こんにゃくのナマコ仕立て 酸辣(サンラー)煮込み

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トップシェフのヘルシーレシピ

こんにゃくのナマコ仕立て 酸辣(サンラー)煮込み

1人分 105kcal 食塩相当量 1.8g

鮮烈な辛みがあとを引く、
プロの技が光る旨辛煮込み。

ナマコそっくりの食感に驚き、
こんにゃくを使ったヘルシー献立。

 春に食べたくなるもののひとつにタケノコがあります。シャキシャキとした食感があり、みずみずしく、香りもいい。タケノコご飯や煮物、木の芽が香る焼き物など、日本料理のイメージが強いかもしれませんが、中華の炒めものでも大活躍する食材。今回はタケノコと、ヘルシー食材の代表格・こんにゃくを使った炒めものをご紹介します。こんにゃくは薄切りにしてしっかり味を絡ませると不思議なことに、大衆中華料理店などで用いられている冷凍のナマコそっくりの食感になります。精進やマクロビオティックの世界では一般的な“もどき”料理ですが、材料費は安くて、フライパンひとつで手軽にできて、しかもヘルシー。旨辛い酸辣(サンラー)風味は、ごはんのおかずにもぴったりです。ご家庭の春の献立にぜひ取り入れて下さい。
 つくり方のポイントは2つ。素材の切り方と、辛さの決め方です。まず、こんにゃくは、薄いそぎ切りにして、両面に格子の切り込みを入れます。すると、切り込み部分に調味料がしっかり絡む。薄切りにしたほうが、よりナマコらしい食感になります。タケノコ、戻した乾椎茸も、こんにゃくと大きさを揃えるような気持ちで薄切りに。調味料をまとう量も揃って、味わいがアップします。

 味付けは、白胡椒を利かせること。辛みをつける調味料は、唐辛子や山椒などいろいろありますが、私はこの白胡椒たっぷりの鮮烈な辛さがとても好きで、店でも酸辣湯麺(サンラータンメン)などをつくるときには白胡椒を山ほど入れます。汗をかく人が出るほどの辛さですが、とてもファンの多い1品なんですよ。レシピの量は目安ですので、味をみながら好みを探って白胡椒の量を加減して下さい。最後に酢を入れることで辛さがややぼけますので、「ちょっと辛すぎるかな」というくらいでちょうどいいと思います。
 乾椎茸の戻し汁も使うので、チキンスープがない場合は水で代用しても十分おいしく仕上がります。白胡椒の刺激的な辛み、乾椎茸の強い旨み、酢の酸味にパクチーの爽やかな香味が加わった、さっぱりと旨辛く、清涼感も感じる1皿。タケノコ、こんにゃく、乾椎茸いずれも低カロリー。お腹いっぱい食べても罪悪感が少ないのもうれしいですね。

材料(2人前)

こんにゃく

1枚

タケノコ

100g

乾椎茸

10g

長ねぎ

10cm

しょうが

小1片

チキンスープ(水でも可)

150cc

乾椎茸の戻し汁

50cc

サラダ油

大さじ1

水溶き片栗粉

適量

小さじ2

ラー油

適量(お好みで)

パクチー(粗刻み)

ひとつまみ
A(合わせ調味料)

小さじ2

醤油

大さじ1

2g

白胡椒(粉末)

小さじ2(辛さの好みで調整してください)
  1. こんにゃくはあく抜きをする。干椎茸は水で戻しておく。
    (戻し汁は使うので捨てない)

  2. こんにゃくを1/2の厚さに切ってから、薄いそぎ切りにする。両面に格子状の切り込みを入れる。

    こんにゃくは薄く切って、格子状の切り込みを入れれば、厚切りにした場合より味をまとう部分が多くなり、それぞれの味も絡みやすくなる。

  3. 水で戻しておいた乾椎茸、タケノコも薄く切る。長ねぎとしょうがは粗刻みにする。

    こんにゃく、タケノコ、乾椎茸は大きさ、厚みを揃えて切ると、均等に調味料の味が絡む。

  4. フライパンにサラダ油をひいて長ねぎとしょうがを炒め、香りが立ったらこんにゃく、タケノコ、乾椎茸を入れて、Aを加え炒める。

  5. 味をみて必要ならば塩、白胡椒で味を調え、水溶き片栗粉でとろみを付け、最後に酢を加える。

    酸味が飛ぶので、酢は仕上げの直前に加える。

  6. 器に盛り付けて、好みの量のラー油をかけ、粗みじんにしたパクチーを散らす。

タケノコ、こんにゃく、乾椎茸はすべて、低カロリーな上に食物繊維がたっぷりと含まれている食材。タケノコに含まれるカリウムには、ナトリウムを排出する役割があり、こんにゃくは骨や歯を強くするカルシウムが豊富。乾椎茸は、生の椎茸よりずっと旨みに凝縮感があります。食物繊維も多く旨味(グアニル酸)も豊富な上に保存がきくので、常備しておきたい食材です。この3つの食材を合わせれば一石三鳥。タケノコが美味しい時期に、繰り返し食べて損なしです。

古田等 HITOSHI FURUTA

1956年生まれ、岐阜県郡上市出身。22歳で『開化亭』をオープン。中華料理の本流を踏まえながら、独創的なアイデアとテクニックでオリジナリティ溢れる美味を生み出す。2014年12月23日に東京・銀座に『Furuta』をオープン。旧店を長男に託し、カウンター8席の新天地で新たなステージに挑戦。食材や調理法の組み合わせは秀逸で「鮎の春巻き」「冷製ビーフン キャビアの純正ごま油和え」等、スペシャリテも多数。

Furuta

住│
東京都中央区銀座1-21-14
電│
03-3535-5550
営│
17:00~最終入店20:30
休│
日曜、月曜
席│
8席

カード│使用可

毎月2回更新

2017.4.24 UP 次回は5月8日更新予定です。

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