レバニラ

vol.

トップシェフのヘルシーレシピ

レバニラ

1人分 164kcal 食塩相当量 1.9g

低温で火を入れたレバーの滑らかさと
野菜のしゃきしゃき感が決め手。

油を使わず出汁で味わう
上品な和のレバニラ。

 中華料理のレバニラを、和食店でできないだろうか。そう考えてつくった“寛幸版レバニラ”、実は店の名物メニューなんです。油を使わないからヘルシー。ニンニクも使わず、出汁で上品な味わいに仕上げます。誰もが知っているメニューだけに、中華とのギャップがサプライズに。ふだんのおかずはもちろん、おもてなしの一品に加えてもウケがいいはずです。
 この料理の一番のポイントは、レバーの調理にあります。まず、きちんと血抜きをすること。家庭ではそのまま使ってしまうという話をよく聞きますが、臭みのない味に仕上げるには、このひと手間が不可欠。濃い味付けの中華ではなく、出汁で味わう和のレバニラならなおさらですね。次に、レバーの火入れは68度の低温で時間をかけて行うこと。火が入り過ぎるとパサパサになってしまうレバーも、この方法だとしっとり滑らかに仕上がります。
 レバーの扱いさえ手を抜かなければ、どなたでも失敗なく作っていただけるはずです。

 野菜のゆで加減は、しゃきしゃきした食感が残るよう、ごく短時間にとどめて下さい。ニラは、一気に鍋に入れると根元がゆで上がる頃には葉先の柔らかいところがしんなりしすぎてしまうので、まずは根元だけ湯に浸けてから、全部を鍋に入れること。ゆで上がったら、冷水に浸して色止めするのもお忘れなく。
 おひたしでも何でもそうですが、野菜を出汁に浸すときは、必ず「二度漬け」をして下さいね。はじめに半量の出汁に浸します。この出汁には野菜の水分などがわずかに出てしまうので、いちど流す。それから残りの半量の出汁で仕上げます。そうすることで、出汁の味わいもよりクリアに。料理屋の味にぐっと近づきます。しょうが汁を少し加えると風味が締まります。
 レバー、ニラ、もやしと、なじみのある、かつ手に入れやすい食材ばかりなのに、しゃきしゃきの野菜とねっとりとして滑らかなレバーの食感は、はっとするおいしさ。上手にできたら、やみつきになるはずです。

材料(4人前)

鶏レバー

300g
A(レバー用合わせ出汁)

出汁

500cc

30cc

上白糖

25g

淡口醤油

80cc

*塩分制限のある方は、減塩醤油をお使いください。

もやし

200g

ニラ

1束
B(野菜の合わせ出汁)

出汁

500cc

みりん

80cc

1g

しょうが汁

大さじ1

淡口醤油

大さじ1

*塩分制限のある方は、減塩醤油をお使いください。

柚子

少々
  1. 鶏レバーをひと口大に切り、10分間水に浸して血抜きをする。

    血抜きをすることで、臭みが取れる。

  2. Aを鍋に入れて沸騰する手前まで沸かし、血抜きしたレバーを入れて調理用の温度計を使い68度で25分火を入れる(レバーを加えると温度が下がるので熱湯を用意しておくとよい)。

    低温でゆっくり火を入れることで、パサつかずしっとり滑らかな食感に仕上がる。

  3. (2)を鍋ごと、氷水を張ったボウルに入れて冷やす。

  4. もやしとニラをそれぞれゆでる。ゆで時間は、もやしは7〜8秒、ニラは根元の太い部分から入れて約10秒程度が目安。ニラは冷水に浸して色止めし、約5cmの長さに切って、絞って水分を切る。

    ニラは手で握ってまずは根元を湯に浸け、5秒くらい後に全体を鍋に入れるとほどよく均一に火が入る。

  5. Bを合わせたものを半量ボウルに入れ、もやし、ニラを入れて約60分仮漬けする。仮漬けの地を流し、Bの残り半量で本漬けにする。

  6. 器にレバーを盛り付け、上にもやしとニラを盛り、削った柚子皮を添える。

巷では「スタミナ食」といわれるほど、栄養価の高い料理として知られているレバニラ。レバーは高タンパクで、ビタミンAやB、鉄分を多く含むことでも知られています。ニラもまた、スタミナ野菜の代表選手。カロテンやビタミンB2、カルシウムやカリウムなどが豊富です。さらに、にらの香り成分・アリシンは、ビタミンB1の吸収率を上げ、糖分の分解を促す働きがあるので、ビタミンB群が豊富なレバーや豚肉と一緒に摂るとよいといわれています。味わいだけでなく、栄養面でも相性抜群なんですね。今や一年中手に入るニラですが、おいしいのは今から3月頃まで。血行をよくし体を温める働きもあるので、ぜひ毎日の食卓に取り入れて下さい。

佐藤寛幸 HIROYUKI SATO

1978年、愛知県生まれ。調理師学校を卒業後、岐阜の日本料理店『たか田八祥』に勤務。13年間腕を磨く。同店出身でミシュラン二つ星の東京・三田『晴山』山本晴彦氏に乞われ、4年間、ホール、厨房での仕事を経験し、2015年10月、銀座に自身の名を冠した『寛幸』をオープン。6席のカウンターが中心の店をひとりで切り盛りする。和食を軸に、さまざまな食材を取り入れた創意あふれる料理に定評あり。食通から料理人仲間にまで幅広く支持される。

寛幸

住│
東京都中央区銀座4-10-1 HOLON GINZA6F
電│
03-6264-3317
営│
17:00~24:00LO(22:00~ショートコースあり、金・土はアラカルトも)
休│
不定
席│
カウンター6席、サブカウンター2席

カード│使用可

毎月2回更新

2017.12.25 UP 次回は1月15日更新予定です。

  • ピン