やビタミンB2、ビタミンB6、ナイアシン、パントテン酸、貧血予防に役立つ葉酸、歯や骨に必要なミネラル成分、マグネシウム、そして、高血圧予防に役立つカリウムも豊富です。ぜひ日々の献立に取り入れ、健康サポートに役立てたいですね。

秋山能久 YOSHIHISA AKIYAMA

1974年、茨城県出まれ。高校卒業後に上京し、東京・学芸大学の『割烹すずき』にて10年間修業を積む。その後、視野を広げるために『月心居』にて精進料理と向き合い、今後の料理人としての在り方を学ぶ。2005年、『六雁』の料理長に就任。完全オープンキッチンの店内で、固定観念に捉われない料理を生みだし続けている。「世界料理学会 in ARITA」ではディレクターを務めるなど活躍の場はキッチンに留まらない。

六雁

住│
東京都中央区銀座5-5-19
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電│
03-5568-6266
営│
17:30~23:00
休│
日曜・祝日
席│
46席(個室あり)

カード│使用可

毎月2回更新

2017.2.27 UP 次回は3月13日更新予定です。

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