鱈のロースト 焦がしネギとドライトマトのソース

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鱈のロースト 焦がしネギとドライトマトのソース

1人分 178kcal 食塩相当量 1.6g

香りのかけ合わせで多層的な味に
塩分控えめでも物足りなさゼロ。

香ばしさと旨み、酸味が、
三位一体の軽やかソースが味の決め手。

 鱈がおいしい季節ですね。鍋料理もいいですが、たまにはひと手間かけて、フランス料理の1品に仕立ててみてはいかがでしょう。バターや生クリームは使わず、オリーブオイルで軽やかなソースに仕上げます。作り方もシンプルで簡単。鱈はフライパンで焼きます。フライパンにひいたオリーブオイルを熱しすぎると、外側だけ一気に焼けてしまうので、ぬるめに温まったところで鱈を投入。弱めの中火でじっくり火を入れます。このとき、トングや菜箸でしょっちゅう返すのはご法度。火の入り方にムラが出てしまいますし、柔らかい鱈の身が崩れかねません。片側にきちんと焼き色が付くまでじっくり火を入れたら、返すのは一度だけ。フライパンの中の温かいオリーブオイルで全体を温めるように火を入れます。
 ソースは、焦がしねぎの香味が味の決め手になるので、ねぎの炒め加減も重要です。キツネ色になるまで、弱火でじっくり。いい色が付くと同時に香りも立ってきます。すぐに火から下ろして、トマト、赤ワインビネガーを加えましょう。

 あとは、盛り付けるだけ。皿にソースをひき、鱈を盛り付け、クルトンやハーブ類をあしらって、最後にオレンジの皮を削りかけて、フレッシュな香りを纏わせます。クルトンは、食感のアクセント。市販のものでもいいですが、バゲットを極薄切りにし、トースターなどで焼けば、より軽やかなクルトンが出来ます。この繊細な食感ひとつで、レストランの味にぐっと近づきますよ。
 ねぎの香味、ドライトマトの旨み、ビネガーの酸味が三位一体となったソースが、鱈の旨みを引き立てます。加えて、香味のアクセントとしてハーブ類とオレンジピールを加えているわけですから、味わいは複雑で多層的。塩の量をギリギリまで減らしても、物足りなさを感じません。焦がしねぎとドライトマトのソースは、鱈以外の白身魚にも、鶏肉や豚肉にも合いますので、多めに作って保存しておくと便利です。

材料(2人前)

(切り身)

120g

1g

胡椒

少々

オリーブオイル

大さじ2

ねぎ(みじん切り)

大さじ2

ドライトマト(みじん切り)

大さじ1

赤ワインビネガー

大さじ2

1g

胡椒

適量

クルトン

大さじ1

オレンジの皮

少々

アサツキ(3cmに切ったもの)

5本

セルフィーユ

1枚

ディル

1枝
  1. フライパンにオリーブオイルをひいて軽く温め(温めすぎないこと)、塩胡椒した鱈を入れて中火で焼く。片側に焼き色が付いたら返し全体に火を入れる。

    鱈が焦げ付かないように火の加減を見ながら、全体を温めるように火を通すと、ふっくら焼きあがる。

  2. 鱈はいったん取り出し同じフライパンにねぎのみじん切りを入れて弱火で炒める。ねぎがキツネ色になったら火から下ろし、ドライトマト、赤ワインビネガーを加え、塩胡椒で味を調える。

    焦げ付かないようフライパンを揺らしながら炒める。キツネ色になるのが目安。

  3. ボウルにクルトン、ハーブ類、オレンジピールを入れて、ざっくり混ぜておく。

    皿にひとつひとつ盛り付けるより、味わいに一体感が出る。

  4. ソースをひいて鱈を盛り付け、その上に(3)を飾り付ける。

「魚」偏に「雪」と書いて「鱈」。旬はいわずもがな、字が表す通り冬の時期です。マダラ、スケトウダラと鱈にも種類がありますが、北海道沿岸と北陸を除いて一般的にはマダラを「鱈」と呼びます。オスの精巣は、「白子」「菊」と呼ばれ、この白子こそが、旬の鱈のご馳走。クリーミーで独特のコクがあります。ちなみにタラコの材料になるのは、スケトウダラの卵巣です。鱈は高タンパク、低脂肪のヘルシー食材です。脂肪は100g中、0.2g程度。魚の中でも最も低脂肪な部類に属します。一方でグルタミン酸やアミノ酸は豊富。脂肪分は少ないながら、旨みを十分に感じられるのも魅力です。

中野寿雄 TOSHIO NAKANO

1957年、静岡県生まれ。1977年に渡欧し、フランスとベルギーのレストランで修業する。帰国後、数軒の店を経て、1988年から18年間、赤坂の『ビストロ・ボンファム』でシェフを務め、存在感のある力強い料理でコアなフランス料理好きを魅了する。2007年「男性がひとりで立ち寄れる店」をコンセプトに『オー・プロヴァンソー』を開業。著書は『美味しいフランス家庭料理 中野寿雄のメニューブック』(大泉書店)。

オー・プロヴァンソー

住│
東京都千代田区平河町1-3-9
電│
03-3239-0818
営│
11:30~14:00LO、17:30~21:00LO
休│
日曜(祝日不定休)
席│
32席

カード│使用可

毎月2回更新

2018.2.13 UP 次回は2月26日更新予定です。

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