緑野菜のガスパチョ

vol.

トップシェフのヘルシーレシピ

緑野菜のガスパチョ

1人分 138kcal 食塩相当量 1.8g

ミキサーで回すだけで完成、
失敗知らずの夏のごちそう。

プロのポイントを押さえれば、
より色鮮やかで、食感も滑らかに。

 日本でもすっかりポピュラーになった冷製スープ・ガスパチョ。スペイン、ポルトガルで親しまれるこのスープは、トマトをはじめ数種の野菜で作ります。野菜のみずみずしさをそのまま味わうひと皿で、食欲が減退しがちな今の時期にぴったり。スペインなどでは家庭からレストランまで幅広く親しまれる味で、家ごとに、また、レストランごとにいろいろなレシピがあります。緑野菜だけでつくるグリーンのガスパチョが夏の定番。今回のように、スープとして楽しむのはもちろん、魚介料理のソースに、サラダのドレッシングにと幅広く活用できるので、覚えておくととても便利です。
 材料はグリーンのプチトマト、オクラと、すべて緑の野菜。これに、今回は、そら豆を使っていますが、ご家庭では枝豆がよいでしょう。パプリカも今回は黄色を使いましたが、手に入るようならばグリーンパプリカを使うといいでしょう。下ゆでするのはオクラと枝豆のみ。あとはすべて生のままです。オクラと枝豆は、ゆでたら氷水に浸す。「色どめ」といって、ゆであがりの鮮やかになった色を保つためのひと手間です。料理好きな方はご存知ですよね。

 あとはミキサーで回すだけという簡単さ。あらかじめ野菜を同じサイズに切り揃えておくと、短い時間でスープ状にすることができます。一般にガスパチョに使われるバゲットやオリーブオイルは使いませんが、オクラのネバネバが全体をさらっとまとめ上げてくれ、枝豆の甘みで、ほどよいふくよかさやボリューム感もプラス。食感はお好み次第ですが、しっかりと滑らかにして濾し器で濾すと、レストランのガスパチョのようなエレガントな仕上がりになります。キンキンに冷やして、さらに冷やした皿に盛り付けるのもポイント。清涼感が格段に増します。
  私はしそを好んで使いますが、ミントやバジルなど、ほかのハーブでもできます。ショウガの辛みもよく合いますので、お好きな方はぜひお試しを。鮮やかな緑色は見た目にも涼やか。いろいろな野菜のフレッシュな甘みや香味がぎゅっと詰まっていて、ビネガーの酸味が心地いい、気分もリフレッシュするひと皿です。

材料(2人前)

オクラ

8本

枝豆(さやを取って)

120g

(そら豆でも可)

プチトマト(グリーン)

220g(約13個)

大葉

5枚

タマネギ

15g

パプリカ

1/4個

白ワインビネガー

35cc

2g

タバスコ

適量
  1. オクラは約1分、枝豆(さやから外し豆のみ)は約3分塩ゆでし、氷水に浸す。

    ゆでて鮮やかになった緑色を保つため、必ず氷水に浸して色どめをする。

  2. 野菜を切る。オクラ、パプリカ、タマネギは約2cm、トマトは半切り、大葉は6等分が目安。

    野菜をある程度の大きさに切り揃えておくと、ミキサーにかけたとき短時間で滑らかに仕上がる。

  3. (2)と枝豆をミキサーに入れて回す。固形物が見えなくなったらワインビネガー、塩、好みでタバスコを加え、さらに滑らかになるまで回す。

  4. 濾し器で濾して冷蔵庫でよく冷やし、冷やしておいた皿に盛り付ける。

    仕上げに濾すことで、舌触りがより滑らかになる。

緑色のプチトマトは、薄緑色のまま完熟する品種。甘みも十分にあり、青い香りが強いのが特徴です。ヘタまで青々としてぴんとしているのがもぎたての証拠。新鮮なものが手に入れば、ガスパチョならばヘタごと使えます。食欲が減退しているときは野菜もいっしょにとれるこのガスパチョは栄養面からもおすすめのスープなんです。夏野菜のオクラはネバネバの食感が食欲をそそりますよね。粘りの成分は、糖タンパク質や食物繊維の仲間です。消化のよいガスパチョで、野菜の栄養を効率的に摂取して下さい。

中野寿雄 TOSHIO NAKANO

1957年、静岡県生まれ。1977年に渡欧し、フランスとベルギーのレストランで修業する。帰国後、数軒の店を経て、1988年から18年間、赤坂の『ビストロ・ボンファム』でシェフを務め、存在感のある力強い料理でコアなフランス料理好きを魅了する。2007年「男性がひとりで立ち寄れる店」をコンセプトに『オー・プロヴァンソー』を開業。著書は『美味しいフランス家庭料理 中野寿雄のメニューブック』(大泉書店)。

オー・プロヴァンソー

住│
東京都千代田区平河町1-3-9
電│
03-3239-0818
営│
11:30~14:00LO、17:30~21:00LO
休│
日曜(祝日不定休)
席│
32席

カード│使用可

毎月2回更新

2017.8.14 UP 次回は8月28日更新予定です。

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