季節の魚の蒸しもの

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トップシェフのヘルシーレシピ

季節の魚の蒸しもの

1人分 186kcal 食塩相当量 1.2g

紹興酒と薬味で臭みを抑え、
強火で一気にレアに蒸し上げる。

複雑な香りとさっぱりした味わい、
ヘルシーで満足度の高い1品。

 短時間、手間要らずでできる魚の蒸しものは、覚えておいて損はない1品。尾頭付きならば、見た目も豪華でおもてなしの1品にもいいですし、ぶつ切りを使えばより手軽でふだんのおかずに最適。スーパーなどで安く売られているアラ(頭やヒレの部分)なども脂が多く食感も豊かで、身の部分とはひと味違うおいしさがあります。基本の調理法は同じなので、覚えておけば、シチュエーションに合わせて調理ができます。今回は、ちょっと贅沢にノドグロを1尾使いましたが、タラや鯛、ハタなど白身魚なら何でもおいしくできます。
 尾頭付きで使う場合は、うろことワタを取り除き、身の両側に切れ目を入れておくのがポイントです。潔く、深めに入れて大丈夫。そうすることで、火の通りが早くなります。焦げ目のある焼き魚や調味料の味がしっかり付く煮魚に比べて、蒸し魚は臭みを感じやすいので注意が必要です。そこで紹興酒が活躍。たっぷりかけることで、生臭みが抑えられます。長ねぎの青い部分、ショウガの皮などにも、臭みを抑える役割があります。

 加えて長ねぎは、魚の下に敷くことで、蒸し上がった魚がバットにくっついてしまうのを防ぐ役割も果たします。一石二鳥ですね。ショウガは皮や使いづらい端の部分で大丈夫。切れ目にも挟んでおきましょう。
 蒸す際は、強火で、一気に仕上げることが重要。350g程の魚で10分が目安ですが、ご家庭で使用されているコンロの機種など、環境で差があります。見極めの目安は、骨と身の間にうっすらと血がにじみ、芯部に透明感が残るレアな火入れ加減。しっかり火が入り過ぎてしまうと、身が硬くなりすぎるので、“蒸しすぎない”が鉄則です。
 バットに残った蒸し汁は、魚のだしや長ねぎとしょうがの香味、紹興酒の香りが含まれた最高の調味料です。これに砂糖としょう油、オイスターソースを同割で合わせたものをたれにします。白髪ねぎを盛り付けた後に高温のサラダ油をかけて、香ばしい香りを。さらにパクチーを添えてフレッシュで清涼感のある香りをプラス。食欲を刺激される複雑な香りと、さっぱりとして深みのある味わいがやみつきになります。

材料(4人前)

ノドグロ

1尾(約350g)

1g

胡椒

適量

しょうが(皮や端など使わない部分の薄切り)

4〜5枚

長ねぎの青い部分

3本

紹興酒

20ml

サラダ油

大さじ2

長ねぎ(白髪ねぎ)

好みの量

パクチー

好みの量
A ※たれ

蒸し汁

大さじ1

砂糖

大さじ1

しょう油

大さじ1

オイスターソース

大さじ1
  1. ノドグロはうろことワタを取り、塩・胡椒を振って、身の両側に切れ目を入れる。

    切れ目を入れることで、短い時間で蒸し上がる。

  2. バットに長ねぎの青い部分を並べ、その上にノドグロを置いて、ショウガを載せる((1)で入れた切れ目にも挟み込む)。紹興酒を全体に振りかける。

    長ねぎやショウガを添え、紹興酒をかけることで、臭みを抑えられる。長ねぎは、魚がバットにくっつかないようにする役割も。

  3. 蒸し器に湯を沸かし、(2)を強火で約10分蒸す。

  4. 蒸し上がったノドグロにAのたれをかけ、白髪ねぎを載せて、フライパンで煙が出るくらいまで熱したサラダ油をかける。パクチーを盛り付けて完成。

ノドグロは正式な和名をアカムツ(赤睦)といいます。ノドグロは口の奥が黒いことから付けられた愛称ですが、現在はこの名のほうが広く親しまれていますよね。年間を通じて漁獲され、脂のりがよく、「白身のトロ」といわれるほど。蒸し物はもちろん、刺身でよし、焼いてよし、煮てよし。100gあたりのカロリーは約185kcal。サンマ(310kcal)やサバ(200kcal)よりも低く、脂が多いわりに低カロリーな魚としても有名です。ビタミンA、B1、B2などの栄養素も豊富。おいしくて、低カロリーで栄養価も高い、ヘルシーな魚です。

古田等 HITOSHI FURUTA

1956年生まれ、岐阜県郡上市出身。22歳で『開化亭』をオープン。中華料理の本流を踏まえながら、独創的なアイデアとテクニックでオリジナリティ溢れる美味を生み出す。2014年12月23日に東京・銀座に『Furuta』をオープン。旧店を長男に託し、カウンター8席の新天地で新たなステージに挑戦。食材や調理法の組み合わせは秀逸で「鮎の春巻き」「冷製ビーフン キャビアの純正ごま油和え」等、スペシャリテも多数。

Furuta

住│
東京都中央区銀座1-21-14
電│
03-3535-5550
営│
17:00~最終入店20:30
休│
日曜、月曜
席│
8席

カード│使用可

毎月2回更新

2017.10.23 UP 次回は11月13日更新予定です。

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