夏野菜のサラダ レモンソース

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トップシェフのヘルシーレシピ

夏野菜のサラダ レモンソース

1人分 199kcal 食塩相当量 0.8g

中野寿雄

大麦といろいろ野菜たっぷり
お腹も満足のヘルシーサラダ。

下ゆでの際のひと手間で、
素材の持ち味を引き出す。

 暑さが厳しい夏から初秋にかけては、さっぱりとした野菜料理がおいしく感じます。食欲がないときなどは、朝昼の食事をサラダだけで済ませてしまうこともありがちですよね。そんなときにおすすめしたいのが、レモンソースで食べる夏野菜のサラダ。ヨーロッパではサラダの材料としても非常にポピュラーな大麦を使い、さっぱりとした味わいながら食べ応えもある1皿です。食べ過ぎや飲み過ぎが続いて、胃腸が疲れているな、と感じたときなどにもぴったりですよ。
 このサラダは、酸味の利いたヘルシーなレモンソースが味の決め手です。材料、つくり方ともマヨネーズに似ていますが、卵を使わずコーンスターチでとろみを付けるから、コレステロールフリー。ディジョンマスタードの辛さと酸味、ハチミツの甘みで、バランスのいい味に仕上がります。まずレモン汁とコーンスターチを加熱しながら合わせるのですが、沸騰するととろみが自然に付くので簡単です。オリーブオイルを少しずつ加えて乳化させるのは、ほかのドレッシングやマヨネーズと同じですね。

 レモンソースさえ作れば、完成したも同然。あとは野菜や大麦と和えるだけです。この簡単サラダをプロの味に近付けるポイントは2つ。まず、野菜を同じ大きさに揃えて切ること。全体がよく合わさり、見た目も美しく、食べたときの食感もよく仕上がります。次に、下ゆでが必要な野菜は、それぞれの野菜に適した方法で別々にゆでること。生でも食べられるパプリカは、ほんの一瞬、ゆでることで甘みが増します。ズッキーニはゆで上がったら氷水に浸し、色止めをすることを忘れずに。ジャガイモはゆでるときに沸騰させると煮崩れるので、沸かさずゆっくり火を入れます。このひと手間で味わいが格段にアップします。
 ヘルシーレシピのおすすめレモンソースは、コレステロールフリーなうえ、塩も使っていません。大麦やジャガイモは塩ゆでしていますし、7種もの野菜の複雑な香りや味わい、ドレッシングの酸味が合わさるので、調味の塩はほんのわずかでも、十分満足感が得られる味わいになります。このレモンソースは、他にもリーフサラダや魚介料理のソースにも応用できます。

材料(2人前)

夏野菜のサラダ レモンソースの材料

ミニトマト

7~8個

アボカド

1/4個

ズッキーニ

1/2本

赤パプリカ

1/4個

黄パプリカ

1/4個

ジャガイモ

1/2個

エビ

4尾

大麦

20g
(レモンソース)*実際の使用量は大さじ2

レモン汁

100cc

コーンスターチ

3.5g

ハチミツ

40g

ディジョンマスタード

10g

オリーブオイル

100g
  1. レモンソースを作る。鍋にレモン果汁とコーンスターチを入れ、弱火にかける。とろみがついたら、氷水を張ったボウルで鍋ごと冷やした後ボールに移し、ハチミツとマスタードを加え、よく混ぜ合わせる。

    夏野菜のサラダ レモンソース

    レモン果汁とコーンスターチは、沸騰すると自然にとろみがつく。

  2. (1)にオリーブオイルを少しずつ加えながら、ホイッパーでよく混ぜる。

    夏野菜のサラダ レモンソース

    マヨネーズを作る要領で、オリーブオイルを少量ずつしっかり乳化させながら合わせていく。

  3. ミニトマトは1/4に、ほかの野菜はすべて2cm角目安に切り、パプリカ、ズッキーニ、ジャガイモは別々にゆでておく。パプリカは10秒塩ゆでし、ざるで冷ます。ズッキーニは、沸騰した湯に入れて沸騰したらすぐ火を止めて氷水に浸す。ジャガイモは弱火で沸騰させないように塩ゆでする。

    夏野菜のサラダ レモンソース

    それぞれの野菜に適した下ゆでをし、野菜の食感、色味を活かす。大きさを揃えて切ることで、見た目も美しく、食べやすく仕上がる。

  4. 大麦は軽く洗ってから大麦がかぶるくらいの水を加え中火で約10分、エビは沸騰してから約3分、それぞれ別々にゆでて冷ましておく。

  5. ボウルに大麦、野菜を入れてレモンソース大さじ2を加えて混ぜる。器に盛り付け、エビを飾る。好みでハーブを散らしてもよい。

夏野菜のサラダ レモンソース

麦というと麦ごはんに入れる押し麦を思い浮かべる方もいるかもしれませんが、今回使っているのは、潰さずに加工した丸麦です。ここ数年、健康食品として雑穀がクローズアップされて以降は、国内でも大きなスーパーや自然食品の店などで見かけることも増えたので、比較的手に入りやすくなっていると思います。栄養価が非常に高く、特筆すべきは、食物繊維の多さです。食物繊維が豊富な食品といえばサツマイモがありますが、100g中の食物繊維含有量は、サツマイモの約4倍。食物繊維には水溶性、不溶性の2種類がありますが、どちらもほぼ同量ずつ含んでいるのも大麦の魅力。ダイエット食品として注目される理由です。フランスをはじめ欧米諸国ではサラダの材料やスープの具材として、とてもポピュラー。ぜひご家庭でも活用して下さい。

中野寿雄

中野寿雄

中野寿雄 TOSHIO NAKANO

1957年、静岡県生まれ。1977年に渡欧し、フランスとベルギーのレストランで修業する。帰国後、数軒の店を経て、1988年から18年間、赤坂の『ビストロ・ボンファム』でシェフを務め、存在感のある力強い料理でコアなフランス料理好きを魅了する。2007年「男性がひとりで立ち寄れる店」をコンセプトに『オー・プロヴァンソー』を開業。著書は『美味しいフランス家庭料理 中野寿雄のメニューブック』(大泉書店)。

オー・プロヴァンソー

オー・プロヴァンソー

住│
東京都千代田区平河町1-3-9
電│
03-3239-0818
営│
11:30~14:00LO、17:30~21:00LO
休│
日曜(祝日不定休)
席│
32席

カード│使用可

毎月2回更新

2017.8.28 UP 次回は9月11日更新予定です。

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