ヤングコーンとマガキのタップナード

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トップシェフのヘルシーレシピ

ヤングコーンとマガキのタップナード

1人分 103kcal 食塩相当量 1.2g

掛川哲司

ソースひとつで、ゆで野菜が
ごちそうになるプロの技。

ゆでたて野菜と冷たいソース、
温度差を付けるのが肝。

 ヤングコーンは、トウモロコシ(スイートコーン)の実が大きくなる前に収穫したもの。通常、1本の株から2本のトウモロコシを収穫しますが、その2本を大きくするために、3本目以降の実を早い段階で摘果したものがヤングコーンです。最近は、このヤングコーンの人気が高まっていて、皮付きのものをスーパーなどでもよく見かけるようになりました。トウモロコシより早い5〜7月が旬。今が食べどきです。歯ごたえがよく、甘くて、栄養価も高い。店ではよくベニエ(衣を付けて揚げたもの)にして出しますが、カロリーが気になる方でも召し上がれるよう、今回はゆでておいしいレシピをご紹介します。ソースにひと工夫すれば、ちゃんとフレンチのご馳走になります。黒オリーブやケッパー、アンチョビを使ったタップナードソースを、今回はアンチョビの代わりにマガキを使ってアレンジしました。このタップナードを作るときは、必ず火を入れて下さい。生より甘みがぐんとアップして、旨みにも凝縮感が出て、フレッシュなヤングコーンの味わいとコントラストが生まれます。

 水気がしっかりなくなるまで火を入れたら、キンキンに冷やすこと。オリーブやケッパーを加えて調味する作業も、氷水の上で冷やした状態のまま行って下さい。
 ヤングコーンの皮を剥くと、トウモロコシと同じように髭に覆われていますよね。この髭が甘くておいしいのをご存知ですか。下処理をするときは、必ず髭を少し残しておくようにして下さい。揚げたり焼いたりすればパリパリとおいしいですし、今回のようにゆでてソースを添える場合も、ソースが絡みやすくなります。ヤングコーンをゆでるのは、冷たいソースが完成してから。これまでにもいくつかの料理でご紹介していますが、熱いものと冷たいものを一緒に味わうと、温度のコントラストで全体の味わいがきりっと引き締まります。レストランではよく使われる手法ですね。ゆで上がったら即、ソースを添えてテーブルに運んで下さい。
 失敗知らずの簡単料理ですが、おもてなしにも映える1品。ぜひお試し下さい。

材料(2人前)

ヤングコーンとマガキのタップナードの材料

ヤングコーン

10本

マガキ

2個

白ワイン

大さじ1

黒オリーブ(みじん切り)

4個

ケッパー

5g

エシャロット(みじん切り)

小1個

オリーブオイル

大さじ1

2g

胡椒

適量

トマト(角切り)

小さじ1

シブレット

適量
  1. ヤングコーンは、外側の皮を剥いて根元を落とす。

    ヤングコーンとマガキのタップナード

    ヤングコーンの髭にも甘みがあるので、全部取り除かず残しておく。

  2. マガキは細かく刻んで鍋に入れ、白ワインを加えて水分が飛ぶまでしっかり火を通す。氷水を用意しておき、手早くしっかり冷やす。

    ヤングコーンとマガキのタップナード

    火を通すことで、甘みが増し、旨みに凝縮感が出る。余熱が入りすぎると固くなってしまうのですぐに氷水で冷やす。

  3. (2)に黒オリーブ、ケッパー、エシャロットを加えてスプーンで混ぜる。オリーブオイル、塩、黒胡椒で味を調え、カキの殻に盛り、トマトとシブレットを添える。

  4. 鍋に湯を沸かして塩を入れ、ヤングコーンを2〜3分ゆでる。キッチンペーパーでしっかり水気を切り器に盛り、カキ殻に盛り付けたタップナードを添える。

ヤングコーンとマガキのタップナード

若摘みのヤングコーンもスイートコーンも、コーン油を作るトウモロコシの一種ですから、コーン油同様、リノール酸やオレイン酸などの不飽和脂肪酸を多く含んでいます。エネルギーの代謝にも関わるビタミンB1、B2も豊富です。ただ、炭水化物の含有量も高いので、食べ過ぎにはご注意を。カキも低脂肪高たんぱく、亜鉛や鉄分、グリコーゲンなどの栄養素をバランスよく含む栄養価の高い食品です。ヤングコーンと一緒に食べて、夏場の栄養チャージを。ヤングコーンはゆでる以外に、焼いてもおいしくいただけます。皮付きのままグリル板や網に載せて、皮に焦げ目が付くくらいまで焼くと、蒸し焼きのように火が通り、甘さを強く感じます。

掛川哲司

掛川哲司

掛川哲司 SATOSHI KAKEGAWA

1978年、横浜生まれ。箱根『オーベルジュ・オー・ミラドー』、青山『ナリサワ』での修業を通じ、フレンチ、ガストロノミーの技術と考え方を体得。表参道『デイルズ・フォー・オーガニック』のシェフを経て、2012年、「港町のビストロ」をコンセプトにした『ata』を代官山にオープン。レストランクオリティの料理をビストロの気軽さで楽しめる店として話題を呼ぶ。缶詰の商品開発やプロデュース業など、店の外でも活躍。

ata

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東京都渋谷区猿楽町2-5 佐藤エステートビル3号館1F
電│
03-6809-0965
営│
17:00〜翌2:00
休│
日曜
席│
24席

カード│使用可

毎月2回更新

2017.6.26 UP 次回は7月10日更新予定です。

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