ソラマメと魚介のスープ

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トップシェフのヘルシーレシピ

ソラマメと魚介のスープ

1人分 198kcal 食塩相当量 1.9g

掛川哲司

旬の食材が持つ彩り、香りも
しっかり活かすプロの技。

素材の旨みで、だし要らず。
ヘルシーな“食べるスープ”。

 近年、まだ寒い時期から出回るようになったソラマメですが、旬は5月から6月にかけて。この時期のソラマメは香りが違います。魚介もたっぷり入った具だくさんなスープですが、色鮮やかなソラマメが主役の1品です。
 ソラマメはさやから出した瞬間から劣化が始まるので、必ずさや付きのものを選び、調理の直前にさやを外して下さい。さやがしっかりと青くて艶やかで、豆の粒が大きく、かつ弾力があるものがいいソラマメ。香りとゆでたときに出るだしも活かしたいので、下ゆではせず、薄皮を剥いて生のまま使います。
 イサキはあらかじめ皮側を焼いておくと、香ばしい香りが出て、スープにも深みが出ます。この工程で大事なことは2つ。まずはグリルパンをカンカンに熱しておくこと。熱し方が足りないと、皮がくっついてしまいます。次はグリルパンに載せた後、魚の切り身は火が入るとくるっと反り返ってしまうので、すぐに鍋の蓋などでぎゅっと抑え付けること。ここでしっかりとした焼き目を付けるのがポイントです。

 あとは簡単。オリーブオイルにニンニクと青唐辛子を入れて香りを立て、ソラマメ、あさりを加えたら、少量の白ワインと水を入れるだけ。ソラマメとあさりから十分なだしが出るので、非常に手軽で、かつ旨みたっぷりに仕上がる。旬の食材の力ですね。あさりは身が縮まないよう、殻が開いたらすぐに取り出すこともありますが、今の時期のあさりならば、そう短時間では身は縮みません。殻が開いた後少し火を通したほうが、旨みにより深い凝縮感が出ます。
 店では米を入れて、スープとリゾットの間のような仕上がりにしますが、米の代わりにキヌアを入れると、あっさり、ヘルシーに仕上がります。盛り付けた後、少量のオリーブオイルを回しかけると、香りが一段とアップしますよ。
 今日はあさりとイサキを使いましたが、魚介はお好みで。貝はムール貝やハマグリでも。魚はイサキのように、皮が香ばしく焼きあがる魚であればおいしくできます。カサゴ、アマダイなどもいいですね。最初にお伝えした通り、主役はソラマメ。季節の魚介と組み合わせ、旬の味覚をたっぷり味わい尽くしましょう。

材料(2人前)

ソラマメと魚介のスープの材料

イサキ

100g

あさり

12粒

ソラマメ

20粒

青唐辛子

4本

ニンニク

1/4片

キヌア

15g

オリーブオイル

8g

白ワイン

30g

200cc

2g

黒胡椒

適量
  1. あさりは塩水に2〜3時間浸して砂抜きをしておく。キヌアはゆでておく(沸騰した湯に入れてふたをして約5分蒸らす)。

  2. ソラマメはさやから出し、薄皮を剥いておく。

    ソラマメと魚介のスープ

    ソラマメは下ゆでせず、生のまま使うことで、だしが出て、かつ香りよく仕上がる。

  3. 青唐辛子はヘタを取って5mm程度の大きさに切る。ニンニクは包丁で潰してみじん切りにする。

  4. グリルパンをしっかり熱して、イサキの皮に焼き目を付ける。

    ソラマメと魚介のスープ

    イサキは火が入ると反り返るので、皮を下にしてグリルパンに載せたら、上から鍋蓋などでしっかりと抑える。

  5. 鍋にオリーブオイルとニンニクを入れて中火にかけ、ニンニクの香りが出たら青唐辛子を入れる。ニンニクにやや色が付いてきたら、ソラマメ、あさり、白ワイン、水を加えて強火で煮る。

  6. ソラマメに火が通ったらキヌアを入れて塩、黒胡椒で味をととのえる。ひと煮立ちしたら、イサキを加えて蓋をして3分煮る。器に盛り付けてお好みでオリーブオイル少々(分量外)を回しかける。

ソラマメと魚介のスープ

ソラマメは大豆同様、良質な植物性たんぱく質を多く含む食品です。加えて、ナトリウム(塩分)の排出を促すカリウムやマグネシウム、リン、鉄などのミネラルも豊富です。あさりは、貧血と深い関わりがある鉄、ビタミンB12のほか、近年、注目されているアミノ酸の一種、タウリンを多く含みます。南米原産の雑穀・キヌアは、精白米と比較し、たんぱく質、食物繊維をはじめ、さまざまな栄養素をバランスよく含むことから注目を集めています。暑さが厳しくなるこの時期、食欲が落ちてもさらりと食べられるスープで、体に必要な栄養をおいしく摂り入れてください。

掛川哲司

掛川哲司

掛川哲司 SATOSHI KAKEGAWA

1978年、横浜生まれ。箱根『オーベルジュ・オー・ミラドー』、青山『ナリサワ』での修業を通じ、フレンチ、ガストロノミーの技術と考え方を体得。表参道『デイルズ・フォー・オーガニック』のシェフを経て、2012年、「港町のビストロ」をコンセプトにした『ata』を代官山にオープン。レストランクオリティの料理をビストロの気軽さで楽しめる店として話題を呼ぶ。缶詰の商品開発やプロデュース業など、店の外でも活躍。

ata

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東京都渋谷区猿楽町2-5 佐藤エステートビル3号館1F
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03-6809-0965
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毎月2回更新

2017.6.12 UP 次回は6月26日更新予定です。

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