鮭ときのこの豆乳クリーム蕎麦

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トップシェフのヘルシーレシピ

鮭ときのこの豆乳クリーム蕎麦

1人分 198kcal 食塩相当量 1.7g

軽やか、でもコクがある
和洋折衷のパスタ風蕎麦。

ソースにひと手間、ひと工夫
乾麺でつくるごちそうレシピ。

 カロリーの摂りすぎは避けたいけれど、お腹にも満足できる美味しいものを食べたい。そんな気分になること、ありますよね。今回は、豆乳を使ってベシャメル風ソースの蕎麦をご紹介します。ベシャメルは豆乳でヘルシーに、糸こんにゃくを使って糖質・カロリーもセーブ。きのこがおいしい季節になってきましたので、しめじと舞茸をたっぷり。きのこともクリーム系ソースとも相性のいい鮭を合わせて作る「パスタ気分」な蕎麦です。
 豆乳を温め小麦粉を加えて少しずつのばしていく。とろみが出たら西京みそを加えさらに混ぜます。隠し味とコクはこの西京みそです。この豆乳ベシャメルさえ完成すれば、あとはとても簡単です。
 しめじと舞茸をオニオンスライスと一緒にボイル(ゆで)して、豆乳ベシャメルと混ぜてソースを完成させます。下ごしらえで舞茸は手で割きますが、だいたいでよいのでしめじと大きさを合わせると、火の通り方にムラが出ず、見た目もよく、食感もよしと、三拍子そろいます。

 鮭の切り身は、蕎麦をゆでる前に焼いておく。パスタ屋さんでは、きのこと一緒に炒めることが多いと思いますが、皮目をカリッと焼き上げて後のせにすることで、香ばしさも出て風味が高まります。蕎麦は乾麺を使います。お好みのもの、ご自宅に常備されているもので構いません。今回は、表面にわずかな凹凸があるものを選んで使っています。ソースが絡みやすくて、和え蕎麦には最適です。パスタと一緒で、ゆで時間はわずかに短めの「アルデンテ」で。糸こんにゃくは蕎麦とまぜるので白いものではない方を選んでください。鮭は切り身のまま盛り付けると、見た目がゴージャスになりますよね。あとはあさつきなどで青みを添えて完成です。好みで生姜汁を加えてもいいでしょう。ヘルシーだけど、満足度も高い1品。和洋折衷の秋の美味。ぜひお試し下さい。

材料(4人前)

(切り身)

2(一人1/2切)

しめじ

80g

舞茸

80g

たまねぎ(スライス)

80g

太白胡麻油

小さじ1

大さじ1

4g

蕎麦(乾)

80g

糸こんにゃく

120g

あさつき

少々
A 豆乳ベシャメルソース

豆乳(無調整)

320ml

薄力粉

12g

西京みそ

12g

しょうが汁

好みで
  1. しめじは石づきを取り、舞茸は食べやすい大きさに手で割く。

    しめじと舞茸の大きさを揃えると、火が均等に入り、食感もよく仕上がる。

  2. 鮭をグリルか魚焼き網で焼いておく。蕎麦をゆで始める(ゆで時間は好みの固さで調整)。

  3. 糸こんにゃくは水洗いしてから下ゆでする(下ゆでした方が臭みもとれ蕎麦と混ぜやすい)。

  4. (2)と(3)を混ぜ、仕上げにごま油を振り、まぜ合わせる。

  5. 豆乳ベシャメルソースを作る。鍋に豆乳を入れ、火にかけ煮立つ直前に弱火にして小麦粉を少しずつ加えまぜる(小麦粉の量は目安なので増減して調整しましょう)。粉っぽさがなくなり滑らかになったら火を止め西京みそを加え調味する。

    小麦粉は一気に入れずに少しずつ加えるとダマになりにくい。

  6. 沸騰した鍋にしめじ、舞茸、たまねぎを入れてゆでる。きのこに火が通ったら、ざるにあけ、よく水切りをしてから酒と塩を加え手早く混ぜる。さらに(5)のソースを入れて混ぜる。

  7. (4)に(5)を絡めて器に盛り付け、鮭、あさつきを載せる。お好みで生姜汁をかける。

独特の香りと食感、旨みがあるしめじと舞茸は、煮物や鍋もの、天ぷらにバター炒めと、いろんな料理で楽しめる人気の高いきのこです。栄養面でもすぐれていて、しめじはビタミンB2、ナイアシンなどを豊富に含みます。食物繊維も豊かなので、便秘の予防やコレステロール値の低下にも効果があるといわれています。舞茸は、ビタミンB1、B2、ナイアシンなどのビタミン類のほかに、免疫力のアップにつながるといわれているβ-グルカンも豊富。1枚1枚が肉厚でぎゅっと詰まっていて、パリッと折れるようなものが新鮮さを見分けるポイントです。

佐藤寛幸 HIROYUKI SATO

1978年、愛知県生まれ。調理師学校を卒業後、岐阜の日本料理店『たか田八祥』に勤務。13年間腕を磨く。同店出身でミシュラン二つ星の東京・三田『晴山』山本晴彦氏に乞われ、4年間、ホール、厨房での仕事を経験し、2015年10月、銀座に自身の名を冠した『寛幸』をオープン。6席のカウンターが中心の店をひとりで切り盛りする。和食を軸に、さまざまな食材を取り入れた創意あふれる料理に定評あり。食通から料理人仲間にまで幅広く支持される。

寛幸

住│
東京都中央区銀座4-10-1 HOLON GINZA6F
電│
03-6264-3317
営│
17:00~24:00LO(22:00~ショートコースあり、金・土はアラカルトも)
休│
不定
席│
カウンター6席、サブカウンター2席

カード│使用可

毎月2回更新

2017.9.25 UP 次回は10月10日更新予定です。

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