白身魚のマリネ そら豆とグリーンピースの香り

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トップシェフのヘルシーレシピ

白身魚のマリネ そら豆とグリーンピースの香り

1人分 196kcal 食塩相当量 1.6g

彩り豊かな旬の食材を使った
五感で初夏を感じられる1皿。

昆布の旨味がグリーンピースの
味を引き立てた爽やかなソースに。

 今年もそら豆、そしてグリーンピースの季節の到来です。そら豆はホクホクと、グリーンピースはみずみずしく、どちらも自然な甘みがある。加えて、黄緑色の鮮やかな色は初夏の木々を思わせる清々しさ。目でも季節を感じさせてくれる野菜です。今回はこの2種の豆を使った初夏を味わう1皿でもあります。
 魚は平目を使いましたが、白身魚ならば何でもかまいません。塩締めをしてから塩、オリーブオイル、ライム果汁でマリネし、冷蔵庫でしっかり冷やしておきます。
 ソースはグリーンピースにキュウリ、ルッコラ、ヨーグルトとライム汁で作ったスムージーのようなソースです。色鮮やかで、酸味とコクのバランスがよく、後味はさっぱり。おいしいですよ。グリーンピースの下ゆでには、昆布出汁を使うのがポイント。ブイヨンを使うより塩分が控えられ、深みのある旨みが加わります。ゆでたら氷水で色止めすることもお忘れなく。

 付け合わせとしてのそら豆、グリーンピースはシンプルに塩ゆでに。ゆでたら氷水で色止めし、薄皮もきちんと剥きましょう。オリーブオイルと和える際、粗みじんにしたバジルを加えると、香りに清涼感が加わります。
 スムージー状のさらりとしたソースなので、盛り付けには深みのある皿を用意しましょう。ソースを流し、冷やした平目のマリネをのせ、最後にバジルが香るそら豆とグリーンピースを盛り付けます。
 魚と旬の野菜で作るヘルシーな1皿。グリーンの明るい色彩と清涼感のある香り、ライムの酸味が初夏にぴったりな爽やかさを存分に感じていただけるはずです。手間はややかかりますが、失敗のないシンプルレシピ。この時期のヘルシー献立に役立てて下さい。

材料(2人前)

平目

80g

グリーンピース(さやから外して)

60g

昆布出汁

500cc

(容器に水1lに2gの昆布を入れ冷蔵庫で、2時間以上浸し、鍋に移したら火にかける。ぐらぐらと煮立てないよう沸騰直前で火からおろしたらそのまま冷ましておく)

{ソース}

ライム果汁

1/2個分

きゅうり

1/2本

ルッコラ

100g

ヨーグルト

40g

オリーブオイル

5cc

2g

胡椒

少々
{付け合わせ}

そら豆

5個

グリーンピース

40g

バジルの葉

2枚

オリーブオイル

5cc
  1. 平目は軽く塩をして1時間置き、薄切りにして塩とオリーブオイルを少々(分量外)、ライム果汁(小さじ1)を振り、冷蔵庫で冷やしておく。

  2. 昆布出汁を沸かしグリーンピース(60g)をゆで、鍋ごと氷水に入れて冷やす。

    昆布出汁でゆでることで旨みをプラス。氷水冷却は色止めのため。

  3. ソースをつくる。(2)を出汁ごとミキサーに入れ、きゅうり、(1)の残りのライム果汁、ヨーグルト、ルッコラを加え、ミキサーにかける。

  4. (3)にオリーブオイル5cc、塩・胡椒を加えてさらに攪拌する。

    全体に馴染ませながら、攪拌する。

  5. そら豆、グリーンピース(40g)を塩ゆでして氷水で冷やし、粗みじんにしたバジル、オリーブオイル5gを加えて和える。

  6. 深さのある器に(4)のソースを流し、平目、(5)のそら豆とグリーンピースを盛り付ける。

熟す前のえんどう豆の種の部分がグリーンピース。缶詰や冷凍食品のイメージが強く、子供の嫌いな食材の代表格だったというのは昔の話。今は旬の野菜として店頭にはさや付きのものが出回っています。たんぱく質、カリウム、亜鉛、ビタミンB群などを含む栄養価の高い野菜ですが、糖質を多く含むので、カロリー制限をしている方は摂取量には注意が必要です。そら豆は、たんぱく質、ビタミンB1、B2、C、カリウムや鉄、銅などのミネラル類が豊富。さやから出した瞬間、鮮度が落ちるので、さや付きのものを買って、調理の直前にさやを外すのがおすすめです。

中野寿雄 TOSHIO NAKANO

1957年、静岡県生まれ。1977年に渡欧し、フランスとベルギーのレストランで修業する。帰国後、数軒の店を経て、1988年から18年間、赤坂の『ビストロ・ボンファム』でシェフを務め、存在感のある力強い料理でコアなフランス料理好きを魅了する。2007年「男性がひとりで立ち寄れる店」をコンセプトに『オー・プロヴァンソー』を開業。著書は『美味しいフランス家庭料理 中野寿雄のメニューブック』(大泉書店)。

オー・プロヴァンソー

住│
東京都千代田区平河町1-3-9
電│
03-3239-0818
営│
11:30~14:00LO、17:30~21:00LO
休│
日曜(祝日不定休)
席│
32席

カード│使用可

毎月2回更新

2018.5.14 UP 次回は5月28日更新予定です。

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