ロメインレタス 貝柱の水煮あんかけ

vol.

トップシェフのヘルシーレシピ

ロメインレタス 貝柱の水煮あんかけ

1人分 91kcal 食塩相当量 1.4g

手軽で豪華なあんかけ料理、
さまざまな食材で応用が効く。

サクサクシャキシャキの食感もポイント、
おもてなしの一品に最適。

 中華料理でおなじみのあんかけは、手軽なわりに豪華に見えて、覚えておくと便利です。とろみがあるので冷めにくく、体の中から温まるので、寒い季節にもぴったり。ご家庭で作るときは、缶詰を使えばうま味たっぷりの本格的なあんを簡単に作ることができます。今回はホタテ貝柱の水煮缶を使いましたが、カニ缶やサバの水煮缶に置き換えてもおいしいでしょう。
 メインの食材はロメインレタス。葉が肉厚で食感もよく、色もキレイに仕上がります。あんかけは葉物野菜と相性がいいので、チンゲン菜や白菜で代用してもいいでしょう。野菜はなるべく大きめにカットすると見た目もよく仕上がり、おもてなしの1品にも最適。また、葉物はサクサクシャキシャキの食感もおいしさなので、ゆですぎないこと。半生加減にさっとゆがくと食べ応えがでて、満足感が上がります。葉物以外にも、アスパラや大根、カブなどと相性がよく、これからの季節はタケノコもおすすめです。

 あんは缶詰の味がベースなので、鶏スープがなければ水を使ってもうま味が出ます。ショウガとネギは使う直前に刻むこと。サラダ油で焦がさない程度にしっかり炒めると、さらに香りが立ちます。あんはあまり煮込まず、ひと煮立ちしたら片栗粉でとろみをつけて、手早く仕上げましょう。
 基本的に、“淡白なもの”だったらなんにでも合うのが、あんかけのいいところ。白身魚や鶏肉、豆腐、イカのゲソを使えばヘルシーな1品になりますし、しっかり食べたいときは焼きそばにかけたり、少しゆるめのあんに仕上げれば中華麺のスープにも。あんの作り方さえ覚えてしまえば、冷蔵庫の中の食材でかなり応用が効くと思うので、いろいろな素材を試してみてください。

材料(4人前)

ロメインレタス

1個

ホタテ貝柱水煮缶

70g×2缶

長ネギ(ぶつ切り)

5cm分

ショウガ

2cm

鶏のスープまたは水

200?

卵白

1個
調味料

日本酒

大さじ1

4g

砂糖

小さじ1

水溶き片栗粉

大さじ1〜1.5

サラダ油

大さじ1弱
  1. ロメインレタスを大きめのくし形切りにして、塩を入れたお湯でさっとゆでる。水溶き片栗粉を作っておく。

    ロメインレタスは外側の濃い葉を捨て、内側の葉を固めにゆがいて食感よく仕上げる。

  2. ネギ、ショウガをサラダ油で炒めて香りを出す。

    ネギとショウガを隠し味に使うことで、雑味が出るのをおさえる。

  3. (2)に鶏のスープ(または水)、貝柱水煮缶を汁ごと入れ、日本酒、塩、砂糖で味を整える。

  4. ひと煮立ちしたら水溶き片栗粉を入れ、卵白を回し入れて少し白濁させる。ロメインレタスにかけて完成。

ロメインレタスはリーフレタスの一種で、葉が厚く、ゆでたり炒めたりしてもシャキシャキの食感が残るのが特徴。緑の白菜とも言われているとか。ほかの野菜に比べて、ビタミン、カリウム、食物繊維、β―カロテンの含有量が高く、食後の満腹感をもたらす食感も手伝って、美容食・ダイエット食としても人気があります。選ぶときは、芯の切り口が小さめで、葉にハリがあるものを。外葉は深い緑色でやや苦みがあり、内葉は淡い緑色で甘味があるので、今回のレシピのように軽くゆがく食べ方なら、内葉だけを使うと食べやすく仕上がります。

古田等 HITOSHI FURUTA

1956年生まれ、岐阜県郡上市出身。22歳で『開化亭』をオープン。中華料理の本流を踏まえながら、独創的なアイデアとテクニックでオリジナリティ溢れる美味を生み出す。2014年12月23日に東京・銀座に『Furuta』をオープン。旧店を長男に託し、カウンター8席の新天地で新たなステージに挑戦。食材や調理法の組み合わせは秀逸で「鮎の春巻き」「冷製ビーフン キャビアの純正ごま油和え」等、スペシャリテも多数。

Furuta

住│
東京都中央区銀座1-21-14
電│
03-3535-5550
営│
17:00~最終入店20:30
休│
日曜、月曜
席│
8席

カード│使用可

毎月2回更新

2018.1.15 UP 次回は1月29日更新予定です。

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