きのこの白子グラタン

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トップシェフのヘルシーレシピ

きのこの白子グラタン

1人分 136kcal 食塩相当量 1.3g

佐藤寛幸

出汁の風味、滑らかさが決め手
野菜は食感をほどよく残して。

滑らかな白子をソース代わりに
野菜を味わう和のグラタン。

 寒さが厳しくなると、温かい料理が食べたくなりますよね。鍋や熱々の餡をかけた料理、そして今回ご紹介するグラタンもまた、そのひとつ。オーブンから出したて、表面のぐつぐつとしたところにスプーンを入れた瞬間から、体が温まる心地になりますよね。和食屋がグラタンをやるなら、基本通りじゃつまらない。そう思って考えたのが、このきのこの白子グラタン。真鱈の精巣・白子は冬の深まりとともに味わいが濃厚になる旬の味覚。これをベシャメルソース代わりに、野菜を味わう1品です。
 白子はあくまでソースです。ゆでて裏ごしをして、出汁と薄口しょう油、しょうが汁と合わせて和の味に。オーブンで焼いて仕上げるので、白子を下ゆでするときにゆですぎないのが、滑らかでクリーミーな食感と濃厚な風味を活かすポイントです。
 ここにスライスして胡麻油と酒で炒めて冷ましておいた、たまねぎとしいたけを合わせます。白子はソースですので、このたまねぎとしいたけが主役。

 洋食のルーなどに使うたまねぎは飴色になるまで炒めますが、具材としてたまねぎなので、水分が飛んでしんなりする程度が火入れ加減のポイント。甘みと食感のバランスがよく、同様にしんなりしたしいたけともよく馴染みます。炒めてから一度、冷ましておくことで、食材に風味がしっかり入ります。実際に作るときは、まずこのたまねぎ、しいたけを炒める作業から始めて下さい。
 具材とソースを合わせたら、耐熱皿に入れてオーブンで焼いたら完成です。裏ごしした白子の濃厚なコクと出汁の風味が効いた和のグラタンは、季節感を食卓に運ぶ1品。しょう油やみりんで味付けた、家庭のいつものおかずとも寄り添います。今回は彩りと香味を出すためにあさつきを添えましたが、お好みで柚子の皮を添えてもいいですし、ポン酢を少し垂らしても味が締まります。しいたけ以外に、しめじ、舞茸などお好きなきのこでアレンジしても。海と山の幸が詰まった1皿であたたまって下さい。

材料(4人前)

きのこの白子グラタンの材料

白子

400g

たまねぎ

200g

しいたけ

200g

太白胡麻油

大さじ1

大さじ2

あさつき

少々
※A

出汁

大さじ3

しょうが汁

小さじ1

うす口醤油

大さじ1

*塩分制限のある方は、減塩醤油をお使いください。

  1. たまねぎとしいたけは薄切りにし、あさつきはみじん切りに。玉ねぎとしいたけはフライパンで胡麻油を入れて熱し酒も加えてよく炒めてから冷ましておく。

    きのこの白子グラタン

    水分が飛んでしんなりするまで炒め、一度冷ますことで味わいにまとまりと深みが出る。

  2. 鍋に湯を沸かし、適当な大きさに切った白子をさっとゆでる。

    きのこの白子グラタン

    ゆで加減は、表面が白くなり、ぷりっと張りが出る程度で。後から再度火を入れるので、ここでは火を入れ過ぎない。

  3. (2)を裏ごしする。

    きのこの白子グラタン

    裏ごしをすることで、食感が滑らかになる。

  4. (3)に調味料Aを加えて混ぜ、(1)を合わせて耐熱皿に入れ、220度のオーブンで約10分焼く。あさつきを盛り付ける。

きのこの白子グラタン

地方によってタチ、キク、キコクなどさまざまな呼び方のある真鱈の白子。とろっとした食感と濃厚な風味に特徴があり、和洋を問わずさまざまな料理店で使われる冬の味覚です。鍋や味噌汁、ポン酢和え、ソテーにフリット、オーブン焼きとさまざまな調理法があり、それぞれの味わいがあります。東北など産地の近くでは、生食されることもあるそうです。たんぱく質が豊富で脂質は少なく、カリウム、リンも豊富。この時期だけの海の恵み。きのこのグラタンのみならず、たっぷりの野菜と一緒の料理でぜひ味わってみて下さい。

佐藤寛幸

佐藤寛幸

佐藤寛幸 HIROYUKI SATO

1978年、愛知県生まれ。調理師学校を卒業後、岐阜の日本料理店『たか田八祥』に勤務。13年間腕を磨く。同店出身でミシュラン二つ星の東京・三田『晴山』山本晴彦氏に乞われ、4年間、ホール、厨房での仕事を経験し、2015年10月、銀座に自身の名を冠した『寛幸』をオープン。6席のカウンターが中心の店をひとりで切り盛りする。和食を軸に、さまざまな食材を取り入れた創意あふれる料理に定評あり。食通から料理人仲間にまで幅広く支持される。

寛幸

寛幸

住│
東京都中央区銀座4-10-1 HOLON GINZA6F
電│
03-6264-3317
営│
17:00~24:00LO(22:00~ショートコースあり、金・土はアラカルトも)
休│
不定
席│
カウンター6席、サブカウンター2席

カード│使用可

毎月2回更新

2017.12.11 UP 次回は12月25日更新予定です。

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