春の鶏わさ

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トップシェフのヘルシーレシピ

春の鶏わさ

1人分 124kcal 食塩相当量 1.7g

ツンとした香り、辛みが
春の訪れを告げる。

鮮烈な花わさびの辛みが
鶏ささみの旨みを引き立てる。

 花わさびをご存知ですか? ふだん刺身や寿司に使う「わさび」の花芽の部分で、食用として販売されています。わさびに通じるツンとした香りと辛み、シャキシャキとしてみずみずしい歯ごたえがある。今がまさに旬、春の訪れを告げる食材です。今回はこの花わさびで「鶏わさ」(鶏肉の刺身にわさびじょうゆを添えたもの)を作ります。さっと蒸した鶏ささみの淡い旨みを花わさびの香味が引き立てるさっぱりとした一品。鶏肉とわさびだから「鶏わさ」、でもお浸しのような、和サラダのようなヘルシー料理です。
 花わさびは、そのままだとさほど辛くありません。独特の香味、辛みを引き出す下処理が必要で、一般に「怒らせる」といいます。いくつかのやり方があるようですが、私が修業時代に習ったやり方を、お教えします。ポイントは3つ。まず沸騰する手前の80℃の湯でゆでること、次にゆでたら熱いうちにしっかりと手で揉むこと、そして密閉容器で半日から1日置くことです。湯から上げたときと、塩を揉み込んだ後は、きちんと水気を切ることもお忘れなく。これでびっくりするくらい辛みが出ます。密閉容器を開閉するたび、香りと辛みは徐々に損なわれていくので、なるべく使う分だけを仕込み、早めに食べ切ることをおすすめします。

 花わさびをきちんと「怒らせる」ことができたら、もうこの「鶏わさ」は完成したのも同然です。梅、花かつお、海苔、薄口醤油を少々加えて混ぜ合わせ、蒸した鶏ささみと一緒に器に盛り付けるだけ。海苔は、ばら干し海苔(又は「ばら海苔」ともいいます)を使い、花かつおは手で揉んで細かくして和えると、馴染みも食感もよくなります。薄口醤油は梅干しの塩辛さ次第ですが、ほんの香り付け程度で十分。塩分控えめでも、ツンとした辛みと花かつおや梅干しの旨み、海苔の香りが重なり合い、もの足りなさを感じない味に仕上がります。
 この花わさびはそのまま和え物として食べてもいいですし、鶏肉だけでなく焼き魚や肉にも合います。鮮烈な香りが体を中から浄化してくれるかのよう。旬のうちにぜひお楽しみ下さい。

材料(4人前)

鶏ささみ

大2本(約300g)

酒(鶏ささみ用)

大さじ1

花わさび

100g

4g

砂糖

12g

梅干し(包丁で叩いたもの)

8g

かつお節

ひとつかみ

海苔(ばら干し海苔)

大さじ1

花穂紫蘇

1本

薄口醤油

小さじ1
  1. わさびを約2cmに切り、80℃の湯でさっと(目安として10〜15秒)ゆでる。ざるにあけ水分を切り、塩と砂糖を振り、手で揉んで辛みを出す。

    熱いうちに、手でしごくようにしっかり揉むことで、辛みが出る。

  2. (1)の水分を搾って水気を切り、密閉ガラス瓶に入れて半日から1日置く。

    密閉した容器内で冷ますことで、辛みがより強くなる。

  3. 鶏ささみは酒を軽く振って、蒸し器で約5分蒸す。

  4. 仕込んでおいた(2)の花わさび漬けにたたき梅とかつお節、薄口醤油を加えて和え、ささみの上に盛り付ける。花穂紫蘇を添える。

    かつお節は手で揉んで細かくすると香りが立ち、食感よく仕上がる。

わさびは、今回ご紹介した花わさびのほかに、若芽の部分が葉わさびとして流通しています。すべてに共通する辛みは、アリルイソチオシアネートという成分由来で、強い殺菌効果があることで知られています。刺身や寿司などの生魚料理にわさびを組み合わせるのは、このためかもしれませんね。またこの成分は揮発性です。わさびはおろしたてが一番、今回ご紹介した花わさびもなるべく早めにいただきましょう。花わさびは油との相性もよく、天ぷらやフリット、炒め物などにしてもおいしいです。産地ではゆでたものを醤油と酒、みりんなどで漬ける醤油漬けもポピュラー。いろんな食べ方で楽しんで下さい。

佐藤寛幸 HIROYUKI SATO

1978年、愛知県生まれ。調理師学校を卒業後、岐阜の日本料理店『たか田八祥』に勤務。13年間腕を磨く。同店出身でミシュラン二つ星の東京・三田『晴山』山本晴彦氏に乞われ、4年間、ホール、厨房での仕事を経験し、2015年10月、銀座に自身の名を冠した『寛幸』をオープン。6席のカウンターが中心の店をひとりで切り盛りする。和食を軸に、さまざまな食材を取り入れた創意あふれる料理に定評あり。食通から料理人仲間にまで幅広く支持される。

寛幸

住│
東京都中央区銀座4-10-1 HOLON GINZA6F
電│
03-6264-3317
営│
17:00~24:00LO(22:00~ショートコースあり、金・土はアラカルトも)
休│
不定
席│
カウンター6席、サブカウンター2席

カード│使用可

毎月2回更新

2018.3.12 UP 次回は3月26日更新予定です。

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